[发明专利]一种蔬菜汁挂面及其制作方法

说明书

本发明公开了一种蔬菜汁挂面及其制作方法。所述蔬菜汁挂面原辅料包括小麦面粉、蔬菜汁、鸡蛋、魔芋精粉、食用胶、食盐及碳酸钠。所述制作方法包括：将新鲜蔬菜进行清洗、清洁、打浆及钝酶处理，得到全蔬菜汁；使用全蔬菜汁进行真空和面、压延、面刀切丝、上架、干燥、切断、包装等，得到蔬菜汁挂面成品。本发明采用冷加工技术制备蔬菜汁，极大程度保留了蔬菜的营养成分；利用pH调控辅助流层剪切技术钝化蔬菜内源酶，有效降低了蔬菜汁褐变速率，最大限度保留了蔬菜本色；通过盐碱浸泡联合氧化降解技术来消减蔬菜农残，同时，有效杀灭蔬菜表面微生物，大大提高了蔬菜食用安全性。

技术领域

本发明属于面制品加工领域，特别涉及一种蔬菜汁挂面及其制作方法。

背景技术

蔬菜中膳食纤维、维生素、矿物质等含量丰富，对于肥胖、心血管疾病的防控意义重大，为此，《中国居民膳食指南》明确提出了蔬菜的日常摄入建议量300～500g。然而，据相关数据显示，我国居民中日常蔬菜摄入量不足400g的成年居民占比52.8％；大部分儿童因不喜好膳食蔬菜，而导致蔬菜摄入严重不足。挂面食用方便、储藏期长，深受消费者喜爱，将蔬菜添加至面粉中和面制成蔬菜挂面，不仅是提高蔬菜摄入量的有效途径，为人体补充更多营养健康功能因子，还丰富了挂面色泽，极大提高了挂面视觉吸引力，进一步拉动挂面消费市场。现今，蔬菜挂面已发展成为儿童辅食的主流食品。

相较于蔬菜粉，使用蔬菜汁制备的挂面食用品质、外观风味、营养价值更加优异。然而，在蔬菜汁挂面加工过程中，依然存在诸多问题，主要体现在：①蔬菜内源酶(如多酚氧化酶)活力高，且蔬菜水分含量高，极易发生褐变等不良反应，致使蔬菜汁色泽发暗、失真。传统漂烫热处理工艺可有效实现钝酶、杀菌、软化组织的目的，但是，也严重破坏了热敏性营养成分，甚至引起蔬菜汁色泽严重淡化、黄化等；②蔬菜表层农药残留高，且多为脂溶性成分，传统净菜水洗方式只能除去蔬菜表面泥沙等杂质，无法去除蔬菜农残，存在食品安全风险；③蔬菜中存在大量水不溶性纤维成分，普通胶体磨降解蔬菜纤维粒径效果有限，制备的蔬菜汁均一性差、易分层，与面粉混合进行和面，易出现和面不均的问题，从而照成蔬菜挂面着色不匀，甚至出现花面的现象；④蔬菜中的叶绿素、类胡萝卜素等呈色物质稳定性差，在光、热、氧、酶等因素综合作用下容易被破坏，致使挂面储藏过程中蔬菜固有色泽逐渐褪去，虽然可以采用添加护色剂方法来实现护色目的，但消费者对此怀有排斥心理，市场认可度较低。

现国内已授权或公告的其他蔬菜挂面加工相关的专利有：

公开号为CN108651843A的专利公开了一种基于三层复合压延的高添加蔬菜挂面及其生产方法，其制备的蔬菜面带压延不粘辊，挂面蒸煮溶出小，但使用的蔬菜原料为蔬菜粉，蔬菜营养价值及挂面食用品质大打折扣。

公开号为CN109259083A的专利公开了一种无添加剂的蔬菜面条及其制备方法，其采用新鲜菠菜、芹菜、胡萝卜、芹菜等打浆榨汁进行和面，制备的面条滑爽细腻、不粘牙、不糊汤，但未提及蔬菜汁色泽保真、蔬菜农残降解、蔬菜汁挂面着色均匀性提升及蔬菜挂面护色问题。

公开号为CN107801909A的专利公开了一种蔬菜面条加工方法及其制备方法，其采用新鲜菠菜进行榨汁，添加护色剂乙二胺四乙酸二钠0.05～0.1％，菠菜汁添加量10％，虽实现了菠菜汁挂面储藏期内护色，但采用了化学方法，消费者对此接受度不高，另外，未对蔬菜汁色泽保真、蔬菜农残降解及蔬菜汁挂面着色均匀性提升问题进行阐述。

公开号为CN105876633A的专利公开了一种蔬菜面条及其加工工艺，其采用新鲜的胡萝卜、莴笋、丝瓜、核桃等果蔬打浆，采用高压脉冲电场进行杀菌，抑制果蔬汁的酶促氧化和非酶促氧化，保留了果蔬汁原有的色泽、风味、营养和活性功能。文中未提及蔬菜农残降解、蔬菜汁挂面着色均匀性提升及蔬菜汁挂面护色问题。