[发明专利]一种即食型香椿菜及其制备方法

权利要求书

1.一种即食型香椿菜，其特征在于，包括以下重量份的原料：香椿50-100份、菜油7-15份、香油2-4份、味精2-4份、柠檬酸3-6份、辣椒粉2-4份。

2.根据权利要求1所述的一种即食型香椿菜，其特征在于，包括以下重量份的原料：香椿60-120份、菜油8-17份、香油3-5份、味精3-6份、柠檬酸4-8份、糖蜜索3-5份、甘草粉2-4份。

3.根据权利要求1所述的一种即食型香椿菜，其特征在于，包括以下重量份的原料：香椿40-100份、菜油8-10份、香油2-3份、味精2-4份、柠檬酸1-3份、花椒2-5份，姜末4-6份、辣椒粉2-4份、胡椒粉2-4份。

4.根据权利要求1所述的一种即食型香椿菜，其特征在于，所述香椿、菜油、香油、味精、柠檬酸的重量比为10-1.5：10-0.1：10-0.05：10-0.03：10-0.2。

5.根据权利要求1所述的一种即食型香椿菜，其特征在于，还包括辅料，所述辅料为淀粉、精盐、酱油、麸醋、白砂糖、小苏打水、大蒜、抗坏血酸。

6.一种即食型香椿菜制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、采摘,香椿在长成木质前都可采来加工,农历3月至4月上旬最为适时,此时的香椿形体丰满,肉质鲜嫩,色香浓郁,营养丰富，采收时以芽呈紫色或略带绿色、柔嫩、无老梗、新鲜、富有香气的品种为好，当椿芽长到约10-15厘米时,将芽从基部辫下,切勿伤芽损叶，采收后,立即捆成重约0.5公斤的小把,平放筐内,用树叶或塑料薄膜覆盖,当天运回当天加工,最好不超过10小时；

S2、腌渍，当天采收的香椿，用清水冲洗晒干表面的水分，将香椿分层放入缸内，放一层香椿撒一层精盐，将缸填满，最上层用精盐覆盖；

S3、翻缸，腌后5-6小时，芽已湿润，这时从芽基部拿起，若芽尖有小水珠滴下，可及时翻缸；将腌渍的椿芽，双手揪起，翻转到另一空缸中，使上下椿芽交换位置；10-12小时后进行第2次翻缸；再过10-12小时进行第3次翻缸；过24小时后进行第4次翻缸；最后经48小时再翻1次，20-30天即可腌好；

S4、脱盐，将腌好的香椿脱盐浓度降至5％-7％，并冲洗干净，除尽泥土杂质，后置于甩干机上甩干水分，并除去老化部分，用手工分选整齐，切成1厘米小段，不宜切得太碎或太长；

S5、S5、备料，将菜油及香油熬熟备用，投入柠檬酸及味精混合搅拌：

1)制作酸辣型香椿菜按比例向菜油中加入辣椒粉；

2)制作酸甘型香椿菜按比例向菜油中加入糖蜜索及甘草粉；

3)制作麻辣型香椿菜按比例向菜油中加入姜末、辣椒粉及胡椒粉；

4)选完整的香椿芽,放入0.5％小苏打的沸水液中漂烫2-4分钟,杀死产品中酶的活性,以保持绿色，捞出后立即放入加有0.25％小苏打或少量柠檬酸烘箱,在70℃-80℃的温度下烘烤7-12小时,食用时用沸水浸泡半小时即可恢复原状；

5)香椿芽用1％的小苏打的30℃温水逐个洗净,后移入含3％的食盐和0.6％抗坏血酸的水溶液中浸泡一小时,压紧。出缸后晾至叶面无明水,再用糖浆浸泡,压紧。每3-4小时翻缸一次,10-12小时后捞出,摊开晾干,含水量降至18％时包装,8-10个月不会发生变质；

S6、拌料，将脱盐完成的香椿分类投入备料中，搅拌均匀即可；

S7、包装，配好辅料的香椿芽立即装入复合袋,进热封机封口，封装操作时要注意袋口内壁无油腻、水汽。热封时要求倾斜度大于50°,闭合电压控制在36伏,时间保持3秒钟，袋口密封宽度通常不得小于0.6厘米；

S8、杀菌，装好的复合袋杀菌时,掌握在90℃-95℃,30秒左右。为防止受热膨胀,一般采用加压操作,压力以0.3-0.8公斤/平方厘米为宜。随着杀菌用水温度的降低,压力即可逐步减至常压。