[发明专利]一种蓬松、酥脆泡芙壳及其制备方法

说明书

本发明公开一种蓬松、酥脆泡芙壳，泡芙壳包括100重量份的面粉、40‑80重量份的油脂、115‑180重量份的鸡蛋、0.5‑3.5重量份的盐、异麦芽酮糖10‑50重量份、92‑160重量份的水。通过合理调节泡芙壳的原料配比，使得制备出的泡芙壳蓬松且酥脆。同时本发明还公开一种泡芙壳的制备方法，通过合理控制泡芙壳制备过程的工艺参数，可以得到外形挺拔、口感酥脆的泡芙壳。

技术领域

本发明属于泡芙壳的制备技术领域，具体涉及一种蓬松、酥脆泡芙壳及其制备方法。

背景技术

泡芙是一种法国厨师发明的西式甜点，蓬松的面皮包着奶油、巧克力乃至冰激淋，吃起来外热内冷，外酥内滑，口感极佳，所以深受人们喜欢。而且它象征着吉庆示好，在一些重要活动中也作为甜点出现。泡芙是以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而制成的一类糕点。泡芙和其他焙烤食品不同的是，在烘烤的过程中，面团会膨胀，内部出现孔洞，形成坚挺饱满的外表形状。

泡芙壳以及泡芙馅儿是决定泡芙口感的关键因素。其中，口感较好的泡芙壳应该同时具备膨胀性好、酥脆性好的特点。现有的泡芙壳由于原料配比以及制备工艺的限制，表皮不酥脆、容易塌陷，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞较小。随着泡芙在国内市场占有率的不断提升，越来越多的研发人员投身于泡芙的研发制备过程，以制备出一种兼具膨胀性好、酥脆性好的泡芙壳。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种蓬松、酥脆泡芙壳及其制备方法，解决了现有技术中泡芙壳的蓬松性差以及酥脆性不佳的技术问题。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案：一种蓬松、酥脆泡芙壳，其特征在于，所述泡芙壳包括以下原料组分以及重量份，

优选的，所述面粉为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉中的一种或者任意组合。

优选的，所述油脂为动物黄油、植物黄油、酥皮油中的一种或者任意组合。

优选的，所述泡芙壳内还包括食品膨松剂。

一种蓬松、酥脆泡芙壳的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

化油脂：将水、油脂、盐、异麦芽酮糖放入容器中加热，直至油脂完全熔化，形成油水混合液，停止加热；

烫面：向油水混合液中倒入面粉并进行搅拌，再次加热进行烫面，将面粉形成烫熟的面团；

搅糊：将烫熟的面团冷却，然后向冷却后的面团加入鸡蛋，鸡蛋和面团混合，形成泡芙面糊；

挤注成形：将泡芙面糊装入裱花袋中，通过裱花袋将泡芙面糊挤出，并在烤盘上形成面糊坯体；

烘烤：将面糊坯体放入烤箱中，烤箱烘烤温度为160-220℃，烘烤时间为20-35min。

优选的，在烫面过程中，所述烫面温度为80-90℃，烫面时间为3-7min。

优选的，在搅糊过程中，将烫熟的所述面团冷却至20-65℃。

优选的，所述烘烤步骤包括成型阶段以及定型阶段，成型阶段用于将泡芙面糊膨胀形成泡芙壳，定型阶段用于将泡芙壳的水分烘干。

优选的，在所述成型阶段中，所述烘烤温度上火为200-220℃，下火为200-220℃，烘烤时间为10-35min；在所述定型阶段中，所述烘烤温度上火为160-200℃，下火为160-200℃，烘烤时间为5-10min。

优选的，在所述烘烤步骤前，先将烤箱预热，所述预热温度为160-220℃。