[发明专利]一种藜麦面条及其加工方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体为一种藜麦面条及其加工方法。其方法为将藜麦粒进行萌动得藜麦芽，加水进行匀浆、均质处理；将炒熟的藜麦粉、小麦粉、混匀后加入匀质好的藜麦芽，加水制成面条物料；物料经挤压成鲜面条，老化、干燥。本发明中藜麦含有更多的蛋白质，且属于碱性食物，制成的面条在煮制时口感滑爽，不粘连，且使面条中面筋蛋白之间更紧密，筋道更强，本发明中，藜麦经炒制，有一种独特的果木清香，清新、自然，炒熟后的藜麦粉配合藜麦芽使用，面条的口感、香味都有明显提升，断条率和糊化率降低。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种藜麦面条及其加工方法。

背景技术

面条是人们日常生活的主食之一，目前，市售的面条往往以面粉为原料，口味单一，随着人们对于饮食生活的质量要求越来越高，对面条的口感和营养的最求也越来越高。现有的面条大多存在营养单一、弹性不足、易糊化、易断条和香味不足的缺点。现有增加面条弹性的方法是在和面时添加食盐，俗称白盐面条，也有的是通过加碱来提高韧性，称为加碱面条。在加盐面条内部．溶胀力高的淀粉能吸收额外的水，从而使煮后面条的质量增加，但是蛋白质含量过低或淀粉过度溶胀会使面条的咬劲不足。对加碱面条来说，用中等或高蛋白含量的小麦粉制成的面条表面高密度面筋基质可能会攫住小淀粉颗粒，从而减弱了淀粉粒度对面条的影响作用。另外，为了使面条的弹性更好，增强口感，增加食欲，往往加入一些添加化学添加剂，如瓜尔豆胶、三聚磷酸钠、磷酸酯淀粉，然而这些添加剂往往会影响食品的口感和健康。

藜麦原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有5000-7000多年的食用和种植历史，由于其具有独特的营养价值，古代印加人称之为粮食之母。安第斯山的居民就将藜麦驯化种植，将其作为传统主食。古代印加人甚至称藜麦为“粮食之母”。藜麦不仅含有种类丰富的蛋白质、淀粉、矿物质、维生素等基本营养物质，黄酮类、多酚类、皂苷等功能性成分的含量也很高，还具有降血糖、抗氧化、缓解炎症、减脂等多种生理活性，是最适宜人类的全营养食品。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种可满足人体基本营养需求的单体植物，又被国际营养学家称为“营养黄金”、“超级谷物”和“未来食品”。

科学研究表明，身体中酸碱不平衡会导致情绪不稳定，同时也会影响身体健康。人体血液的pH值需要保持偏碱性（pH值7.35-7.45）有利于消化及吸收营养。如果pH值降到7或低于7（血液中的氧含量会减少）就会表现出情绪低落，不利于减轻体重及表现为不健康状态。由于我们现在的食物中尤其是西餐中，大多是由酸性食物组成的（蛋白质、谷物及糖），而碱性类的食物像蔬菜比较少。毋庸置疑，我们需要蛋白质类的食物，我们也需要用一些碱性食物跟它平衡。通常喝的咖啡、茶、酒及抽的烟都属于酸性，甚至过量运动，熬夜，加班都会加重体内酸性，严重影响人体的健康状况，而藜麦是一种少见的、可作为主食的碱性食品，利用价值极高。

萌动是一种神奇的生命现象，是生命发展的最初阶段，是生物最具活力的阶段。有活力的种子吸水后，开始进行呼吸、营养成分的分解及合成代谢活动，经过一段时期，种胚突破种皮露出胚根，这一过程叫做种子的萌发或萌动。藜麦萌发过程中不仅发生了许多生理代谢变化，如酶的活化生成、细胞生理活性的恢复。同时可以提高谷物的营养品质，如改善氨基酸的组成、提高蛋白质的利用率、增加B族维生素的含量、降低抗营养因子等。萌动的藜麦芽更有利于调节人体内的酸碱平衡，更有利于人体健康，但藜麦芽制成的面条在在煮制时常常会出现断条和香味不足的缺点，虽然营养成分有所提高，但极大的影响了口感和观感。

发明内容

本发明提供一种藜麦面条及其加工方法，解决了现有技术制备的面条营养价值低、容易出现弹性不足、易黏连、易断条和香味不足的问题。

一种藜麦面条，包括以下重量份的成分，萌动的麦芽20~30份，炒制的藜麦20~30份，小麦粉40~60份。

一种藜麦面条的制备方法，包括以下步骤：