[发明专利]一种即食风味酱板鱼的制备方法

说明书

本发明涉及一种即食风味酱板鱼的制备方法。本发明的即食风味酱板鱼腌制时间显著缩短，制备效率大大提高，能够大幅度降低生产制造成本；终产品含盐量≤1.5％，远低于现有技术的3‑7％，更加符合现代生活健康观念；亚硝酸盐的含量得到显著降低，安全性显著提高；显著降低了经由油炸所产生的例如羟基酸、环氧酸类、反式脂肪酸和过氧化物等物质，使得本发明的即食风味酱板鱼风味更佳，更为健康；通过加入乳酸链球菌素和双乙酸钠，使得所得到的即食风味酱板鱼蛋白含量更高，且在常温条件下保存时间更长，更加有利于运输、储存和食用。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种即食风味酱板鱼的制备方法。

背景技术

鱼类肉质肥嫩，味鲜美，含丰富的不饱和脂肪酸，是心血管病人的良好食物。而酱是中国传统的烹调手法之一，中国人爱吃酱制食品，爱买来吃，有些甚至喜欢自己做酱制食品吃，比如酱猪肉、酱鱼、酱腌菜、酱牛肉、酱鸭肝、酱鸭、酱鸭舌等。

相应的，将酱制与鱼类进行结合形成了多种具有不同风味的鱼类食物，例如有酱香鱼片、酱香鱼块、麻辣鱼片、麻辣鱼块、醉鱼、即食酱香武昌鱼、酱制风干鱼、风干腊鱼、酱汁多味鱼排、多味休闲鱼块、多味休闲鱼片等产品及其制备方法。

现有技术普遍存在的问题有：

(1)鱼腌制时间长，一般5-7天，该过程会显著增加食品的加工时间，提升生产成本；

(2)食盐含量高，一般5-7％，过高的含盐量虽然能够在一定程度上提高产品的保质期限，但同时会大大影响产品的口感和风味，且与现代社会所提倡的低脂低盐的健康生活观念相悖；

(3)由于传统制备工艺的限制，容易产生致癌物—亚硝酸盐，亚硝酸盐为一类致癌成分，过多食用会严重危害人体健康，研究显示食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡；

(4)传统酱制方法中往往会采取油炸方式进行处理，例如：即食酱香武昌鱼就有油炸的工序，而油炸食物过程中容易产生羟基酸、环氧酸类、脂肪、脂肪酸的二聚物、多聚物、反式脂肪酸和过氧化物等物质，长期食用会导致人体体重增加、健康状态下降；

(5)由于鱼类属于高蛋白食物，其在常规保存条件下极易发生变质，通过常规方法制备的酱制鱼类制品保质期短，不易长期储存。而为了提高保质期，很多制造商会加入一种或多种化学防腐剂，但过量防腐剂的加入则会严重影响产品的口感且不利于健康。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明目的在于提供一种新的即食风味酱板鱼的制备方法，以解决传统酱制工艺所存在的加工时间长、含盐量高、亚硝酸盐过量、易导致肥胖、不易保存的问题。

本发明的目的之一在于提供一种即食风味酱板鱼的制备方法，包括如下步骤：

(1)取鲜鱼宰杀，清洗干净，加入食用盐进行腌制，腌制时间为2-15小时；

(2)腌制完成后，进行脱盐处理，并清洗干净；

(3)将步骤(2)中清洗干净后的鱼置于烤房中进行烤制，烤制温度为80-90℃，烤制时间为2-20小时；

(4)将烤制完成的鱼进行清洗，随后进入卤制车间，将鱼置于盛有酱料和水的夹层锅中进行卤制。卤制的时间为20-100分钟；

(5)卤制完成后，将鱼捞出放凉，随后送入装袋车间进行装袋处理；

(6)将步骤(5)中装完袋的鱼送入灭菌车间采用蒸汽灭菌罐进行灭菌处理，灭菌温度为120℃，灭菌时间为15-60分钟；

(7)灭菌完成后，将鱼置于洗袋机中，用热水清洗包装袋外部的油脂，随后送入烘干机进行烘干；

(8)将烘干的鱼送入装箱车间，按照规格进行装箱处理，即得。