[发明专利]一种淡水小龙虾虾尾保鲜加工工艺及设备

说明书

一种淡水小龙虾虾尾保鲜加工工艺，包括挑选原料、清洗蒸煮、分级、人工去头、第一次速冻、第一次穿冰、第二次速冻、第二次穿冰等步骤；其优点在于采用二次镀冰工艺，冰衣附着力强，虾尾密封性好；本发明采用二次镀冰工艺，冰衣附着力强，虾尾密封性好，不容易变质，能保证虾尾具有良好的外观和品质；冰水池内添加有冰衣晶，增强了冰衣的韧性和透亮性，保证包冰后的虾尾颜色鲜艳、富有光泽、个体大小均匀统一，虾肉更具韧性，烹饪后口感更佳，鲜香诱人；虾肉弹性、嫩度等质地特性指标均更佳；延长了储存时间，但不会破坏食物的细胞，肉质、口感都不会打折扣，并且保留虾原有的鲜味。

技术领域

本发明涉及龙虾加工行业，具体为一种淡水小龙虾虾尾保鲜加工工艺及其穿冰设备。

背景技术

在现有技术下，生鲜虾尾一般需以冷冻工艺覆以冰衣以便于运输和保存，但由于虾尾是外观不规则且具有明显折边的易损生鲜商品，因此在覆以冰衣时，虾尾各部位的冰衣容易厚薄不均，导致虾尾在运输和贮存中，冰衣容易碎裂，严重影响虾尾产品的外观，并且虾尾与空气直接接触，容易氧化变质；

镀冰衣处理能够使虾尾肌肉中的不饱和脂肪酸、蛋白质等营养成分不易和外界接触，减缓氧化作用；此外，腐败微生物等由于外层冰衣隔绝，很难直接接触到水产品，延缓了微生物的腐败作用。

但目前现有技术中的镀冰衣工艺，通常只镀一层冰衣，存在附着力较弱，在贮藏过程中，易发生裂缝而脱落而失去保护作用，致使氧化作用的发生导致虾尾腐败，影响虾尾外观和品质。

发明内容

针对上述问题，本发明要解决的问题是现有技术中的镀冰衣工艺存在冰衣附着力较弱，在贮藏过程中，易发生裂缝而脱落而失去保护作用，致使氧化作用的发生导致虾尾腐败，影响虾尾外观和品质的问题。

本发明的技术方案为：一种淡水小龙虾虾尾保鲜加工工艺，包括如下步骤：

步骤一：收购鲜活的小龙虾为原料；

步骤二：原料清洗、蒸煮、冰水冷却；

步骤三：对蒸煮后的原料按单个重量进行分级及去头；

步骤四：速冻机内速冻；

虾尾半成品漂洗去油；沥水3～5分钟；然后将虾尾均匀铺在速冻机网带上(彼此不能相互粘黏，速冻机内部温度温度必须控制在-30～-35度)，虾尾必须在速冻机的传送网带上至少停留30分钟，然后进入第一次穿冰；步骤五：第一次虾尾穿冰：

从速冻机的传送网带出来进入冰水池(虾尾必须在冰水池中浸泡40 ～45秒、冰水温度必须控制在-2～2度、冰水里添加冰衣晶，水与冰衣晶的重量比例为：千分之一至千分之二)，浸泡后传入速冻机的传送网带上速冻；该情况下，速冻后冰的重量为虾冰总重量10％～15％；

步骤六：速冻机内速冻；

第一次虾尾穿冰后，进入二次速冻。(速冻机的内部温度温度控制在-28 度～-32度，速冻时间不少于10分钟，进入二次穿冰)；

步骤七：第二次虾尾穿冰(冰的重量为虾冰总重量的25％～35％)；

从步骤六中速冻机的传送网带出来的虾尾进入冰水池(虾尾必须在冰水池中浸泡35～40秒、冰水温度必须控制在-2～2度、冰水里添加冰衣晶，水与冰衣晶的重量比例为：千分之一至千分之二)，最后虾尾通过传送网带进入成品固冰机，固冰时间为8分钟。

上述工艺用到的设备包括速冻机及冰水池；所述速冻机包括外壳、蒸发器、风机、传送网带及穿冰轨道；所述蒸发器及风机位于外壳的上端；所述传送网带包括一号传送网带、二号传送网带，三号传送网带及四号传送网带；所述穿冰轨道包括一号穿冰轨道、二号穿冰轨道；

一号传送网带布置在上层，二号传送网带布置在中层；一号穿冰轨道、三号传送网带、二号穿冰轨道及四号传送网带从左至右布置在下层并首尾依次相接；