[发明专利]一种黄酒大罐贮藏的陈化方法

说明书

本发明涉及黄酒陈化技术领域，具体涉及一种黄酒大罐贮藏的陈化方法。发明提供一种黄酒大罐贮藏的陈化方法，包括以下步骤：(1)将新酿制的黄酒煎酒杀菌后，进罐；其中2‑15％的黄酒为直接进罐，剩余的黄酒冷却到65‑70℃后，进罐直至满罐；(2)满罐后，大罐封口，开启呼吸阀，冷却至常温，常温贮存时间不少于7个月；常温贮存后，将其零下2℃冷冻贮存，根据成品酒各年份的需要，再贮存3个月及以上。(3)在常温贮存期间，定期取样，通过厌氧微生物检测，如果感染厌氧菌，则需对黄酒重新煎酒杀菌再罐装。用本发明方法陈化的黄酒，酒更香。本发明可以及时发现可能酸败的陈酿黄酒，并采取相应的干预措施以避免损失，具有重要的应用价值和经济效益。

技术领域

本发明涉及黄酒陈化技术领域，具体涉及一种黄酒大罐贮藏的陈化方法。

背景技术

新酿制的黄酒成分不稳定，口味较为糙辣，香味不足，需经一段时间陈化，酒中多种组分发生氧化、酯化反应以及分子的缔合，低沸点的易挥发性成分逐渐消散，酒质才会趋向绵柔醇和，口味协调。但是传统的自然陈化需要将酿造的黄酒分装于酒坛中放置，陈化过程需要好几年、酒坛放置占地面积大、搬运耗费人力物力多。

现有将黄酒置于大罐中贮存陈化，贮藏量大而且不易破碎，但是现有技术一般是冷酒进罐，而大罐不具有透气性，陈化缓慢，陈化的效果不理想。

现有技术中国专利201711149013.5，专利名称一种黄酒大罐贮藏的陈化方法，将新酿制的黄酒在大罐中敞口加热以除去低沸点杂味物质，然后向黄酒内加入负载硅酸的竹炭颗粒，经两次快速降温并施加高压静电场，促进酯化反应进行，然后进一步降温使黄酒内的部分溶质析出，提高黄酒质量的稳定性。但是这种方法加入了其他的杂质，容易引起口感的变化。而且其未提供检测方法，不能及时发现可能酸败的陈酿黄酒，容易造成经济损失。

发明内容

为克服上述现有技术存在的缺陷，本发明提供一种黄酒大罐贮藏的陈化方法，包括以下步骤：

(1)将新酿制的黄酒煎酒杀菌后，冷却到65-70℃放入大罐内；

(2)满罐后，大罐封口，开启呼吸阀，冷却至常温，常温贮存时间不少于7个月；常温贮存后，将其零下2℃冷冻贮存，根据成品酒各年份的需要，再贮存3个月及以上。

(3)在常温贮存期间，定期取样，通过厌氧微生物检测，如果感染厌氧菌，则需对黄酒重新煎酒杀菌再罐装。罐装方法同步骤(1)。

优选的，所述步骤(1)和步骤(3)中的煎酒杀菌温度为90℃，时间为15-30分钟。

优选的，所述步骤(2)中的时间不少于7个月为7-8个月。陈化7-8月，口感最好。

优选的，所述步骤(3)中定期为每二周一次。及时发现可能酸败的陈酿黄酒。

优选的，所述步骤(3)中取样的取样阀位于大罐的中下部。厌氧环境下取样。

优选的，所述步骤(3)中厌氧微生物检测的培养基由葡萄糖、蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、K₂HPO₄、柠檬酸二胺、乙酸钠、吐温-80、MgSO₄·7H₂O和MnSO₄·H₂O组成，其比例为18-22g:8-12g:4-6g:8-12g:1.5-2.5g:1.5-2.5g:4-6g:1mL:0.5-0.6g:0.17-0.19g。

优选的，所述步骤(3)中厌氧微生物检测包括以下步骤：

S1将培养基与取样黄酒混合得到黄酒混合物，杀菌，得到培养样品；所述黄酒混合物中黄酒与吐温-80的体积比为900-1100：1；

S2对步骤S1中得到的培养样品使用密封剂进行密封，使其处于厌氧环境，培养，若浑浊，则感染厌氧菌。