[发明专利]一种基于美拉德反应的烤烟烘烤阶段划分及烘烤工艺方法

说明书

一种基于美拉德反应的烤烟烘烤阶段划分及烘烤工艺方法，以烤烟重要致香反应—美拉德反应底物还原糖、氨基酸的变化为指标，将烟叶烘烤过程划分为底物积累段、初始反应段、产物合成段和平缓结束段。以促进烘烤过程美拉德反应进行，提升烤后烟叶内在品质为主要目标，提出一种四阶段烘烤工艺方法，包括各阶段的稳温点、升温速度和时间范围。本发明的方法区别于以往主要重视烟叶外观形态变化(烤黄、烤干)烘烤方法，更为注重内在质量(烤香)密切相关指标的变化及调控，能较好表征烟叶烘烤过程美拉德反应发生规律、烟叶内在质量形成规律。采用本方法烘烤的烤后烟叶氨基酸含量明显低于常规烘烤工艺，香气品质、口感和工业可用性均有所提升。

技术领域

本发明属于烟叶烘烤技术领域，具体涉及一种基于美拉德反应的烤烟烘烤阶段划分及烘烤工艺方法。

背景技术

烟叶烘烤是将鲜烟叶的潜在质量表现出来并以干燥烟叶状态保存的过程。烟叶烘烤的核心任务有三个，脱水、变黄和变质。脱水即由鲜烟叶含水率的80％～90％到烘烤结束的5％左右；变黄即由鲜烟叶的绿黄色到烤后烟叶的黄红色；变质即由鲜烟叶的不具备卷烟工业使用价值到烤后烟叶的香气、口感等满足卷烟配方使用需求。目前，我国烟叶烘烤较为关注的是烟叶的脱水和变黄，如传统的烤烟三段式烘烤工艺划分方法，将烟叶烘烤分为变黄期、定色期和干筋期，变黄期主要强调的是烟叶颜色的变化，一般要求烟叶达到黄片青筋，叶片调萎塌架，主脉发软，失水30％～40％；定色期一般要求叶片达到黄片黄筋大卷筒，即通过快速脱水把烟叶颜色固定；干筋期主要排除主脉水分，使全炉烟叶干燥。孙福山等(中国专利—五段五对应烟叶烤香密集烘烤精准工艺CN201210072835.9)提出的“五段五对应”烘烤工艺，基本思路是以烟叶外观形态的变化进行烘烤阶段划分(变片、调萎、变蔫、干片、干筋)，提出各阶段烟叶变黄或失水的主观标准(如变片期的7～8成黄、片软等)。徐秀红等提出的“八点式”烘烤工艺(“8点式精准密集烘烤工艺”的创新集成与应用，中国烟草科学，2012)，利用不同的干球温度和湿球温度组合，提出了烘烤过程的8个关键控制点和烟叶状态的主观标准。综合目前本领域的相关研究报道，烘烤工艺的划分和过程控制的主要关注点为鲜烟叶的烤黄和烤干，且烟叶变黄程度和失水程度等判断指标又多为较模糊的主观标准，对烘烤过程中烟叶的烤香关注较少或效果不理想。

美拉德反应又称“非酶棕色化反应”，是烟草中一类重要的致香反应。Wahlberg等(Wahlberg I,et al.Effects of flue-curing and ageing on the volatile,neutraland acidic constituents of virginia tobacco.Phytochemistry,1977)认为，美拉德反应是烟叶烘烤过程香味物质形成的主要途径之一。作为美拉德反应最重要的底物，还原糖和氨基酸在烘烤过程中的协同变化对烤后烟叶的香吃味影响很大，如过伟民等(清香型产区烤烟游离氨基酸与感官质量的关联分析，烟草科技，2018；烤烟游离氨基酸与感官品质的关联及烘烤过程的变化规律研究，中国烟草学报，2018)通过大密度烟叶采集分析评价，发现游离氨基酸与烤后烟叶的内在感官品质存在强且稳定的负相关规律。

中国专利还公开了以下涉及烤烟烘烤工艺方法的相关文献：

CN102178335A，烤烟密集式烤房精准烘烤工艺；

CN102697159A，一种三段六步式烟叶烘烤方法；

WO2004110185(A2)，REDUCTION OF POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBONS INTOBACCO SMOKE USING PALLADIUM SALTS；

CN102488311A，烤烟三段六步式普通烤房烘烤工艺；

CN103519338A，一种三阶段式烘烤方法

CN103815533A，降低烤烟中苯并芘释放量的烘烤工艺方法