[发明专利]一种富硒红曲的制备方法

权利要求书

1.一种富硒红曲的制备方法，其特征在于：

1）蒸饭拌曲种

（1）浸米: 富硒大米淘净、浸米水没过米深约15～20公分，浸米时间以两手指间米粒能搓碎散为度，一般为2～4小时为宜；

（2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟；饭在摊床上用木铲扬翻搓散，风机吹冷，饭温冷却至40～45℃；

（3）拌曲种：将冷却40～45℃富硒大米饭和富硒大米饭重量4～5%红曲霉种子液混匀成曲饭后，曲饭再集中分装在木盘上，摊平后盖上塑料薄膜，将木盘放到曲房进行浅盘分段前发酵；

2）浅盘分段前发酵

（1）第一次24小时浅盘前发酵

经过12小时第一次浅盘前发酵后，木盘内曲饭中心品温上升到40～45℃；另取一个空木盘，进行翻盘散热，打散、再拌入木盘内曲饭重量1～2%红曲霉种子液混和、摊平，继续进行12小时第一次浅盘前发酵，此后转入第二次浅盘前发酵；

（2）第二次12小时浅盘前发酵

经过8小时第二次浅盘前发酵后，木盘内曲饭中心品温上升到43～45℃，另取一个空木盘，进行翻盘散热，打散，再拌入木盘内曲饭重量1～2%红曲霉种子液混和、摊平，继续进行4小时发酵，此后转入第三次浅盘前发酵；

（3）第三次29～43小时浅盘前发酵

经过20～30小时的第三次浅盘前发酵，曲饭中红曲霉大量繁殖；此过程曲饭饭粒表面出现白点，逐渐增多，部分白点转为红点；在曲饭饭粒表面喷富硒布拉迪酵母菌液保湿，翻倒木盘并在曲饭饭粒底面喷富硒布拉迪酵母菌液，打散搅拌均匀，摊平，调节品温在34～36℃，盖上塑料薄膜继续进行9～13小时第三次浅盘前发酵；富硒布拉迪酵母菌液的使用量以曲饭保持含水量45-50%即可；

3）44～48小时浅盘后发酵

调节第三次浅盘前发酵的曲饭品温在30～32℃，再喷洒使用富硒布拉迪酵母菌液保湿，进行44～48小时浅盘后发酵，此时曲饭饭粒表面全部变红，曲饭粒表面铺满红色红曲霉，曲饭粒中心为浅红色；

4）干燥：将经过浅盘后发酵的红色曲饭，外置弱阳光下晾干即得到富硒红曲，富硒曲经过超细粉碎后得到富硒红曲粉。

2.根据权利要求1所述的一种富硒红曲的制备方法，其特征在于所述富硒布拉迪酵母菌液的制备：

1）液态发酵培养基：

将含硒麦芽汁、含硒米曲汁按重量份比例为1：1混合，加入亚硒酸钠，得到液态发酵培养基，加入亚硒酸钠后液态发酵培养基中含硒的质量浓度达到3%；

2）布拉迪酵母种子液制备：布拉迪酵母菌种经活化后的菌种挑取到装有YPD液体培养基的试管中, 常温培养16h，得到布拉迪酵母菌液；吸取布拉迪酵母菌液移入500mL的YPD液体培养基接种,接种量为YPD液体培养基体积量的4～5%，培养24h得到布拉迪酵母种子液；

3）富硒布拉迪酵母菌液的制备：液态发酵培养基接入布拉迪酵母菌种子液，接种量为液态发酵培养基体积量的6%，在30～35℃温度下，培养32小时，得到富硒布拉迪酵母菌液。

3.根据权利要求1所述的一种富硒红曲的制备方法，其特征在于所述红曲霉种子液的制备：

1）红曲霉试管斜面种子：无菌操作接种红曲霉种子于一级种子培养基斜面上，于32℃微生物培养箱中培养7天得到红曲霉斜面种子，放置4℃冰箱中保藏备用；

一级种子培养基配方比例为：12 Brix硒麦芽汁100毫升；可溶性淀粉5克；蛋白胨2克；冰乙酸0.5毫升；琼脂3克；95%乙醇4毫升；

2）红曲霉茄子瓶孢子制备：将茄子瓶培养基灭菌冷却至30℃，放倒成斜面；接种红曲霉斜面种子于茄子瓶培养基斜面上，置于30℃微生物培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天，此时孢子生长丰满老熟，备用；

所述的茄子瓶培养基配制比例为：在一级种子培养基中，再加入一级种子培养基重量份的8-10% 麸皮，混匀后得到茄子瓶培养基；

3）红曲霉孢子悬浮液：将无菌水倒入上述的茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮出瓶内斜面上孢子，再加适量水摇动，洗脱孢子并倾入接种瓶，供种子罐接种用；

4）红曲霉种子罐培养：将接种瓶的孢子倾入装有种子罐培养基的种子罐内进行种子罐培养，得到成熟的红曲霉种子液，此时红曲霉种子液移种前镜检：菌丝健壮，无杂菌。