[发明专利]一种裹衣液、一种高蛋白混合果仁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种裹衣液、一种高蛋白混合果仁及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述制备方法包括：1)制备裹衣液，将乳清粉、糖和水混合，制备裹衣液，备用；2)坚果仁裹衣，往均湿后的坚果仁中，加入所述裹衣液并搅拌，得到裹衣半成品；3)压差膨化。本发明还提供了一种裹衣液和一种高蛋白混合果仁，本发明的裹衣液选择乳清粉制备，使得包裹该裹衣液的坚果不易哈败。本发明混合果仁的制备方法，通过一系列工艺的改进，提高了混合果仁的抗氧化性和阻水性，进一步降低了混合果仁中坚果的哈败速度。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种裹衣液、一种高蛋白混合果仁及其制备方法。

背景技术

蛋白质是人体必需的营养物质，在日常生活中需注重高蛋白质食物的摄入，以摄取优质蛋白，为机体提供必须氨基酸。虽然动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，但往往富含饱和脂肪和胆固醇，植物蛋白营养与动物蛋白相仿，且不饱和脂肪酸较高。高蛋白食物与果蔬的合理搭配，有利于机体免疫力的提高。

现有一种混合果仁，其中包括坚果，坚果营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质及预防疾病有较好功效。要想提高现有混合果仁的蛋白含量，目前主要通过挑选蛋白质含量较高的坚果种类或添加其他肉制品原料进行混合搭配，但是，当配料之间水分含量不同时，很容易造成水分迁移，比如肉制品或者果干中的水分很容易迁移至坚果中，易影响坚果的酥脆度并造成氧化哈败。

中国专利公开号：CN108703341A，公开日：2018-10-26的专利文件公开了一种混合果仁水果蜜饯干的制备方法及混合果仁水果蜜饯干，该发明通过将扁桃仁、腰果仁和核桃仁在80℃～85℃下干燥，干燥时间为3.5h～4h，从而控制了酸价及过氧化值，产品不易哈败。

为延长坚果保质期，减少坚果的氧化哈败问题，现有工艺中，裹衣坚果主要选用淀粉或者面粉、麦芽糖、糖浆等混合液包裹在坚果表面，制备风味坚果。但是这种裹衣坚果调味粉、裹衣均较厚重，影响坚果本身的香味和口感。同时，为了增加裹衣酥脆度，常采用油炸工艺。但是，过多的糖液容易粘连吸潮，且残留的油脂易引起氧化哈败。

综上，混合果仁中坚果易氧化哈败是一个亟需解决的问题。

发明内容

1、要解决的问题

针对现有混合果仁中，配料间水分不同导致水分迁移，造成坚果容易哈败的问题，本发明提供一种裹衣液、一种高蛋白混合果仁及其制备方法。本发明的裹衣液选择乳清粉制备，使得包裹该裹衣液的坚果不易哈败。本发明混合果仁的制备方法，通过一系列工艺的改进，提高了混合果仁的抗氧化性和阻水性，进一步降低了混合果仁中坚果的哈败速度。

2、技术方案

本发明采用如下的技术方案。

一种高蛋白混合果仁的制备方法，所述混合果仁包括坚果仁，所述制备方法包括：

(S1)制备裹衣液

将乳清粉、糖和水混合，制备裹衣液，备用；

(S2)坚果仁裹衣

往均湿后的坚果仁中，加入所述裹衣液并搅拌，得到裹衣半成品；

(S3)压差膨化

将所述裹衣半成品进行压差膨化，制得裹衣坚果仁。

优选地，步骤(S1)中裹衣液各原料重量比为，乳清粉∶糖∶水＝(3～6)∶(1～2)∶8。

为了一方面保证轻裹衣，保留坚果仁原有的香味和口感，另一方面还要保证一定量的乳清蛋白，优选地，步骤(S2)中，所述裹衣液采用喷涂方式包裹坚果仁，且裹衣液的喷涂时间为2min～4min，裹衣液的喷涂重量为坚果仁重量的3％～5％。