[发明专利]一种蔬菜汁挂面及其制作方法

权利要求书

1.一种蔬菜汁挂面，其特征在于，包括按照重量份计算的如下组分：小麦面粉100份、蔬菜汁10～30份、谷朊粉0～5份、鸡蛋0～8份、魔芋精粉0.01～0.3份、食用胶0.01～1份、食盐0～1.5份及碳酸钠0～0.15份。

2.根据权利要求1所述的高含量蔬菜汁挂面，其特征在于：所述蔬菜包括番茄、胡萝卜、芹菜、菠菜、紫甘蓝中的任意一种或两种以上的组合；

和/或，所述鸡蛋包括鸡蛋粉和鸡蛋鲜液中的任意一种或两种的组合；优选的，所述鸡蛋包括鸡蛋清粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋全粉、鸡蛋清液、鸡蛋黄液和鸡蛋全液中的任意一种或两种以上的组合；

和/或，所述食用胶包括黄原胶、海藻酸钠和沙蒿胶中的任意一种或两种以上的组合。

3.根据权利要求1所述的蔬菜汁挂面，其特征在于还包括水，所述水占上述小麦面粉重量的0～22％。

4.一种蔬菜汁挂面的制作方法，其特征在于蔬菜汁的制作包括如下步骤：

(1)挑选优质新鲜蔬菜，进行充分清洗，去除蔬菜表皮泥沙，得到初清蔬菜；

(2)将步骤(1)所获初清蔬菜进行农残降解及杀菌处理，采用清洁水喷淋除去蔬菜表面溶液残留，沥干后得到清洁蔬菜；

(3)将步骤(2)所获清洁蔬菜进行切断、搅碎打浆、钝酶处理，得到蔬菜汁。

5.根据权利要求书4所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)所述农残降解及杀菌处理包括：先采用食盐水溶液或碳酸钠水溶液浸泡蔬菜，再采用臭氧水、二氧化氯水溶液或次氯酸钠水溶液浸泡蔬菜；

优选的，先采用食盐水溶液浸泡蔬菜，食盐水溶液浓度0.1～5％，浸泡时间10～30min，再采用臭氧水溶液浸泡蔬菜，臭氧水浓度1～5mg/L，浸泡时间5～30min。

6.根据权利要求书4所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)所述钝酶处理包括：先使用酸度调节剂调控蔬菜粗浆液pH5.0～6.5，再采用高速剪切或动态高压微射流技术研磨蔬菜浆；所述酸度调节剂包括柠檬酸、山梨酸或抗坏血酸中的一种或几种；

优选的，先使用柠檬酸调控蔬菜粗浆液pH 6.0～6.5，再使用动态高压微射流技术进行蔬菜汁研磨，压力100～300MPa，处理次数2～5次。

7.一种蔬菜汁挂面的制作方法，其特征在于挂面的制作包括如下步骤：

(1)将碳酸钠、食盐、碳酸钠、鸡蛋、魔芋精粉、食用胶充分溶解到水中，并与蔬菜汁混合均匀，制成混合料液；

(2)将小麦粉、谷朊粉加入到真空和面机中，混合均匀后，添加步骤(1)所获混合料液，和面制得面絮；

(3)将步骤(2)所获面絮在室温下熟化；

(4)对步骤(3)所获面絮进行压延，制得面带；

(5)将步骤(4)所获面带经过面刀切丝、上架、干燥，制得蔬菜汁挂面干条；

(6)将步骤(5)所获燕麦挂面干条切断，计量、包装，制得所述蔬菜汁挂面。

8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)包括：采用真空和面机和面，真空度为-0.04～-0.08MPa，经高速、低速和面5～15min，制得面絮。

9.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于：步骤(3)中所述面絮在室温下熟化的时间为10～20min；和/或，步骤(4)中所述压延为4～9道，所制得面带的厚度为0.7～1.5mm，优选为0.8～0.9mm；和/或，步骤(4)具体包括：对步骤(3)所获面絮进行压延，并使用熟化箱对压延的面带进行熟化处理。

10.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于：步骤(5)中所述面刀切丝的宽带为1.0～3.0mm，优选为1.5～2.0mm；和/或，步骤(5)中所述干燥包括索道五段式干燥的方式，总干燥时间为5～6h。

11.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于：步骤(6)中所述包装采用低透光率包装袋进行包装，以延缓蔬菜挂面褪色速率；

优选的，选用包装袋透光率0～30％；尤其优选的，选用包装袋透光率0～10％。