[发明专利]一种发酵型黑老虎果酒及其生产方法

说明书

本发明属于果蔬加工领域，公开了一种发酵型黑老虎果酒及其生产方法。该方法包括以下步骤：将成熟的黑老虎鲜果清净后置于塑料框中，沥干，放入‑20～‑38℃的速冻冷库中速冻10‑30min，待鲜果表皮冻结后移出；用手或者使用机械将小浆果从果芯上摘下，获得完整的黑老虎小浆果；手工或机器挤压小浆果，使种子随着小浆果的汁液一起流出黑老虎果皮，收集果肉、果皮和去了种子的汁液混合，直接用湿法超微粉碎机器粉碎；粉碎时出料口装配过滤筛网，得到黑老虎果浆；将黑老虎果浆、浓缩苹果汁和水混合，置于发酵罐中，加入酿酒酵母，发酵条件为在温度25℃条件下发酵至糖度不下降后，陈酿20‑25天过滤即得到发酵型黑老虎果酒。

技术领域

本发明属于果蔬加工领域，特别涉及一种发酵型黑老虎果酒及其生产方法。

背景技术

黑老虎(Kadsura coccinea)为五味子科南五味子属常绿木质藤本植物，别名:冷饭团、臭饭团、糯饭团、酒饭团、过山龙藤、大钻、万丈红、透地连珠、紫根藤、外红消、红过山、钻骨风、大叶南五味，全株无毛。广泛分布于我国广东、广西、海南、贵州、四川等华南地区和西南地区。黑老虎根常用于作药，其性温，味辛、微苦，具有行气止痛、祛风活络、散瘀消肿之功效。近年来也作为发展林下经济的一种新型水果栽培，目前黑老虎鲜果及其加工产品在华南市场有少量销售。

黑老虎果实为聚合果，由30～70个小浆果聚合而成，成熟果实为鲜红或紫黑色。黑老虎果实中含有丰富的人体必需的氨基酸、维生素、矿质元素、粗纤维以及多酚、黄酮和多糖等活性成分，可以开发成特色果酒产品。如专利“一种黑老虎发酵型果酒及其酿造方法”(申请号201610003020.3)公开了黑老虎发酵型果酒的酿造方法包括下列步骤：将黑老虎果破碎成浆，得到原浆；将所述原浆、水和蔗糖以1:2-4:1-1.5的重量比混合，将pH值调至3.4-4.3，得到待发酵液；按3-10％的重量比例向所述待发酵液中加入酵母活化液，发酵，再依次经过去渣、陈酿，得到成品。但是，由于黑老虎存在以下几个特点，影响了黑老虎果酒的生产：

一是黑老虎小浆果内含物汁液少，自然出汁率低，自然汁液中的固形物只有6-8％，发酵时只能添加大量蔗糖作为碳源以保证发酵后果酒的酒度达到10度以上；但是蔗糖添加量过大，蔗糖在发酵过程中容易产生杂醇油等容易“上头”的物质，从而影响终产品的品质；

二是黑老虎小浆果果皮厚实、果皮中所含的红色素难以在简单的破碎成浆的情况下在发酵过程中溶出释放到酒中，破碎之后的果浆需要达到一定的目数才能有利于其中的红色素释放。

三是黑老虎种子由厚实的果皮包裹，简单常规的破碎方法容易破碎种子，种子中存在的一些抑制发酵的物质会释放到果浆中从而影响之后的果酒生产，因此果酒生产中使用的果浆原料中不要有种子或者不能有破碎的种子。

四是常温下直接采摘小浆果，由于果皮与果芯连续紧密，采摘时有大量果汁和果肉遗留在果芯上，果芯作为废弃物丢掉，降低了果汁和果肉的利用率。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的首要目的在于提供一种发酵型黑老虎果酒的生产方法。

本发明的又一目的在于提供一种上述生产方法制成的发酵型黑老虎果酒。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种发酵型黑老虎果酒的生产方法，包括以下操作步骤：

(1)选择成熟的黑老虎鲜果，在清水中清洗干净后置于塑料框中，沥干鲜果上的水分；

(2)将沥干了水分的黑老虎鲜果放入-20～-38℃的速冻冷库中速冻10～30min，待鲜果表皮冻结后移出；

(3)直接用手或者使用机械将小浆果从果芯上摘下，获得完整的黑老虎小浆果，小浆果的内含物果肉和果汁的损失少于质量分数5％；