[发明专利]一种具有高脂肪口感的膳食纤维酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及一种具有高脂肪口感的膳食纤维酸奶，属于食品制造技术领域，该酸奶的组成原料按质量百分比计为：奶油4.0‑8.0％，白砂糖0.5‑8.0％，聚葡萄糖1.5‑2.0％，柑橘纤维0.02‑0.08％，发酵剂0.01‑0.06％，余量为生牛乳，发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，该酸奶既通过增加在原料中增加柑橘纤维，降低了脂肪含量，又具备高脂酸奶的口感，符合消费者的健康诉求，具有良好的市场前景。

技术领域

本发明属于食品制造技术领域，涉及一种膳食纤维酸奶，具体地说是一种具有高脂肪口感的膳食纤维酸奶及其制备方法。

背景技术

奶油是牛乳分离后获得的脂肪含量较高的产品，其脂肪含量可达80％，水分约16％，非脂乳固体(SNF)成分(其中，蛋白质0.6％-0.7％，乳糖0.7％-0.8％，盐分0-0.2％)与其它微量非脂成分占4％左右，具有独特的风味，是人们特别是蒙古族居民十分喜爱的乳制品之一，直接食用或应用于面包、蛋糕等焙烤食品的加工。奶油的添加可以改善食品的感官性状，同时也是青少年人群快速补充能量的良好食物来源，但随着人们健康意识的提高，为减少肥胖带来的危害，人们对奶油的摄入量逐渐减少。在不影响奶油口感的前提下，为了适应人们对酸性奶油的需求，降低其脂肪含量，将奶油添加到鲜牛乳中，经过特定的发酵工艺制成高脂酸奶，来替代酸性奶油产品，不仅可以满足人们对产品的需求，还增加了其中的益生菌数量。

酸奶中的风味物质主要存在于脂肪中，脂肪含量较高的酸奶相对于常规脂肪含量的酸奶，口感更为厚实、细腻，奶香味更为浓郁，但是脂肪含量过高，会造成酸奶发酵后泰国稠厚，在常规细化过程中会造成细化效果不好，得到的产品具有较多较大的颗粒，影响口感与产品的品质。因此，现有常规酸奶的脂肪含量一般控制在2.4-4.5％之间，并通过添加各种乳蛋白、添加剂(增稠剂、稳定剂等)辅料以增加酸奶的稳定性，优化酸奶口感，这样不仅增加了生产成本，且酸奶的品质也较差。

膳食纤维(dietary fiber，DF)是指不能被人体消化酶消化，也不能被小肠吸收，但能够被大肠部分或全部分解的一种天然的或天然原料经过简单的处理得到的高分子碳水化合物或聚合物，包括多糖、寡聚糖、木质素和植物基质。膳食纤维具有增加饱腹感、提高消化过程、促进排便等作用。由于膳食纤维在医学和营养学方面的重要作用，引起了人持续不断的关注，被列为继“糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素”之后的“第七大营养素”。柑橘纤维是从柑橘皮渣中提取果胶的生产副产物，迄今为止国内对于柑橘皮提取纤维的产业化还比较薄弱。柑橘果实中的膳食纤维(DF)，尤其是对人体更加有益的水溶性膳食纤维(Water-soluble dietaryfiber，SDF)的含量十分丰富。研究发现柑橘纤维具有很强的持水力和持油力，以及抗氧化性的优越功能性。

中国专利CN107637658A公开了一种高自凝高脂肪酸奶的生产工艺，提供了一种闪蒸技术，使生鲜牛乳浓缩，通过提升酸奶中脂肪的含量来提升酸奶的奶油感和实物感，与现在消费者对口感和健康的双重需求趋势相悖。因此，需要制备一种口感与健康并存的酸奶。

发明内容

为解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种具有高脂肪口感的膳食纤维酸奶及其制备方法，该酸奶既降低了脂肪含量，又具备高脂酸奶的口感，同时富含膳食纤维，符合消费者的健康诉求，具有良好的市场前景。

本发明采用的技术方案是：

一种具有高脂肪口感的膳食纤维酸奶，关键在于，该酸奶的组成原料按质量百分比计为：奶油4.0-8.0％，白砂糖0.5-8.0％，聚葡萄糖1.5-2.0％，柑橘纤维0.02-0.08％，发酵剂0.01-0.06％，余量为生牛乳。

所述的发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的混合菌种，其配比为一比一。

一种具有高脂肪口感的膳食纤维酸奶的制备方法，关键在于，该方法的具体步骤如下：