[发明专利]一种烤鸭鸭坯加工辅料及其制备方法和应用

说明书

本发明实施例公开了一种烤鸭鸭坯加工辅料及其制备方法和应用，所述烤鸭鸭坯加工辅料由包括如下重量份的原料制得：变性木薯淀粉22‑28份、变性马铃薯淀粉12‑18份、麦芽糖14‑18份、水950‑1050份；本发明上述烤鸭鸭坯加工辅料用于烤鸭鸭坯加工中，能够提高烤鸭表面的红亮程度、光泽度和光滑度；此外，上述辅料还能够保持鸭坯水分恒定，保障烤鸭肉质鲜嫩、多汁，提高口感。

技术领域

本发明实施例涉及食品加工技术领域，具体涉及一种烤鸭鸭坯加工辅料及其制备方法和应用。

背景技术

烤鸭是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为天下美味而驰名中外。风味特点:色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。

烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。

传统烤鸭加工均采取烫皮、淋糖工艺，加工出来的产品存在很多瑕疵，例如，表皮不光亮、颜色不一、时常有暗点，影响产品的观感，同时，晾坯过程中，失水过大、外形易发生变化，且鸭肉发柴，口感不佳。

发明内容

为此，本发明实施例提供一种一种烤鸭鸭坯加工辅料，以解决现有技术中由于传统烤鸭鸭坯加工存在的烤鸭表皮不光亮、颜色不一、时常有暗点、外形易发生变化、鸭肉发柴，口感不佳的问题。

为了实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：

根据本发明实施例的第一方面提供一种烤鸭鸭坯加工辅料，所述烤鸭鸭坯加工辅料由包括如下重量份的原料制得：

变性木薯淀粉22-28份、变性马铃薯淀粉12-18份、麦芽糖14-18份、水950-1050份。

本发明通过上述特定重量份原料的选择，并将制备得到的上述辅料用于烤鸭鸭坯加工中，能够提高烤鸭表面的红亮程度、光泽度和光滑度；此外，上述辅料还能够保持鸭坯水分恒定，保障烤鸭肉质鲜嫩、多汁，提高口感。

进一步地，所述烤鸭鸭坯加工辅料由包括如下重量份的原料制得：

变性木薯淀粉24.8份、变性马铃薯淀粉15.2份、麦芽糖16份、水1000份。通过对各原料用量的进一步地限定，能够更好的提高烤鸭的外观形貌和品质。

进一步地，所述变性马铃薯淀粉中磷含量为400-650mg/kg。通过控制磷含量能够提高保水率和糊化温度；磷含量越高,导致离水率高，会造成失水率增加。

根据本发明实施例的第二方面提供一种上述烤鸭鸭坯加工辅料的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

(a)按照重量份计称取各原料；

(b)将变性木薯淀粉和变性马铃薯淀粉混匀，得到混合淀粉；

(c)将麦芽糖溶于水中，得到麦芽糖溶液，再将混合淀粉置入麦芽糖溶液中混匀得到混合溶液；

(d)在搅拌条件下，将混合溶液加热至78-82℃，并保温4-6min得到浆状混合物即得所述烤鸭鸭坯加工辅料。

本发明通过上述特定制备方法，能够将各原料充分混匀，并通过加热及加热温度和保温时间的设置，能够使各原料分子充分融合为一体。

进一步地，所述搅拌的搅拌速度为25-35r/min。

根据本发明实施例的第三方面提供一种烤鸭鸭坯加工方法，所述加工方法采用上述烤鸭鸭坯加工辅料或上述制备方法制备得到的所述的烤鸭鸭坯加工辅料进行加工。

进一步地，所述加工方法包括如下步骤：