[发明专利]一种葱油饼的制备方法

说明书

本发明公开了一种葱油饼的制作方法，包括饼皮的配方、饼馅的制备，饼馅的制备包括步骤①熟米粉的制备和步骤②利用熟米粉、调味料、葱进行饼馅的配制；步骤②为：先将葱切分形成葱白段和葱青段；葱白段切成长度为1～3mm的葱白小段，将葱青段切成葱花；在熟米粉中加入葱白小段和水，均匀混合后形成饼馅起始料，将饼馅起始料置于密封容器中于20～36℃置放37～57小时，从而使葱味融入到熟米粉中，得葱味熟米粉；然后在葱味熟米粉中加入调味料和葱花，得饼馅。采用该方法不但能有效降低香葱的用量，还能实现在保质期内，产品风味稳定，从而使得刚生产的葱油饼与放置直至到达保质期的葱油饼能基本保持葱味的一致性。

技术领域

本发明涉及一种食品的制作方法，尤其涉及一种葱油饼的制作方法。

背景技术

宜兴有“教授之乡”、“陶都”之称，文化发达。仅副食类就有三项产品富含历史文化，颇有地方饮食特色文化的代表性。徐舍镇“豫和泰”小酥糖获无锡市非物质文化遗产；杨巷镇“焦家园”葱油饼系列焦老苏获宜兴市非物质文化遗产；和桥镇“龙泉”豆腐干获无锡市非物质文化遗产称号。葱油饼是江南地区久负盛名的特色美食，尽管馅料十分简单，通过独特制作工艺让葱、粉、油合和，形成产品的独特风味。其制作极为讲究，稍有出入品味差别很大。宜兴本地原本葱油饼各种制作方法都有，制作手段和产品风味均因人而异，没有统一的标准，无法保证风味品质，同时，加工环境的卫生状况较差，食用安全性也无法令人放心，这一问题严重制约了宜兴著名小吃普及到普通消费者家庭，无法形成真正的产业，销售区域受到限制，产品附加值也得不到有效提高。

杨巷制作的葱油饼口味尤为突出，深受欢迎。形成了杨巷地方特产以葱油饼名扬四方。其中杨巷葱油饼又以(顺昌祥糕坊)师傅魏书庚的祖传手艺代表，魏师傅一生致力于糕点制作，特别是对葱油饼制作技艺风格别具。

目前现有的葱油饼制备时，饼馅是由熟米粉、调味料和切碎后的香葱直接混合后形成，然后将饼馅放入饼皮内后进行热加工(烤制)，为了确保葱油饼的味道，需要在饼馅中加入较多的香葱(即，香葱的用量较大)，这不但导致生产成本的增加，且，且该方法制备的葱油饼刚制作完成时，葱味比较重比较冲，但放置一段时间后葱味明显衰退；即在产品的保质期内，产品不能保持风味口味的基本一致性。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种风味稳定、生产卫生安全、且能降低生产成本的葱油饼制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种葱油饼的制作方法，包括饼皮的配方、饼馅的制备，还包括将饼馅放入饼皮内后进行热加工，饼馅的制备方法包括步骤①熟米粉的制备和步骤②利用熟米粉、调味料、葱进行饼馅的配制；步骤②为：

先将葱切分形成葱白段和葱青段；葱白段切成长度为1～3mm的葱白小段，将葱青段切成葱花；

在熟米粉中加入葱白小段和水，均匀混合后形成饼馅起始料，所述熟米粉：葱白小段：水＝12.4：(4.4±0.22)：(0.28±0.014)的质量比；

将饼馅起始料置于密封容器中于20～36℃置放(密封渗透)37～57小时，从而使葱味融入到熟米粉中，得葱味熟米粉；

然后在葱味熟米粉中加入调味料和葱花，得饼馅；所述熟米粉：葱花＝12.4：(5.8±0.3)的重量比。

作为本发明的葱油饼的制作方法的改进：

饼馅起始料设置成环形置于密封容器中；环形内圈直径(或边长)/环形外圈(或边长)＝23％～27％；

当环境温度为25±1℃时，置放(密封渗透)56±1小时；

当环境温度为30±1℃时，置放(密封渗透)48±1小时；

当环境温度为35±1℃时，置放(密封渗透)38±1小时。

作为本发明的葱油饼的制作方法的进一步改进：饼馅起始料位于密封容器中的高度为25～35cm。