[发明专利]玉米渣高附加值烘焙食品及其制备方法

权利要求书

1.玉米渣高附加值烘焙食品，其特征在于，包括饼干、面包和蛋糕，所述烘焙产品以玉米渣粉为主要原料，以鸡蛋、面粉、甜味剂、动植物油作为主要辅料经烘焙加工而成。

2.根据权利要求1所述的玉米渣高附加值烘焙食品，其特征在于，所述玉米渣粉的制备包括以下步骤：将玉米粒挤汁，分离出玉米渣；玉米渣烘干后粉碎成细微颗粒状，过筛，得玉米渣粉。

3.根据权利要求1所述的玉米渣高附加值烘焙食品，其特征在于，所述玉米渣粉中膳食纤维超过60g/100g干重、叶酸超过600μg/100g 干重。

4.根据权利要求1所述的玉米渣高附加值烘焙食品，其特征在于，所述玉米渣粉的颗粒大小为25-250微米。

5.一种玉米渣粉制备蛋糕的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）原辅材料的称量：按照下述组成称量所需的材料备用；其中，鸡蛋 20-50wt%、面粉5-30 wt %、玉米渣粉 5-30 wt %、复合膨化剂 0-8 wt %、甜味剂 6-18wt %、植物油或动物油 10-20 wt %、奶粉 0-8 wt %、玉米淀粉0-5 wt%、水 10-30 wt%和盐 0-1 wt %；

2）将奶粉溶解于水中，复原为牛奶备用；

3）蛋黄浆的制备：将鸡蛋的蛋黄蛋清分离，蛋清液置于0-10℃环境备用；在室温下，蛋黄用电动打蛋器0.5-5 min打匀后，加入植物油或动物油、牛奶，在0.5-8 min内打匀，得蛋黄浆；

4）蛋清的打发：将蛋清液置于0-10℃环境，分三次加入甜味剂，搅打3-15 min至蛋液在打蛋器上呈70-90°弯角不落下，即得打发好的蛋清；

5）面糊调制：将面粉、玉米渣粉、玉米淀粉、复合膨化剂、盐混合均匀并且过筛后，加入蛋黄浆中，搅拌至没有干粉，再加入打发好的蛋清，混合均匀，得面糊；

6）浇模：以自流淌出方式将面糊倒入蛋糕模具中；

7）烘烤：将装有面糊的蛋糕模具，整齐地排入烤盘，然后放置于烤箱中，在上火温度120-180℃和下火温度160-200℃下，烘烤13-25min，得玉米渣粉制备的蛋糕。

6.根据权利要求5所述的一种玉米渣粉制备蛋糕的方法，其特征在于，该蛋糕的配方为鸡蛋 18.5wt%、面粉 24 wt %、玉米渣粉 12 wt %、复合膨化剂 3 wt %、甜味剂 10.4 wt%、植物油或动物油 12 wt %、奶粉 4.5 wt %、水 15.5 wt %和盐 0.1 wt %。

7.一种玉米渣粉制备面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）原辅材料的称量：按照下述组成称量所需的材料备用；其中，鸡蛋 0-30wt%、面粉20-50 wt %、玉米渣粉 5-30 wt %、复合膨化剂 0-8 wt %、甜味剂 6-18wt %、植物油或动物油 5-15 wt %、奶粉 0-8 wt %、玉米淀粉0-5 wt%、水 10-30 wt%、盐 0-1 wt %和酵母0-2 wt %；

2）面团调制：将过筛后的玉米渣粉、玉米淀粉、面粉、酵母、复合膨化剂及奶粉混合均匀，放入调粉缸中，加入一部分溶解了甜味剂和盐的水，再加鸡蛋，然后开动搅拌并加入植物油或动物油和剩下部分的水，搅拌5-25min，取出面团静置，并盖上湿纱布；

3）分块成型：用不锈钢刀将面团切成一块块，在平板上将其压平后再卷成折叠，再压平，如此反复5-6次，再将面团揉搓成型，放置在烤盘中；

4）发酵：把盛面包胚的烤盘放进调温调湿箱中，调温度28-38℃，湿度80-90%，发酵30-90min；

5）烘烤：烤箱上下火150-220℃预热，然后放入生胚，当面包进入上色阶段时把烤盘取出，迅速在面包表面涂上一层蛋液或白糖水或蜂蜜水，适当降低烘烤炉温，面包烤熟后马上取出。