[发明专利]一种黑白鱼糕及其制备方法

说明书

本发明公开了一种黑白鱼糕及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述黑白鱼糕包括以下原料：鱼肉、鱼皮、墨鱼汁、米酒、淀粉、糯米粉、食用油、鸡蛋液、柠檬汁；所述制备方法先将鱼皮制成鱼皮粉，再将鱼皮粉与墨鱼汁、米酒和柠檬汁混匀得鱼皮浆，鱼皮浆与一半的鱼肉制得黑鱼糜，另一半鱼肉制得白鱼糜，将黑鱼糜烤制后得黑鱼糕，白鱼糜包裹黑鱼糕蒸制后得到黑白鱼糕。制备方法制得的黑白鱼糕，兼顾了营养、口味、色泽等各方面要求，得到的黑白鱼糕整体性好，富有弹性，食用味觉层次丰富，味鲜无腥味，相较于传统鱼糕色泽特别，营养物质丰富，弥补了传统鱼糕营养成分单一的问题，也减少了对鱼原料的浪费。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黑白鱼糕及其制备方法。

背景技术

鱼糕是鱼糜制品中的一种，是将鱼糜斩拌后，加食盐、淀粉等进行擂溃得鱼肉糊，粘稠的鱼肉糊再成型、加热，制成的具有弹性的糕状体，除了鱼糕，常食用的鱼糜制品还有鱼丸、鱼排、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品以调味加工成型，烹饪简便，细嫩味美，又耐储藏，颇受现代消费者的喜爱。

但现有技术中鱼糕制备中所使用的鱼肉均为净鱼肉，鱼的其他部分如鱼皮、鱼骨、内脏等由于难于处理，颜色较深，会影响鱼糕成品的品质，被直接丢弃。但这部分“边角料”富含大量鱼净肉中所不含有的营养物质，如鱼皮中就含有丰富的胶原蛋白和人体必需的氨基酸，若能加以利用，则可提升鱼糕的营养价值。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：提供一种含有鱼皮的、营养物质丰富的黑白鱼糕及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种黑白鱼糕的制备方法，所述黑白鱼糕包括以下原料：鱼肉、鱼皮、墨鱼汁、米酒、淀粉、糯米粉、食用油、鸡蛋液、柠檬汁；

所述鱼皮的量为鱼肉重量的10-15％，所述墨鱼汁的量为鱼肉重量的10-15％，所述米酒的量为鱼肉重量的5-8％，所述淀粉的量为鱼肉重量的3-8％，所述糯米粉的量为鱼肉重量的2-6％，所述食用油的量为鱼肉重量的5-8％，所述鸡蛋液的量为鱼肉重量的2-3％，所述柠檬汁的量为鱼肉重量的0.3-0.8％；

所述黑鱼糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)将鱼皮清洗后切碎、烘干，磨制成粉，得鱼皮粉；

(2)墨鱼汁与米酒混合在60-80℃下煮制8-15min，加入鱼皮粉，在搅拌条件下继续煮制10-20min，停止加热，加入1/2柠檬汁混匀，得鱼皮浆；

(3)将鱼肉粉碎、滴入1/2的柠檬汁后打浆，然后加入淀粉、鸡蛋液和冷水进行斩拌，得鱼糜；其中，所述冷水的温度为2-8℃；

(4)将1/2的鱼糜与糯米粉、水和1/2食用油混合，进行斩拌，得白鱼糜；

将1/2的鱼糜与鱼皮浆和1/2食用油混合，进行斩拌，得黑鱼糜；

(5)将黑鱼糜倒入第一模具中，磨平表面，置于160-180℃条件下烤制5-10min，冷却后得黑鱼糕；

(6)将1/2白鱼糜倒入第二模具中，放入黑鱼糕，再倒入剩余1/2白鱼糜，磨平表面，蒸制25-35min，得黑白鱼糕。