[发明专利]一种低油脂、低GI油炸麻花及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种低油脂、低GI油炸麻花及其制备方法。所述油炸麻花由如下质量配比的原料制成：小麦粉75‑83%，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物10%‑17%，余量为铁棍怀山药淀粉。本发明提供的油炸麻花原料不仅本身具有低GI的特性，而且在油炸后的GI值会进一步降低，同时本发明所述工艺在不影响麻花酥脆口感的基础上，还降低了面坯的油炸时间进而降低麻花的油脂含量。

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种低油脂、低GI油炸麻花及其制备方法。

背景技术

随着人口进入老龄化时代，高血脂、高血糖患者数量的急剧增加，低升糖指数（低GI Glycemic Index）食品的需求越来愈大。同时，青少年过度肥胖比例的提高，高糖高脂饮食带来了潜在风险，低GI食品在青少年人群中也有较大的市场潜力。无论是应对老龄化时代食品的需求还是青少年高糖高脂饮食带来的风险，低GI食品的开发已经迫在眉睫（GI75的食物为高GI食物，GI≤55的食物为低GI食物）。

低GI食品的开发主要受到两个因素制约：1.主要原料复配时，如何选用不同GI值的原料复配，以降低食品原料的GI值；2.复配过的食品原料，在经过加工后如何保证GI值的变化，即如何控制食品成品的GI值变化。在国内外研究中，关于单一原料GI值的测定研究比较多，但加工前后由于加工工艺的影响导致GI的变化数据很难检索到，这就给生产低GI食品带来了较大难度。

在油炸麻花的生产工艺中，主要使用小麦粉作为主要原料，制成面坯后用165℃的食用油炸制11分钟左右以制得麻花成品。这种传统方式生产的麻花油脂含量高（含油率高达45%），而且油炸前后GI值的变化在国内外相关资料中也很难检索到相关数据。

发明内容

本发明的目的是提供一种低油脂、低GI油炸麻花及其制备方法，本发明提供的油炸麻花原料不仅本身具有低GI的特性，而且在油炸后的GI值会进一步降低，同时本发明所述工艺在不影响麻花酥脆口感的基础上，还降低了面坯的油炸时间进而降低麻花的油脂含量。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种低油脂、低GI油炸麻花，由如下质量配比的原料制成：

小麦粉75-83%，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物10%-17%，余量为铁棍怀山药淀粉。

优选的，所述低油脂、低GI油炸麻花，由如下质量配比的原料制成：小麦粉83%，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物17%。

优选的，所述低油脂、低GI油炸麻花，由如下质量配比的原料制成：小麦粉75%，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物10%，铁棍怀山药淀粉15%。

优选的，所述低油脂、低GI油炸麻花，由如下质量配比的原料制成：小麦粉78%，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物10%，铁棍怀山药淀粉12%。

具体的，所述铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物由如下方式制得：向铁棍怀山药淀粉中添加醋酸钠缓冲液并在混匀后加入α-淀粉酶和糖化酶，恒温水解后加入无水乙醇灭活，然后加蒸馏水重复悬浮、沉降并倒去上清液数次，直至沉降后的上层液澄清，取下层沉降物加蒸馏水离心，离心后去上清液并将剩余产物干燥，粉碎后即得所述铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物。

申请人利用澳大利亚NI公司和CSIRO澳大利亚科学与工程研究院研制的GI20设备对小麦粉的GI值及和面醒发油炸后的GI值进行了测试，结果显示小麦粉油炸前的GI值为67.67±1.5，属于中等GI食品范围，油炸后的GI值为70.15±2.6，GI值升高。油炸后GI值的升高，造成生产低GI油炸麻花带来了困难，同时油炸麻花含油率较高。