[发明专利]麦芽糖及其制备方法

说明书

本发明公开了一种麦芽糖及其制备方法，一种麦芽糖的制备方法，包括如下步骤：S1：取稻米粉碎后加水搅拌，得到稻米浆液；向稻米浆液中加入复合酶制剂，处理后得到预处理稻米浆液；所述稻米由大米、糯米、粳米以及发芽糙米混合而成；S2：向预处理稻米浆液中加入高温α‑淀粉酶以及活化剂，处理后得到液化稻米浆液；S3：取大麦芽粉碎后加水搅拌，得到大麦芽浆液；将大麦芽浆液加入到液化稻米浆液中，处理后得到麦芽糖。本发明以大米、发芽糙米、糯米以及粳米为原料，在高温α‑淀粉酶的作用下，不仅使制得的麦芽糖具有很好的通透性，而且可以保留稻米中丰富的营养物质和微量元素，得到粘度适中、香甜温和以及可对其他食品增添风味的麦芽糖。

技术领域

本发明涉及麦芽糖提取技术领域，更具体的说，它涉及一种麦芽糖及其制备方法。

背景技术

麦芽糖又称饴糖，是用谷物、玉米、薯类等含有淀粉的物质为原料，用酶剂液化、糖化后，经过精制、浓缩而成的一种淀粉糖浆，其成分主要为麦芽糖(麦芽二糖)、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上的多糖等。麦芽糖可以直接食用，也可以作为原料，添加在其他食品或药品中，以改善其他食品或药品的风味和形态。

现在工业中常用β-淀粉酶液化大米或者用高温α-淀粉酶液化淀粉的工艺生产麦芽糖；但是采用β-淀粉酶液化大米生产的麦芽糖的通透性差，将其溶解于水后，会产生较多的絮状物以及沉淀物；而采用高温α-淀粉酶液化淀粉生产的麦芽糖，虽然解决了通透性差以及絮状物多的问题，但是由于高温α-淀粉酶的使用温度为90-95℃，这就导致在生产麦芽糖时需要使用较高的温度进行加工，而在高温制备的麦芽糖的粘度会明显下降，在其作为其他食品或药品的原料时，对其他食品或药品的风味和形态改善方面存在不足。因此，传统的制备麦芽糖的工艺仍然存在一些缺陷。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种麦芽糖的制备方法，其通过以大米、发芽糙米、糯米以及粳米为原料，在高温α-淀粉酶的作用下，不仅使制得的麦芽糖具有很好的通透性，而且可以保留稻米中丰富的营养物质和微量元素，得到粘度适中、香甜温和以及可以对其他食品增添风味的麦芽糖。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种麦芽糖的制备方法，包括如下步骤：以重量份数计：

S1：取900-980份稻米，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到15-17波美度的稻米浆液；将稻米浆液的pH调节为5，向稻米浆液中加入0.5-1份复合酶制剂，在40-50℃的温度下，保温4-5h，得到预处理稻米浆液；所述稻米由重量比为60:20:19:1的大米、糯米、粳米以及发芽糙米混合而成；

S2：向预处理稻米浆液中加入1-2份高温α-淀粉酶以及0.1-0.2份活化剂，加热至90-95℃，保温20-30min进行液化，冷却后，得到液化稻米浆液；

S3：取20-100份大麦芽，将其粉碎后加水搅拌均匀，得到10-14波美度的大麦芽浆液；

S4：将大麦芽浆液加入到液化稻米浆液中，搅拌均匀，加热至53-55℃，保温30-40min后，升温至60-70℃，继续搅拌5-7h，然后升温至沸腾后，保持10-15min，经过过滤、浓缩后得到麦芽糖。

通过采用上述技术方案，以大米、发芽糙米、糯米以及粳米为原料，在高温α-淀粉酶的作用下，不仅使制得的麦芽糖具有很好的通透性，而且可以保留稻米中丰富的营养物质和微量元素，得到粘度适中、香甜温和以及可以对其他食品增添风味的麦芽糖。

进一步地，取饱满无虫害的糙米，将其清洗干净后，使其浸入水中，在25-30℃的温度下浸泡10-12h；然后升温至35-40℃，使糙米继续浸泡20-24h，得到发芽糙米；将发芽糙米用清水冲洗干净后，将其置于40-50℃的温度下，通风干燥4-8h即可。