[发明专利]一种迟采摘甜葡萄酒的制备方法

说明书

本发明涉及葡萄酒制备领域，公开了一种迟采摘甜葡萄酒的制备方法。所述方法包括以下步骤：(1)原料筛选；(2)榨汁；(3)一段发酵；(4)二段发酵；(5)三段发酵；(6)冷冻处理；(7)澄清处理；(8)灭菌、罐装即得所述甜葡萄酒。本发明采用成熟并结霜的葡萄，葡萄在进入成熟期后延迟采摘，失水浓缩，葡萄中的糖度得以提高，采用上述葡萄作为原料制备葡萄酒时，无需额外补充糖源，即能获具有甘甜醇厚口感、且酸甜可口的甜葡萄酒。采用三段发酵的工艺制备葡萄酒，并选用适当的发酵温度以及二氧化硫的添加量，保证了葡萄酒含糖量及高档甜红葡萄酒的特有风味要求。

技术领域

本发明涉及葡萄酒制备领域，具体涉及一种迟采摘甜葡萄酒的制备方法。

背景技术

葡萄酒最早盛行于法国，在欧美和世界各地流行，近年来，它也成为我国人民餐桌上、庆典上必不可少的酒水。葡萄酒是以葡萄为主要原料，经过发酵酿造而成的一种饮料酒，其色泽、果味、醇香，因葡萄的品种、产地、优劣不同而酿造出风格也不一样，葡萄酒可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒，按含糖量可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。甜葡萄酒的历史要比其它葡萄酒酒类要来的久。自古近东时代(NearEast)起，经过古埃及文明一直到希腊帝国，所发现的酒大多是甜酒。甜葡萄酒为含糖量超过45克每升的葡萄酒，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4％左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。采用添加外源糖而制得的甜葡萄酒的香气不够浓郁，口感不佳。同时，由于需要外加糖源，导致生成成本提高。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用迟采摘葡萄制备甜葡萄酒的方法，该方法通过对葡萄原料的选择以及发酵工艺的调整，使得不需要外加糖源，就能够获得高质量，且在外观、香气、滋味等方面具有独特风味的甜葡萄酒。

为了实现上述目的，本发明提供一种甜葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)原料筛选：选用含糖量为320mg/L以上，总酸含量为5.5-6.5g/L， pH为3-4的葡萄；

(2)榨汁：将上述葡萄进行分选清洗，除梗、粒选后破碎，泵入发酵罐，向发酵罐中通入二氧化硫；

(3)一段发酵：在第一温度下，将酵母菌加入步骤(2)得到的产物中，进行一段发酵，得到第一发酵产物；

(4)二段发酵：向步骤(3)得到的第一发酵产物中通入二氧化硫，进行二段发酵，得到第二发酵产物；

(5)三段发酵：向步骤(4)得到的第二发酵产物中通入二氧化硫，进行三段发酵，得到第三发酵产物；

(6)冷冻处理：对步骤(5)得到的第三发酵产物进行冷冻处理，得到发酵产物I；

(7)澄清处理：向步骤(6)得到的发酵产物I中加入澄清剂，进行澄清处理，得到澄清的发酵产物；

(8)灭菌、罐装：对步骤(7)得到的澄清的发酵产物进行灭菌、灌装处理即得所述甜葡萄酒

优选地，所述葡萄为成熟并结霜的葡萄；所述葡萄为赤霞珠、品丽珠、美乐、黑皮诺、西拉、内比奥罗中的至少一种。

优选地，步骤(2)中，二氧化硫的添加量为70-80mg/L。

更优选地，二氧化硫的添加量为75mg/L。

优选地，步骤(3)中，第一温度为16-18℃，所述酵母菌为B0123、F15、 NDA21和S3777中的至少一种，所述酵母菌的用量150-200ml/L；一段发酵温度为20-25℃，当酒精度达到11％vol，含糖量达到80g/L时，停止一段发酵，得到第一发酵产物。

更优选地，所述酵母菌为B0123，所述酵母菌的用量为170mg/L。