[发明专利]一种花生硬豆腐及其制备方法

说明书

本发明提供一种花生硬豆腐的制备方法，以花生粕为原料制备花生浆，所述花生浆经过高压均质循环一次或多次、常压煮浆、点卤后，静置压制，得到花生硬豆腐。本发明还提供该方法制得的花生硬豆腐。由于花生蛋白稳定性高，变性程度难，用现有大豆豆腐生产工艺无法制备成花生豆腐，本发明的花生硬豆腐制备方法克服了现有花生硬豆腐生产工艺复杂、耗时长、耗能高，生产成本较高的难题。极大缩短了加工时间，无需高温加压煮浆，省时节能，更适合大规模工业生产。原料采用低温花生油榨取过程中得到的副产物，充分利用了花生粕中的蛋白质，变废为宝。由此方法得到的花生硬豆腐消化性好、低脂肪、高蛋白营养丰富，质构良好、耐煮等特点。

技术领域

本发明涉及食品制造的领域，具体涉及一种花生硬豆腐及其制备方法。

背景技术

作为花生第一生产大国，我国花生中约有53％用于榨油，产生了大量的副产物-花生粕，其中低温制油工艺得到的花生粕，蛋白变性程度较低，蛋白含量可达45％以上，是一种兼有营养和功能的油脂蛋白资源。豆腐是我国居民膳食当中重要的蛋白质来源。与日本等发达国家相比，我国豆腐品种相对单一，尚不能满足人们的消费需求。由于花生蛋白结构紧凑、热稳定性较强，蛋白质凝胶性较差，以花生为原料制备豆腐存在困难。

花生蛋白稳定性高，变性程度难，用现有大豆豆腐生产工艺无法制备成花生豆腐；目前的花生豆腐加工工艺，需要生物处理2h、高温加压煮浆，耗时长耗能大，生产成本较高。

因此，以低温花生粕为原料，建立一种可产业化的花生豆腐加工工艺，开发出质构良好的花生硬豆腐，不仅有利于满足市场和消费者对豆腐产品的多样化需求，还将为低温花生饼粕资源综合利用和丰富花生制品种类开辟新途径，对花生加工产业的长远发展产生积极影响。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷和不足，本发明的目的在于提供一种花生硬豆腐及其制备方法。

实现本发明目的技术方案：一种花生硬豆腐的制备方法，以花生粕为原料制备花生浆，还包括以下步骤：所述花生浆经过高压均质循环一次或多次、常压煮浆、点卤后，静置压制，得到花生硬豆腐。

根据本发明的一些优选实施方式，均质的条件为20-40MPa均质循环二次。发明人意外发现，通过特定条件下的均质工艺可以降低花生伴球蛋白的热变性温度，增加总游离巯基含量，有利于下一步二硫键的形成和疏水相互作用建形成蛋白质凝胶结构。

根据本发明的一些优选实施方式，所述煮浆的温度为100℃，所述煮浆的时间为20-40min。

根据本发明的一个优选实施方式，所述煮浆的温度为100℃，所述煮浆的时间为20min。

根据本发明的一些优选实施方式，包括以下步骤：

1)提取花生粕：将花生在部分榨油过程中产生的花生粕收集待用；

2)浸泡：以花生粕与水质量比为1:8-10加入水，优选1:10，浸泡1-1.5h，优选1h；

3)磨浆：将经过浸泡的花生粕通过磨浆机磨成花生浆；

4)均质：将花生浆在20-40MPa均质循环二次；

5)煮浆：将花生浆置于锅中在100℃温度下煮浆20min；

6)点卤：将花生浆冲入含凝固剂的容器内；

7)压制：静置压制，优选0.3MPa压制。

根据本发明的一些优选实施方式，的凝固剂为石膏和/或氯化镁，所述凝固剂为花生浆质量的2％。

根据本发明的另一些优选实施方式，步骤1)中，所述花生粕含油量为18-22％。