[发明专利]一种提高紫薯面蛋白含量的加工方法在审
| 申请号： | 201910355200.1 | 申请日： | 2019-04-29 |
| 公开（公告）号： | CN110063449A | 公开（公告）日： | 2019-07-30 |
| 发明（设计）人： | 许忠能;李凌云;冼智峰;周晨辉;曾鹏;涂倩 | 申请（专利权）人： | 暨南大学 |
| 主分类号： | A23L5/20 | 分类号： | A23L5/20;A23L7/104;A23L19/10 |
| 代理公司： | 广州市华学知识产权代理有限公司 44245 | 代理人： | 桂婷 |
| 地址： | 510632 广东*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 紫薯 糯米 麦芽糖 蛋白 混合物 麦芽汁 高蛋白 低糖 滤渣 煮熟 发酵 碳水化合物 麦芽 搅拌成糊状 蛋白增加 风味食品 面粉混合 食品领域 捣碎 后发酵 糯米粉 成汁 打碎 大麦 加热 取下 全粉 筛布 水中 制备 备用 抽取 发芽 过滤 加工 制作 | ||
1.一种提高紫薯面蛋白含量的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)麦芽汁的制备：大麦发芽3-4cm后取下，向所得麦芽中加水捣碎成汁即得麦芽汁；
(2)紫薯和糯米的糊化：将紫薯和糯米加入到水中，加热至100℃煮熟，捞干备用；
(3)发酵：向步骤(2)中煮熟后的紫薯和糯米的混合物中加入步骤(1)中制备的麦芽汁和水，搅拌成糊状后发酵；
(4)发酵后的产物分离：将步骤(3)中发酵后的产物用筛布过滤，得到滤液和滤渣；
(5)制备紫薯面：将步骤(4)中所得的滤渣打碎后制成高蛋白低糖的紫薯原料，然后与面粉混合制作制备高蛋白低糖的紫薯面。
2.根据权利要求1所述的提高紫薯面蛋白含量的加工方法，其特征在于：
步骤(1)中所述的大麦发芽是指在室温下，将大麦在清水中浸泡6h后取出平铺在湿润的纸巾上，每天往麦子上喷洒水以保持麦子的湿润，待麦芽长出3-4cm时取出。
3.根据权利要求1所述的提高紫薯面蛋白含量的加工方法，其特征在于：
步骤(1)中所述的加水是指每1g鲜重的麦芽对应加入0.5～4mL的水。
4.根据权利要求1所述的提高紫薯面蛋白含量的加工方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的紫薯和糯米的用量满足紫薯和糯米的鲜重比为1:3-3:1。
5.根据权利要求1所述的提高紫薯面蛋白含量的加工方法，其特征在于：
步骤(3)中所述的煮熟后的紫薯和糯米混合物、麦芽汁和水的用量满足：每1g鲜重的紫薯和糯米混合物煮熟后的混合物对应加入0.1-2g鲜重的麦芽制备的麦芽汁，每1g鲜重的紫薯和糯米混合物煮熟后的混合物对应加入1-4mL的水。
6.根据权利要求1所述的提高紫薯面蛋白含量的加工方法，其特征在于：
步骤(3)中所述的发酵是指在55℃发酵6-10h。
7.根据权利要求1所述的提高紫薯面蛋白含量的加工方法，其特征在于：
步骤(4)中所述的筛布的目数为40-200目。
8.根据权利要求1所述的提高紫薯面蛋白含量的加工方法，其特征在于：
步骤(5)中所述的打碎是指粉碎至60-140目。
9.根据权利要求1所述的提高紫薯面蛋白含量的加工方法，其特征在于：
步骤(5)中所述的与面粉混合是指高蛋白低糖的紫薯原料和面粉的质量比为1-10:9-0。
10.一种根据权利要求1～9任一项所述的方法制备得到的紫薯面。
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