[发明专利]一种含肽全豆豆粉的制备方法及其所制备的豆浆、浓浆及豆粉

说明书

本发明涉及一种含肽全豆豆粉的制备方法及其所制备的豆浆、浓浆及豆粉，步骤制备为：大豆原料预处理：热法磨浆；酶水解：将步骤二制到的豆浆进行蛋白酶水解或复合酶水解，豆浆经酶水解后，豆浆中产生大豆肽，制得含肽豆浆；在步骤三酶水解后的含肽豆浆中添加调味料、食品配料、功能性配料中的一种或多种组合，制得复合型口味的含肽豆浆。其工艺步骤简单、生产成本低，不排出豆渣，大豆纤维全利用，有利于全豆资源的充分利用；同时可以避免出现环保污染，有利于提升传统豆制品产业。

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，特别涉及含肽全豆豆粉的制备方法及其所制备的含肽全豆豆浆、含肽全豆浓浆及含肽全豆豆粉。

背景技术

大豆是我国四大油料作物之一，其含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸以及B族维生素，也是我国居民膳食中优质蛋白质和优质膳食纤维的重要来源。由于饮食和生活习惯的不健康给现代人带来了很多慢性病的困扰，人们迫切需要调整饮食消费结构，大豆蛋白是国际公认的优质蛋白，未来的前景光明，大豆产业开发在我国永远都是关系国计民生的大事。

在传统豆制品及豆浆制作过程中生成豆渣和废水，会引起环境污染的问题。目前豆腐市场上存在大量游离监管之外的豆腐小作坊，正规豆制品企业与无证小作坊的数量比例约为1:107，规范生产许可豆制品企业产量仅占市场份额的10%，产品质量和食品安全没有保障。目前豆腐市场上因小作坊问题带来种种乱象，所以，传统大豆产业急需规范和产业提升。

围绕全豆全利用开发和豆渣豆粕的利用开发、解决传统大豆产业环保问题、着眼大豆全产业链和新兴大豆健康产业的发展，是大豆技术研究和工程化产业发展的方向。大豆食品企业将进入数量增长、品质提升和健康产业并驱的发展轨道。

大豆肽具有降压、降脂等生物活性，目前市场上的大豆肽，大多采用豆渣为原料分离的大豆分离蛋白，经酶解制取，工艺步骤多，成本高，价格贵，而大豆肽的每日食用量一般推荐在10克以下，终端大豆肽产品大多以小剂型冲剂为主或再经复配稀释加工，造成大豆肽终端产品价格贵，受益群体有限，不能大众化普及。

发明内容

本发明提供了一种含肽全豆豆粉的制备方法，它不但工艺步骤简单、生产成本低，而且在生产的过程中不产生废渣，大豆纤维得到了全利用，有利于全豆资源的充分利用；同时可以避免出现环保污染，有利于提升传统豆制品产业。本发明的含肽全豆豆粉，它含有多肽和小分子肽，多肽和小分子肽的重量百分比含量占全豆豆粉总重量的0.5～10%，在生产过程中不排出豆渣，这样可以保留全豆的营养成分，同时具有大豆肽和大豆蛋白、大豆纤维的保健食疗作用，生产成本低、产品价格低，适合普通大众健康需求。

本发明采用了以下技术方案：一种含肽全豆豆粉的制备方法，其特征是经过以下工艺步骤制备：

步骤一，大豆原料预处理：大豆原料预处理包括对大豆原料进行除杂清洗，然后对大豆原料进行浸泡或高温蒸煮或烘烤处理软化、膨胀和冷冻处理脆化；

步骤二，热法超细磨浆：热法超细磨浆是将经过步骤一大豆原料预处理的大豆原料，采用热水磨浆，或在磨浆过程中增加煮浆工艺步骤，再经过超细磨浆，在热法超细磨浆过程中不分离豆渣，制得超细全豆豆浆，其全豆豆浆细度可达到200～400目；

步骤三，酶水解：酶水解是将经过步骤二热法超细磨浆后的超细全豆豆浆进行蛋白酶水解或复合酶水解，超细全豆豆浆经酶水解后，在超细全豆豆浆中产生多肽和小分子肽，制得含肽全豆豆浆，酶水解结束后需要进行灭酶，灭酶工艺参数为：灭酶温度85～100℃、灭酶时间5～30分钟；

步骤四，浓缩：浓缩是将经过步骤三酶水解加工处理后的含肽全豆豆浆进行浓缩加工处理，使固含量提升至含肽全豆豆浆重量百分比20％以上，制得含肽全豆浓浆，浓缩加工方法为膜过滤浓缩、闪蒸浓缩、薄膜浓缩、减压蒸发浓缩、真空浓缩或冷冻浓缩；