[发明专利]一种富硒红曲的制备方法

说明书

本发明属于功能性食品生产技术领域，具体涉及一种富硒红曲的制备方法。本发明制定技术方案如下：富硒大米淘净、浸米,沥干放入蒸饭机蒸熟，饭温冷却至40～45℃。将富硒大米饭和红曲霉种子液混匀成曲饭后放到曲房进行浅盘分段前发酵。经浅盘分段前发酵后，喷洒使用富硒布拉迪酵母菌液保湿，进行浅盘后发酵。将曲饭晾干即得到富硒红曲。富硒红曲经过超细粉碎后得到富硒红曲粉。经检验富硒红曲粉总硒含量达到0.10～0.30mg/kg、有机硒占总硒量97～98%。食用富含有机硒功能性红曲有助于消费者增加硒的摄入量，提高机体免疫力，达到防病抗病的目的，也是我国中老年人常选的健身保健食品。

技术领域

本发明属于功能性食品生产技术领域，具体涉及一种富硒红曲的制备方法。

背景技术

微量元素硒是维持人体正常生命活动所必需的元素之一 , 它能激发人体免疫球蛋白及抗体的产生,具有提高机体免疫力 、抗衰老及抗癌的作用。1988年中国营养学会已将人体必须的微量元素硒列为15种每日膳食营养素之一。无机硒毒性较高不能用于食品中,因而通过微生物转化法开发含硒食品具有非常重要的意义。

红曲是以籼米为原料，采用以红曲霉菌(monascuspurpureus)经固态发酵精制而成，含有Monacolin K 成分的功能性红曲，其具有降血脂作用较好生理功效，具有许多生理功效。是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的药食两用食品。但是功能性红曲的抗氧化的成分较少，开发富硒红曲具有提高机体免疫力、抗衰老及抗癌的作用。《一种富硒红曲的制作方法》专利号：ZL201310166308.9，该方法通过酵母液态发酵将无机硒富集转化，获得高生物量的富硒酵母，然后接种红曲菌进行固态发酵获得高生物量的富硒红曲。红曲霉的富集硒红曲菌液体种子中添加无机硒，利用红曲菌转化后硒的含量很低。实质上仍然是属于富硒酵母。

本发明以以富硒大米为发酵原料，接种红曲霉，固态发酵培养新工艺技术，开发富含有机硒功能性红曲，其抗氧化能力和防衰老效应更佳。食用富含有机硒功能性红曲有助于消费者增加硒的摄入量，提高机体免疫力，达到防病抗病的目的，也是我国中老年人健身保健食品。

发明内容

本发明以富硒大米为发酵原料，蒸饭、摊凉、接纯种红曲霉种子、浅盘分段发酵、添加富硒布拉迪酵母菌液作为发酵培养基保湿等固态发酵培养新方法，开发富含有机硒功能性红曲，其具有提高机体免疫力，抗氧化能力和防衰老效应更佳。

为实施本发明的目的而制定技术方案如下：

1、蒸饭拌曲种

（1）浸米: 富硒大米淘净、浸米水没过米深约15～20公分，浸米时间以两手指间米粒能搓碎散为度，一般为2～4小时为宜。

（2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟。饭在摊床上用木铲扬翻搓散，风机吹冷，饭温冷却至40～45℃；

（3）拌曲种：将冷却40～45℃富硒大米饭和富硒大米饭重量4～5%红曲霉种子液混匀成曲饭后，曲饭再集中分装在木盘上，摊平后盖上塑料薄膜，将木盘放到曲房进行浅盘分段前发酵。

浅盘分段前发酵

1）第一次24小时浅盘前发酵

经过12小时第一次浅盘前发酵后，木盘内曲饭中心品温上升到40～45℃；另取一个空木盘，进行翻盘散热，打散、再拌入木盘内曲饭重量1～2%红曲霉种子液混和、摊平，继续进行12小时第一次浅盘前发酵，此后转入第二次浅盘前发酵；

2）第二次12小时浅盘前发酵

经过8小时第二次浅盘前发酵后，木盘内曲饭中心品温上升到43～45℃，另取一个空木盘，进行翻盘散热，打散，再拌入木盘内曲饭重量1～2%红曲霉种子液混和、摊平，继续进行4小时发酵，此后转入第三次浅盘前发酵；

3）第三次29～43小时浅盘前发酵