[发明专利]一种保鲜米粉改良剂

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体提供一种保鲜米粉改良剂。所述改良剂由以下重量百分比的各原料组成：木薯羟丙基二淀粉磷酸酯：2％‑10％，木薯乙酰化二淀粉磷酸酯或者木薯乙酰化双淀粉己二酸酯：60％‑90％，高筋面粉：2％‑15％，马铃薯淀粉：2％‑15％。采用保鲜米粉改良剂与大米浆混合均匀后，进行蒸粉、成型、复蒸，即得。在制作保鲜米粉的过程中加入保鲜米粉改良剂，可以使保鲜米粉的口感得到提升，并且能延长保鲜米粉的保质期，促进保鲜米粉的工业化生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种保鲜米粉改良剂。

背景技术

保鲜米粉是以大米为原料，经磨装、糊化、成型、冷却等生产工序加工，并未经干燥的米粉，按产品外形可将保鲜米粉分为扁粉和圆粉。保鲜米粉的加工工艺为：大米——淘洗——浸泡——磨浆——蒸粉——压片(挤丝)——复蒸——保鲜米粉，吃起来有嚼劲、爽口，并且具有大米的清香味，深受南方老百姓的喜爱。南米北面是中国传统的饮食习惯，米粉作为一种重要米制品，在我国南方主食中占据着重要的地位。随着现代生活节奏的加快，人们对米粉的方便即食产业化需求日益增长。然而，现在大部分保鲜米粉的生产规模不大，米粉品质不一，保存期短，不能形成一定的规模，销售半径有限，阻碍了米粉市场的发展。为了适应逐渐加快的生活节奏，保鲜米粉的工业化生产必须引起重视，工业化生产的主要问题是如何延长其保质期。

由于保鲜米粉含水量较高(60％～70％)，恰在淀粉基食品易老化的水分区间内(30％～60％)，在储藏过程中极易回生，导致其食用口感变硬、韧性降低、断条率增加、复水性变差，严重影响了保鲜米粉储藏期内的食用口感，阻碍了保鲜米粉的市场接受度。所以，抑制保鲜米粉的老化，解决因老化引起的米粉品质劣变问题，是保鲜米粉产业化的前提。

保鲜米粉是以大米粉为原料制作而成的淀粉基食品，影响其老化的主要因素是淀粉的老化。淀粉老化包括短期老化与长期老化，短期老化主要是由直链淀粉在短时间内(1-2d)迅速定向迁移导致；长期老化则是由支链淀粉在储藏过程中的重结晶所主导。

淀粉糊化后，无序的直链淀粉分子会快速重新交联形成三维网络结构，并随温度降低逐渐趋于稳定。这种直链淀粉有序的交联在米粉生产中起着重要作用。一般普通米粉生产需要让糊化后的淀粉进行一定时长的短期老化，以形成充分的淀粉网络结络结构使米粉有咬劲、不糊汤。

糊化后的淀粉凝胶在储藏过程中会变硬、变脆、失水，这是淀粉的长期老化所导致。长期老化涉及支链淀粉外支链的重结晶，并受支链淀粉外支链长短、分子大小、直链淀粉-支链淀粉相互作用等因素影响。所以相比于短期老化，长期老化决定了淀粉的最终老化程度，且米粉储藏过程中的品质劣变也主要是由长期老化所引起。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种保鲜米粉改良剂，用于改善保鲜米粉储藏期内米粉劣质老化的问题，在制作保鲜米粉的过程中适量添加本发明中的改良剂，可以改善保鲜米粉的口感并延长保鲜米粉的保质期。

本发明提供一种保鲜米粉改良剂，所述改良剂由以下重量百分比的各原料组成：木薯羟丙基二淀粉磷酸酯：2％-10％，木薯乙酰化二淀粉磷酸酯或者木薯乙酰化双淀粉己二酸酯：60％-90％，高筋面粉：2％-15％，马铃薯淀粉：2％-15％。

作为优选，所述改良剂由以下重量百分比的各原料组成：木薯羟丙基二淀粉磷酸酯：10％，木薯乙酰化二淀粉磷酸酯：60％，高筋面粉：15％，马铃薯淀粉：15％。

本发明还提供上述改良剂的制备方法，其特征在于：将改良剂的原料按照上述比例准确称取后，搅拌混合30min，即得。

本发明还提供上述改良剂在制备保鲜米粉中的应用。

作为优选，所述改良剂的加入量占保鲜米粉原辅料总重量的10％-30％。

本发明还提供一种保鲜米粉的制备方法，包括以下步骤：