[发明专利]一种低苦度麦汁的酒花添加方法

说明书

本发明涉及啤酒酿造领域，特别涉及一种低苦度麦汁的酒花添加方法，具体如下：经粉碎后的原料大麦芽，经过酸休止，在35℃，保温30min，蛋白质分解，在50℃，保温60min，淀粉分解，在65℃，保温60min，灭酶在78℃，保温10min，过滤、麦汁煮沸60min、麦汁降温到75℃、添加mosaic酒花、旋沉30min，冷却到8℃。本发明提供的技术方案带来的有益效果是：最终的成品麦汁中由α酸异构得来的异α酸含量也大幅降低，最终的产品成品啤酒的苦度也较之传统麦汁制备工艺生产的啤酒大幅降低，较容易为消费者所接受。

技术领域

本发明涉及啤酒酿造领域，特别涉及一种低苦度麦汁的酒花添加方法。

背景技术

传统的麦汁制备工艺中，在麦汁煮沸工序进行酒花添加，煮沸温度通常为100℃(视当地气压的不同，沸点温度会有所变化)。高于85℃的温度可以帮助酒花里的α酸快速异构为可溶解于麦汁中的异构体α酸(下文简称“异α酸”)，异α酸在麦汁中的溶解度远高于α酸且异α酸苦味是α酸的9倍，因此麦汁发酵的最终产物——啤酒的苦味主要来自异α酸。α酸的异构率随高温时间的延长而提高，麦汁煮沸时间通常为60～90分钟，而第一次添加酒花的时间约为煮沸开始后10分钟，这意味着，酒花会经历50～80分钟的100℃高温煮沸。

在麦汁煮沸结束的下一工序——旋沉时，因为传统麦汁制备工艺会直接将该高温麦汁泵入到旋沉槽内，因此麦汁仍会保持90～95℃的高温，旋沉阶段总时间约30～45分钟，此时α酸的异构作用仍在进行。

综合麦汁煮沸和旋沉两个工序，酒花接触高温麦汁的总时间约为80～125分钟，大量的α酸异构为异α酸，导致传统麦汁制备工艺生产出的麦汁异α酸含量极高，因此其苦度较高。

苦味物质异α酸一旦形成，在麦汁发酵及储酒工序是没有有效地方法能够去除的，因此高苦度的麦汁经发酵会形成高苦度的成品啤酒，高苦度的成品啤酒因苦味较重一般较难为消费者所接受。

发明内容

为了解决现有技术的问题，本发明提供了一种既可以缩短酒花与麦汁的接触时间，又可以降低酒花与麦汁接触温度，进而降低啤酒苦度的低苦度麦汁的酒花添加方法。

本发明所述技术方案如下：

一种低苦度麦汁的酒花添加方法，具体步骤如下：

(1)原料粉碎：使用麦芽粉碎机将原料大麦芽粉碎至粗粒和细粒的比例约为1：2.5；

(2)酸休止：将原料重量4倍的去离子水升温至35℃，将粉碎后的麦芽投入到该去离子水内，搅拌均匀并保温30min；

(3)蛋白质分解：开启搅拌，将物料升温至50℃并保温60min；

(4)淀粉分解：开启搅拌，将物料升温至65℃并保温60min；

(5)灭酶：开启搅拌，将物料升温至78℃并保温10min，此时所有的酶均因为高温而失活；

(6)过滤(物料固液分离)：利用过滤槽内的筛板和原料麦芽自然形成的麦糟层，利用重力实现物料自然的固液分离，得到清澈、不含固体杂质的麦汁；

(7)麦汁煮沸：将麦汁加热至沸腾，并保持沸腾状态60min；

(8)麦汁降温：使用冷却水，在10～15分钟内将麦汁降温到75℃；

(9)添加酒花：在麦汁内加入原料重量0.35％的酒花，并混合均匀；

(10)旋沉(分离热凝固物)：将麦汁沿切线方向泵入到旋沉槽内，形成旋转流动，静置30min，使得热凝固物以锥丘状沉降于旋沉槽底部中央，并将热凝固物排掉；

(11)冷却：使用冷却水将麦汁降温到8℃，麦汁制备工艺结束。

本发明提供的技术方案带来的有益效果是：