[发明专利]一种高酸度苹果醋的发酵方法

说明书

本发明提供一种高酸度苹果醋的发酵方法，该方法是在传统液态发酵苹果醋工艺过程中，添加一定数量的发酵完成的果醋，提高发酵液的基础酸，能缩短发酵时间和发酵期，醋酸度由原来的4‑6%（g/100ml），提高到6‑10%（g/100ml），提高了最终发酵果醋的醋酸度，这样能提高果醋的生产效率，有利于降低生产成本和运输成本。

技术领域

本发明涉及一种苹果醋的发酵方法。

背景技术

近年来苹果醋饮料越来越受到广大消费者的青睐，因其不仅有食醋、促进消化、消除疲劳、防治脂肪肝、预防高血压等保健功效，还具有苹果特有的香气和极为丰富的营养成分。

苹果醋饮料的主要成分是苹果醋，是采用液态发酵技术，经过酒精发酵、醋酸发酵二次发酵工艺，醋酸发酵是通过醋酸菌斜面、三角瓶、一级种子罐、二级种子罐的扩大培养过程，再到发酵罐发酵来完成的。这种工艺生产的最终醋酸度平均为5.5g/100ml左右，能适应一部分果醋饮料生产商使用，还有一部分生产商为了节约运输成本，需要6.0g/100ml以上高酸度苹果醋，需要在原来工艺基础上进行改进。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种高酸度苹果醋的发酵方法，该方法相对现有的苹果醋发酵工艺，醋酸度有明显提升。

为了解决上述存在的技术问题，本发明采用了以下方案：

一种高酸度苹果醋的发酵方法，浓缩苹果汁在经过酒精发酵、第一轮醋酸发酵得到成品醋后，在下一轮发酵罐配料时，加入占发酵液体积比10%-20%的成品醋，在同样条件下发酵，得到比第一轮发酵苹果醋酸度高的苹果醋。

所述在同样条件下发酵是指在32℃-35℃下进行发酵，得到醋酸含量为6-10g/100ml，酒精含量＜0.5%时，结束发酵。

所述酒精发酵是指：将浓缩苹果汁加水调整糖度至18-25%,加入一定数量的干酵母菌，在20℃-25℃进行酒精发酵，酒精体积百分比含量为9%-13%时停止发酵。

第一轮醋酸发酵是指苹果酒加水调配后，经过过滤和巴氏杀菌，再将扩培的醋酸菌接种到发酵罐中，在32℃-35℃下进行发酵；发酵30-55小时，醋酸含量为4.0-6.0g/100ml，酒精含量＜0.5%时，结束发酵。

所述醋酸菌由实验室斜面培养和三角瓶培养后，进入一级种子罐和二级种子罐扩大培养后得到。

在继续发酵得到苹果醋后，还包括杀菌和过滤的步骤。

相对于现有技术，本发明的有益效果在于：

本发明是在正常发酵液中加入发酵液体积百分比10%-20%的成品醋，按照正常条件进行发酵，发酵时间缩短了10-20小时，缩短了发酵周期，酸度提高了2-4g/100ml。提高了生产效率，降低生产成本。生产的苹果醋各项指标经符合《酿造食醋》GB/T 18187-2000的要求。

具体实施方式

下面根据具体实施例，对本发明作进一步说明，但不限于以下实施实例。

实施例1

把苹果浓缩汁糖度调整至18-25%，加入适量的活性干酵母菌，在20℃-25℃进行酒精发酵，酒精含量为9%-13%时停止发酵。把苹果酒经过过滤和巴氏杀菌后放入发酵罐中，接种扩培的醋酸菌液，在32℃-35℃下进行第一轮发酵，发酵45小时，检测总酸含量为5.3g/100ml，酒度为0.2%，得到成品醋。

在下一轮醋酸发酵进行发酵罐配料时，加入10%的已制成的成品醋，接种扩培的醋酸菌液，在32℃-35℃下进行发酵，发酵34小时，检测总酸含量为7.8g/100ml,酒度为0.3%时发酵结束。将发酵结束的苹果醋进行高温瞬时灭菌，再用过滤机进行过滤，得到清澈透明的苹果醋。