[发明专利]一种速食鲜湿熟面条的生物保鲜液及其制备方法和保鲜处理方法

说明书

本发明公开了一种速食鲜湿熟面条的生物保鲜液及其制备方法和保鲜处理方法，该生物保鲜液先将小麦粉与水混合，然后灭菌冷却，接种产细菌素等的魏斯菌和米根霉进行双菌混合发酵，发酵后灭菌得到生物保鲜液；将制备的生物保鲜液与小麦粉经过和面，熟化加工，装袋封口，微波杀菌，水冷降温，除水进行保鲜处理。通过本发明制备的生物保鲜液进行保鲜处理可以用于解决现有技术中速食鲜湿熟面条微波杀菌易胀袋、杀菌效果较差、面条易粘连等问题，本发明保鲜液和保鲜方法不仅生产成本低，安全可靠，而且绿色天然，可以达到有效延长鲜湿熟面条保质期的目的，同时降低了微波杀菌时间和温度阈值。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种速食鲜湿熟面条的生物保鲜液及其制备方法和保鲜处理方法。

背景技术

面条是一种广受消费者欢迎的面制品，在我国具有悠久的历史和广阔的市场，但鲜湿面条由于水分含量高，即使在4℃下冷藏，其保质期也不超过一周，如果干燥成挂面，虽然能延长保质期，但会导致口感下降。同时，随着人们生活节奏的加快，越来越多的人更倾向于使用速食鲜湿熟面，既方便，又实惠，这也是企业一直最求的一种加工方式。然而，在速食鲜湿面的生产过程中，有两个关键的问题尚没有得到很好的解决，一是微生物繁殖尤其是芽孢萌发造成的货架期缩短问题，二是面条在湿热杀菌过程中由于温度过高造成的面条口感变差、易粘连等问题。为了延长鲜湿面条的货架期，目前比较常用的方法是添加防腐剂如乳酸、丙二醇等，但这不符合现代社会追求健康安全的消费需求；也有采用包装后微波杀菌方式的，但往往由于杀菌时间过长导致面条易粘连，或杀菌温度过高，导致胀袋严重，采用间歇多次微波杀菌虽然可以改善胀袋破袋的情况，但对设备要求高，处理时间长，能耗高。

发明内容

发明目的：针对现有技术存在的问题，本发明提供一种速食鲜湿熟面条的生物保鲜液及其制备方法和保鲜处理方法，通过本发明制备的生物保鲜液进行对速食鲜湿熟面条保鲜处理可以用于解决现有技术中速食鲜湿熟面条微波杀菌易胀袋、杀菌效果较差、面条易粘连等问题；同时使得鲜湿面条的保质期显著延长到10个月左右，同时降低了微波杀菌时间和温度阈值，更好的解决了热杀菌造成的面条颜色变深，筋道差，易粘连的问题，而且利用该保鲜方法制作的面条带有乳酸菌特有的发酵风味，口感更佳。

技术方案：为了实现上述目的，如本发明所述一种速食鲜湿熟面条的生物保鲜液的制备方法，包括如下步骤：

小麦粉与水按混合，然后灭菌冷却，接种乳酸菌和米根霉进行双菌混合发酵，发酵后灭菌备用，所述乳酸菌为产天然抑菌物质的魏斯菌；具体为可以产细菌素、抗菌肽、有机酸等的希腊魏斯菌。

作为优选，所述小麦粉与水的质量比为1；30-50。小麦粉与水的质量比最优选为1；40。

其中，所述接种所述乳酸菌与米根霉时，将乳酸菌培养至OD₆₀₀为1.0～1.2，接种量为发酵基质体积的3～5％，米根霉接种量为10⁶～10⁷个孢子/100ml发酵基质；所述小麦粉与水按混合，然后灭菌冷却至室温为发酵基质。

作为优选，小麦粒经粉碎机粉碎后，过100目筛的到小麦粉，小麦粉与水按照1:40(w/w)混合，然后121℃高温高压灭菌20min，冷却至37℃后，将乳酸菌培养至OD₆₀₀为1.0～1.2接种量为发酵基质体积的3％，米根霉接种量为10⁶个孢子/100ml发酵基质，发酵温度为37℃，3d左右，发酵终点pH为3.8～4.1，然后121℃高温高压灭菌20min备用。

本发明所述的速食鲜湿熟面条的生物保鲜液的制备方法制备的速食鲜湿熟面条的生物保鲜液。

本发明制备的速食鲜湿熟面条的生物保鲜液在速食鲜湿熟面条的保鲜中的应用。

本发明所述的速食鲜湿熟面条的生物保鲜液进行速食鲜湿熟面条的保鲜处理方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)和面：将小麦粉与生物保鲜液混合均匀进行和面；