[发明专利]一种提高紫薯面蛋白含量的加工方法

说明书

本发明属于食品领域，公开了一种提高紫薯面蛋白含量的加工方法。该方法包括以下步骤：大麦发芽3‑4cm后取下，向所得麦芽中加水捣碎成汁即得麦芽汁；将紫薯和糯米加入到水中，加热至100℃煮熟，捞干备用；向煮熟后的紫薯和糯米的混合物中加入麦芽汁和水，搅拌成糊状后发酵；将发酵后的产物用筛布过滤，得到滤液和滤渣；将所得的滤渣打碎后制成高蛋白低糖的紫薯原料，然后与面粉混合制作制备高蛋白低糖的紫薯面。与已有紫薯面相比，本发明的紫薯面的碳水化合物减少、蛋白增加、粘性增强，并且获得了风味食品紫薯麦芽糖。抽取紫薯麦芽糖后的紫薯‑糯米面的蛋白含量是发酵前的紫薯全粉和糯米粉混合物的2倍左右，是原紫薯的3倍左右。

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种提高紫薯面蛋白含量的加工方法。

背景技术

紫薯除含有一般甘薯的营养成分外，还富含花菁素、硒等功能因子，是有重要价值的健康食材。紫薯加工制作方法多种多样，其中紫薯面是重要的紫薯加工食品。在制作紫薯面时往往用紫薯全粉与面粉混合，设置不同紫薯全粉与面粉比例、不同温度、不同面条改良剂等条件进行加工。但紫薯全粉含糖(碳水化合物)量高而蛋白质含量低，所以做出来紫薯面也带有含糖量高而蛋白质含量低的特性，并且紫薯全粉造出的面较难成团、缺乏弹性。如何有效降低紫薯面的糖含量、提高蛋白含量，以获得低糖高蛋白功能性健康食品，是一个有广泛市场前景的技术问题。

紫薯酶酵产品是利用紫薯中糖类的加工产品，紫薯酶酵产品主要有利用淀粉酶、麦芽、糖化酶的酵解作用制成糖类成分复杂的糖浆、饮料等。而已有紫薯酶酵产品制作方法获得了液态糖类产品，但蛋白质部分在这些糖类产品中降低、失去价值，或仍存在糖类产品中影响糖类产品品质，或分离出来成为糖渣。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种提高紫薯面蛋白含量的加工方法。

本发明另一目的在于提供上述方法制备得到的高蛋白含量的紫薯面。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种提高紫薯面蛋白含量的加工方法，其主要包括以下步骤：

(1)麦芽汁的制备：大麦发芽3-4cm后取下，向所得麦芽中加水捣碎成汁即得麦芽汁；

(2)紫薯和糯米的糊化：将紫薯和糯米加入到水中，加热至100℃煮熟，捞干备用；

(3)发酵：向步骤(2)中煮熟后的紫薯和糯米的混合物中加入步骤(1)中制备的麦芽汁和水，搅拌成糊状后发酵；

(4)发酵后的产物分离：将步骤(3)中发酵后的产物用筛布过滤，得到滤液和滤渣；

(5)制备紫薯面：将步骤(4)中所得的滤渣打碎后制成高蛋白低糖的紫薯原料，然后与面粉混合制作制备高蛋白低糖的紫薯面。

步骤(1)中所述的大麦发芽是指在室温下，将大麦在清水中浸泡6h后取出平铺在湿润的纸巾上，每天往麦子上喷洒水以保持麦子的湿润，待麦芽长出3-4cm时取出。

步骤(1)中所述的加水是指每1g鲜重的麦芽对应加入0.5～4mL的水，优选为每1g鲜重的麦芽对应加入2mL的水。

步骤(2)中所述的紫薯和糯米的用量满足紫薯和糯米的鲜重比为1:3-3:1；

步骤(3)中所述的煮熟后的紫薯和糯米混合物、麦芽汁和水的用量满足：每1g鲜重的紫薯和糯米混合物煮熟后的混合物对应加入0.1-2g鲜重的麦芽制备的麦芽汁，每1g鲜重的紫薯和糯米混合物煮熟后的混合物对应加入1-4mL的水；

优选的，步骤(3)中所述的煮熟后的紫薯和糯米混合物、麦芽汁和水的用量满足：每1g鲜重的紫薯和糯米混合物煮熟后的混合物对应加入0.4g鲜重的麦芽制备的麦芽汁，每1g鲜重的紫薯和糯米混合物煮熟后的混合物对应加入1.4mL的水；