[发明专利]一种鲜花椒冻干粉及其制备方法

说明书

本发明属于花椒深加工技术领域，提供了一种鲜花椒冻干粉及其制备方法，鲜花椒冻干粉由如下重量百分比的组分组成：冻干粉由如下重量百分比的组分组成：花椒麻素0.1％～1％，烯醇类挥发油0.5％～4％，水分5％～10％，乳化剂10％～20％，余量为花椒载体；制备方法包括步骤：A、破碎；B、压汁；C、分离；D、乳化；E、研磨；F、冻结；G、制备冻干粉。本发明采用鲜花椒为原料，除去大量的水分和渣子后研磨直接冻干，解决了以往通过超临界萃取干花椒再制粉的工艺无法保持新鲜花椒风味的技术瓶颈；本发明以鲜花椒通过除渣除水调配后直接冻干，即保留了鲜花椒特有的清香口感又避免了使用超临界二氧化碳萃取再包埋制粉所需要的庞大设备投资、复杂工艺及其损耗。

技术领域

本发明属于花椒深加工技术领域，具体涉及一种鲜花椒冻干粉及其制备方法。

背景技术

花椒(学名：Zanthoxylum bungeanum Maxim)，芸香科花椒属落叶小乔木，是我国特有的传统作物，栽培历史悠久、栽培区域广泛，除东北、内蒙古等少数地区外，在我国广为栽培。花椒树适宜温暖湿润及土层深厚肥沃之壤土、沙壤土，耐寒耐旱喜光，抗病能力强，是干旱半干旱山区重要的水土保持树种。

花椒是国家卫计委公布的既是食品又是药品的植物之一，其鲜果可食可入药，果皮是香精香料的原料，种子是优良的木本油料，叶可代果做调料食用或制作椒茶。在《食疗本草》、《本草纲目》、《名医别录》、《药性论》等多部药籍中均有记载，言其味辛、性热，归脾、胃经，具有温中散寒、芳香健胃、行气、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效，可治胃腹冷痛、积食停饮、噫呃、咳嗽气逆、风寒湿痹、齿痛、呕吐、泄泻、血吸虫、蛔虫等症，又可作表皮麻醉剂。

花椒的主要成分有挥发油、酰胺、生物碱、植物甾醇、脂肪酸等，具有特殊的麻味和浓烈的香气。由于气候、产地、品种的不同，其香气和麻味有所不同，而新鲜花椒与干花椒(晾干、晒干或烘干)其香气与麻味则具有显著差异。而香与麻是甄别花椒品质的重要指标。

花椒作为我国的特色辛香料和中药材已有近三千年的历史,被誉为“八大调味品″之一,是家庭、餐馆常用烹饪调料和食品加工业的重要原(加工香精香料)辅料。然而新鲜花椒不耐贮藏，极难保存，其风格风味易散失，其香麻气味、色泽会因贮藏环境温度、湿度、通风状况或挤压、碰撞等因素而明显改变甚至丧失，因而只有在采收季节或餐馆中能够品尝到浓郁清新的新鲜花椒风味，加工食品中极难体现。因此花椒在采收后除鲜销鲜食及少量冷冻保藏外，其余部分必须及时加工，制成花椒油或干花椒以供应消费与加工市场。花椒在干制加工的过程中，其香与麻味变化明显，形成干花椒风味(干香)，然而这与新鲜花椒的风味(清香)有显著的差别。

鉴于花椒难以保存，一般使用花椒的加工提取物来保存和使用。食品加工所用的高麻素花椒粉是将干花椒采用超临界萃取工艺萃取出高麻度花椒油树脂后经过包埋制作得到的，其在麻度上能满足加工需求，但是在香味上则明显存在不足；而现有花椒粉制品均是以干花椒为原料加工，主要是由于鲜花椒在常规干制加工过程中会失去鲜花椒自然的鲜香风味和损失部分精油麻素，最终产品难以保持鲜花椒的风味。消费市场所售部分鲜花椒制品，均为油状、膏状、或水溶性液体状态出现，也不能满足加工业对高麻素鲜花椒粉末的需求；食品加工业者一直孜孜以求既有新鲜花椒风味又有高麻度的鲜花椒粉末制品来满足市场的需求，因此，开发具有新鲜花椒风味的高麻度鲜花椒冻干粉产品及其工艺具有深远意义。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明目的在于提供一种鲜花椒冻干粉及其制备方法。

本发明所采用的技术方案为：

一种鲜花椒冻干粉，所述冻干粉由如下重量百分比的组分组成：花椒麻素0.1％～1％，烯醇类挥发油0.5％～4％，水分5％～10％，乳化剂10％～20％，余量为花椒载体。

进一步的，所述冻干粉由如下重量百分比的组分组成：花椒麻素0.5％～0.8％，烯醇类挥发油1.5％～3％，水分6％～8％，乳化剂12％～18％，余量为花椒载体。