[发明专利]一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法。本发明直投式发酵生产即食酸豇豆的方法包括以下步骤：(1)原料处理：挑选新鲜脆嫩、组织紧密、无病虫害的豇豆，洗涤沥干后，备用；(2)发酵：将所述豇豆放入发酵坛中依次加入辅料、碳源和直投式发酵剂混合均匀后进行发酵，即可得到所述即食酸豇豆；所述直投式发酵剂包括以下菌种：肠膜明串珠菌、枯草芽孢杆菌、短双歧杆菌、弯曲乳杆菌和短小芽孢杆菌。本发明直投式发酵生产即食酸豇豆的方法以特制的直投式发酵剂作为发酵菌与豇豆混合进行发酵，发酵得到的即食酸豇豆感官质量高，食品安全性好，食用价值高。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法。

【背景技术】

腌制蔬菜是一种传统的蔬菜发酵制品，具有独特的风味，营养丰富。但我国长期以来，传统的腌制蔬菜制作方式多采用自然发酵法，其发酵周期长、易受杂菌污染、腌制蔬菜中亚硝酸盐和氯化钠含量较高，产品质量不稳定，存在一定的食品安全隐患；同时，自然发酵得到的腌制蔬菜需要经过进一步加工如炒制等才可食用，食用不方便，跟不上人们快速的生活节奏。

为了解决上述问题，本申请以特制的直投式发酵剂进行豇豆的发酵，大大提升了酸豇豆的质量以及食用便捷性。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法。本发明直投式发酵生产即食酸豇豆的方法以特制的直投式发酵剂作为发酵菌与豇豆混合进行发酵，发酵得到的酸豇豆感官质量高，食品安全性好，食用价值高且可直接入口食用。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：挑选新鲜脆嫩、组织紧密、无病虫害的豇豆，洗涤沥干后，备用；

(2)发酵：将所述豇豆放入发酵坛中依次加入辅料、碳源和直投式发酵剂混合均匀后，加盖水封，于29-32℃下进行发酵，即可得到所述即食酸豇豆；所述直投式发酵剂包括以下菌种：肠膜明串珠菌、枯草芽孢杆菌、短双歧杆菌、弯曲乳杆菌和短小芽孢杆菌。

进一步的，步骤(2)中，所述直投式发酵剂包括以下重量份的菌种：肠膜明串珠菌3-5份、枯草芽孢杆菌3-5份、短双歧杆菌1-2份、弯曲乳杆菌0.5-1份和短小芽孢杆菌1-3份。

进一步的，步骤(2)中，所述直投式发酵剂的添加量为所述豇豆质量的0.02-0.04％。

进一步的，步骤(2)中，所述辅料包括以下重量份的原料组分：食盐3-6份、大蒜2-5份、花椒1-3份和辣椒1-2份。

进一步的，步骤(2)中，所述辅料的添加量为所述豇豆质量的3-4％。

进一步的，步骤(2)中，所述碳源包括以下重量份的原料组分：低聚异麦芽糖2-5份、D-木糖1-3份、葡萄糖1-4份和低聚半乳糖1-2份。

进一步的，步骤(2)中，所述碳源的添加量为所述豇豆质量的1.5-2％。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：