[发明专利]一种直投式复合发酵剂及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及发酵剂技术领域，尤其是一种直投式复合发酵剂及其制备方法和应用，所述直投式复合发酵剂由嗜酸乳杆菌冻干菌粉与肉糖葡萄球菌冻干菌粉按照质量比0.5‑2.5:1复合而成。嗜酸乳杆菌冻干菌粉由嗜酸乳杆菌菌悬液与嗜酸乳杆菌冻干复合保护剂经真空冷冻干燥而成。本发明制备的直投式复合发酵剂，与市场上成熟的商业用发酵剂相比，所用菌种新颖、市场前景广阔；本发明制备的直投式复合发酵剂，其活菌数高、成本低、安全性高、能长期保存运输、发酵性能优良、生产周期缩短等，能满足商业化应用和工业化生产。由该发酵剂生产的萨拉米香肠，发酵性能优良，香肠颜色玫红、肥瘦分明、酸味柔和、口感良好、可接受度较高，能满足国人对口感和营养的需求。

技术领域

本发明涉及发酵剂技术领域，具体涉及一种含冻干复合保护剂的直投式复合发酵剂及其制备方法和应用。

背景技术

萨拉米香肠是一种营养丰富、色泽诱人、气味独特的西式即食保健发酵肉制品，由于食用方便、易贮藏、保质期长而深受欧洲民众喜爱，但是萨拉米传入中国后，由于其口感偏酸，很难被我国消费者接受，所以开发适合我国消费者口味的萨拉米香肠迫在眉睫。

发酵剂是生产高质量发酵肉制品的关键，但是我国肉制品发酵剂几乎均从国外进口，成本较高，同时由于中西方饮食习惯的差异，制约了我国发酵肉制品的发展，所以研发具有自主知识产权的肉制品发酵剂具有重大意义。

优良的菌种是发酵剂的核心，嗜酸乳杆菌能快速的降低原料肉的pH值，对发酵香肠的安全和货架期具有重要作用，肉糖葡萄球菌产酸能力弱，但因对促进发色、清除过氧化物和形成特有风味非常重要，所以随着第三代肉制品发酵剂的诞生，越来越多的益生菌被应用于肉制品发酵剂。

目前市场上流通的成熟商业用发酵剂均是由不同菌种不同比例混合而成，但是目前市场上并没有与本发明相同的直投式复合发酵剂。

真空冷冻干燥是制备冻干菌粉常用的技术，如果将菌种直接冻干，则具有死亡率高、安全性低、保质期短等缺点；而冻干复合保护剂的添加是提高菌种冻干存活率的关键。

中国专利CN200910236172.8中嗜酸乳杆菌冻干复合保护剂由脱脂乳、甘油、谷氨酸钠、乳糖、维生素C五种物质组成，菌种接种量为2％，活菌数达10¹²CFU/g，比本发明保护剂种类多、成本高。中国专利CN201010205879.5、中国专利CN201210266368.3、中国专利CN201210167304.8、中国专利CN201710116433.7等四项专利中，嗜酸乳杆菌冻干复合保护剂均由5～6种物质组成，都比本发明保护剂种类多，四项专利中嗜酸乳杆菌活菌数均达10¹¹CFU/g，本发明与其保护效果相当甚至更优。另外，中国专利CN201010205879.5保护剂中含有氯化钠，不符合当代对益生产品的需求。综上，使用冻干复合保护剂不仅能提高菌种冻干存活率和活菌数，还易于保存和方便运输等，更能满足商业化应用。

嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌由于良好的益生性、发酵性和安全性逐渐成为研究热点，但是目前将它们制成直投式复合发酵剂的研究还很少见。中国专利CN201810219702.7中公开了一种复合微生物发酵剂，它是由嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌按一定体积比制成的混合液体发酵剂，虽然所用菌种一样，但是液体发酵剂的菌种对环境及营养条件要求较高、对外界环境抵抗能力差、且不易长期保存和运输，难于满足商业化应用。郝倩楠等人于《食品科技》2018年7月第七期发表的“萨拉米香肠发酵菌株肉糖葡萄球冻干保护剂的筛选”中，仅对肉糖葡萄球菌的冻干复合保护剂进行了优化，确定了脱脂乳的最适比例(9-11份)和3种保护剂的最佳使用水平：乳糖7-9份，海藻糖6-8份，谷氨酸钠5-6份，水100份，虽然肉糖葡萄球菌对促进发色、清除过氧化物和形成特有风味非常重要，但它产酸能力弱，在香肠发酵初期不能抑制病原菌和腐败菌的生长，不能保证香肠的安全性和货架期的延长。

目前，国内对直投式复合发酵剂的研究较多集中于酸奶、泡菜等。中国专利CN201310534064.5和中国专利CN201611168634.3的直投式复合发酵剂均应用于酸奶中。