[发明专利]一种黑果肋腺花楸汁的复合脱涩方法

说明书

本发明属于果蔬食品加工技术领域，具体涉及一种黑果肋腺花楸汁的复合脱涩方法。以黑果肋腺花楸为原料挑选、洗净、去梗后榨汁，首先用单宁酶对黑果肋腺花楸汁进行处理，分解单宁。然后加入一定量的明胶对黑果肋腺花楸汁进一步进行脱涩处理。本发明不仅降低了黑果肋腺花楸汁的涩味，而且较好保留其中没食子酸、儿茶素等功效成分。本发明提供的技术方法简单易操作、处理时间短、成本较低，适合大批量生产，利于黑果肋腺花楸汁广泛开发利用，具有良好的应用前景。

技术领域

本发明属于果蔬食品加工技术领域，具体涉及一种黑果肋腺花楸汁的复合 脱涩方法。

背景技术

黑果肋腺花楸，俗称不老莓。目前于我国12个省市均有广泛种植。花楸是 外表呈黑紫色的球形浆果，果肉为暗红色，果实口感酸甜带有涩味。其中含有 的花青素、黄酮、表儿茶素等酚类物质具有非常好的保健作用。果实及其提取 物对心脏病、高血压、等心脑血管疾病具有特殊的疗效。目前，国内食品、药 品行业对黑果肋腺花楸的总需求量较高，因此研究花楸汁的脱涩技术，以期使 花楸汁在营养丰富的同时又能保持良好的口感，也可为将来的花楸汁工厂化生 产提供思路。

由于黑果肋腺花楸季节性较强、成熟期较晚、不易储藏且生食口感不佳， 使得我国黑果肋腺花楸常以提取物做保健品形式加以应用。也有部分应用于果 汁领域，但其含有的大量单宁会产生涩味，影响饮用口感。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种黑果肋腺花楸汁的复合脱涩方法， 向黑果肋腺花楸汁中依次加入单宁酶和明胶进行脱涩处理，降低涩味的同时较 好的保留其中营养物质。

本发明是这样实现的，一种黑果肋腺花楸汁的复合脱涩方法，包括如下步 骤：

1)取黑果肋腺花楸冷藏果，去梗后用清水清洗，除去表面附着的泥沙及杂 物，之后置于暗处阴干表面水分；

2)将步骤1)处理后的黑果肋腺花楸冷藏果加其五倍质量的水，于榨汁机 中榨汁处理两分钟，过滤得黑果肋腺花楸汁；

3)在步骤2)处理所得的黑果肋腺花楸汁中加单宁酶，对黑果肋腺花楸汁 中的单宁进行分解；

4)将步骤3)单宁酶处理后的黑果肋腺花楸汁加明胶，对黑果肋腺花楸汁 中剩余的单宁进行吸附；

5)将步骤4)所得的黑果肋腺花楸汁离心，将其中多余的单宁酶和明胶-单 宁络合物从黑果腺肋花楸汁中脱除，得到涩感较低、色泽良好的黑果腺肋花楸 汁，置于暗处低温冷藏。

进一步地，所述步骤3)中加入单宁酶的量占黑果肋腺花楸汁的质量百分比 及加入单宁酶后的处理参数为：单宁酶添加量0.15～0.2％，处理温度35-40℃， 处理时间35-40min。

进一步地，所述步骤4)中加入明胶的量占黑果肋腺花楸汁的质量百分比及 加入明胶后的处理参数为：明胶添加量1.5％，处理温度45-50℃，处理时间 40-50min。

进一步地，所述步骤5)中离心的参数为：4000r/min离心15min。

本发明还保护上述的方法得到的脱涩黑果肋腺花楸汁。

单宁在食用时会与口腔粘膜上的蛋白质、多糖等物质结合，使蛋白质丧失 润滑口腔的作用，从而产生收敛性涩味。采用单宁酶和明胶对黑果腺肋花楸汁 进行脱涩处理，单宁酶脱涩原理是将单宁分解成没食子酸和儿茶素；明胶的脱 涩原理是明胶分子上的氨基氧原子与单宁分子上的酚羟基氢原子结合生成不溶 于水的明胶-单宁络合物，从而将单宁脱除。