[发明专利]一种鱼蟹混合肉松的制备方法在审

专利信息
申请号: 201910300692.4 申请日: 2019-04-15
公开(公告)号: CN110063467A 公开(公告)日: 2019-07-30
发明(设计)人: 施文正;史珊珊;秦佳颖;陈实;宋洁;王红丽;杨文仙;吴涵;汪之和;王锡昌 申请(专利权)人: 上海海洋大学
主分类号: A23L17/40 分类号: A23L17/40;A23L17/10;A23L33/00;A23L5/10
代理公司: 上海天翔知识产权代理有限公司 31224 代理人: 高迷想
地址: 201306 上海市*** 国省代码: 上海;31
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摘要:
搜索关键词: 蟹肉 鱼肉 肉松 制备 一次烘烤 调味液 腌制 放入 碾压 蒸煮 松散 均匀状态 植物油 金黄色 烘烤 蓬松 炒制 翻炒 腹脐 收汁 洗净 鱼骨 鱼蟹 去除 脱水 剔除 贮藏 备用 宰杀 携带
【权利要求书】:

1.一种鱼蟹混合肉松的制备方法,其特征在于,所述制备方法包括以下步骤:

(1)鱼肉的获取:将鱼宰杀、去头部、内脏、黑膜,清洗干净、分割,沿鱼肉纹理切片,剔除鱼骨;

(2)蟹肉的获取:洗净梭子蟹体表,去除蟹壳、蟹鳃、腹脐,清洗干净,取肉;

(3)鱼肉和蟹肉的腌制:将步骤(1)和步骤(2)所得鱼肉和蟹肉放入调味液中腌制;

(4)蒸煮:将步骤(3)腌制完成的鱼肉、蟹肉蒸煮,将调味液收汁煮干;

(5)碾压:将步骤(4)蒸煮完成的鱼肉、蟹肉碾压,使其松散;

(6)一次烘烤:将步骤(5)碾压完成的鱼肉、蟹肉进行烘烤,脱水备用;

(7)炒松:将步骤(6)烘烤完成的鱼肉、蟹肉放入锅中,加入植物油后不断翻炒至松散均匀状态并呈金黄色;

(8)二次烘烤:将步骤(7)炒制完成的肉松进行二次烘烤,将肉松干燥;

(9)包装:将步骤(8)得到的肉松进行包装。

2.根据权利要求1所述的鱼蟹混合肉松的制备方法,其特征在于,步骤(1)的所述鱼肉选自草鱼肉、青鱼肉、鲢鱼肉、鲫鱼肉、鲈鱼肉、桂鱼肉或黄鱼肉。

3.根据权利要求1所述的鱼蟹混合肉松的制备方法,其特征在于,步骤(2)的所述蟹肉选自中华绒螯蟹、梭子蟹、青蟹和/或雪蟹的蟹肉。

4.根据权利要求1所述的鱼蟹混合肉松的制备方法,其特征在于,步骤(3)的所述鱼肉选自草鱼肉,所述蟹肉选自梭子蟹肉,并且草鱼肉和梭子蟹肉的重量比例为1:1.2--2。

5.根据权利要求4所述的鱼蟹混合肉松的制备方法,其特征在于,所述草鱼肉和所述梭子蟹肉的重量比例为1:1.5。

6.根据权利要求1所述的鱼蟹混合肉松的制备方法,其特征在于,步骤(3)中所述调味液包括以下重量份的组分:酱油2~3份、食用盐0.5~1份、白糖1~2份、五香粉2~3份、黄酒3~5份、葱1~2份、姜汁1~2份。

7.根据权利要求1所述的鱼蟹混合肉松的制备方法,其特征在于,步骤(3)中鱼肉和蟹肉与调味液的重量比为1∶(1.2~1.5),拌匀,腌制时间20~40min。

8.根据权利要求1所述的鱼蟹混合肉松的制备方法,其特征在于,步骤(6)的一次烘烤温度为70~95℃,时间为30~45min,烘烤至肉松含水量为40%~60%。

9.根据权利要求1所述的鱼蟹混合肉松的制备方法,其特征在于,步骤(8)的二次烘烤温度为70~95℃,烘烤时间为30~45min,烘烤至肉松含水量为12%~18%。

10.一种鱼蟹混合肉松的制备方法,具体操作步骤如下:

(1)草鱼肉的获取:将草鱼宰杀、去头部、内脏、黑膜,清洗干净、分割,沿鱼肉纹理切片,剔除鱼骨;

(2)蟹肉的获取:洗净梭子蟹体表,去除蟹壳、蟹鳃、腹脐,清洗干净,取肉;

(3)鱼肉和蟹肉的腌制:将步骤(1)和步骤(2)所得鱼肉200g和蟹肉300g放入调味液中腌制,调味液按以下重量配制:酱油2g、食用盐0.8g、白糖1.5g、五香粉1.8g、黄酒2g、葱1g、姜汁1.2g份;调味液加入量为鱼肉、蟹肉总重量的4%~6%,拌匀,腌制时间20min;

(4)蒸煮:将步骤(3)腌制完成的鱼肉、蟹肉置于蒸屉上蒸煮,中小火维持调味液的微沸状态,将调味液收汁煮干;

(5)碾压:将步骤(4)蒸煮完成的鱼肉、蟹肉置于砧板上碾压,使其松散;

(6)一次烘烤:将步骤(5)碾压完成的鱼肉、蟹肉置于已预热至50℃的烤箱中烘烤,烘烤温度为80℃,烘烤时间30min,一次烘烤至肉松含水量为40%~60%,脱水备用;

(7)炒松:将步骤(6)烘烤完成的鱼肉、蟹肉放入不粘锅中,加入植物油后不断翻炒,至松散均匀状态并呈金黄色;

(8)二次烘烤:将步骤(7)炒制完成的肉松置于已预热至50℃的烤箱中烘烤,烘烤温度为80℃,烘烤时间20min,至肉松含水量为12%~16%;

(9)包装:采用安全卫生的铝箔复合薄膜袋真空包装。

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