[发明专利]一种基于酿造功能导向的枯草芽孢杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用

说明书

本发明公开了一种基于酿造功能导向的枯草芽孢杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用，本发明制备的芝麻香型白酒，异杂味小，香气舒适度提高，持久留香，丰满度和细腻度增强；且本发明制备得到的芝麻香型白酒含有丰富的吡嗪类、萜烯类健康功能活性物质。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，更具体的说是涉及一种基于酿造功能导向的枯草芽孢杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用。

背景技术

中国白酒是酿造酒的典型代表，中国白酒的酿造属于典型的自然发酵的过程，需要依靠自然富集过程去获得环境中的各种功能微生物进行发酵，但是这种依靠大自然的发酵过程受环境的影响非常大，因此随着季节等环境因素的变化，并不一定总能够有效稳定的从环境中富集到所需要的各种功能微生物，因此白酒生产面临生产品质不稳定性的问题。

在白酒酿造过程中，由于所用的酿造原料中主要为淀粉及蛋白质等大分子物质，它们只有被降解为小分子后才能被其它微生物所利用，因此酿造过程首先由特定微生物产生降解酶，生成小分子营养物质后，其它微生物利用这些可利用的营养进行生长与代谢，产生乙醇以及其它复杂的风味成分。中国白酒风味成分十分复杂，尽管白酒中乙醇和水的含量占到白酒总量的98％左右，其余的微量成分只占2％左右，但是这仅占2％的微量成分中含有上千种不同的成分，它们对白酒的风味起到重要贡献。通过分析测定，上述微量成分主要包含若干类：醇类、脂类、挥发酸类、以及某些特征香等类型。枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)是产淀粉酶和蛋白酶的重要菌类，同时也是白酒中风味物质的主要产生菌之一；白酒中许多香味物质来源于蛋白质，蛋白质及其酶的作用对白酒的风味影响至关重要。

因此，针对白酒酿造的基本功能，提供一种产芝麻香的枯草芽孢杆菌，用于生产芝麻香型白酒，是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种基于酿造功能导向的枯草芽孢杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种基于酿造功能导向的枯草芽孢杆菌，所述枯草芽孢杆菌的保藏编号为CGMCCNo.16875。

枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)，由白酒酿造本土环境中筛选所得；已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，简称CGMCC，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号CGMCCNo.16875，保藏日期2018年12月06日。

进一步，一种基于酿造功能导向的枯草芽孢杆菌的培养方法，具体步骤如下：

(1)菌种活化：将枯草芽孢杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于32～37℃培养48～60h；

(2)扩大培养：将步骤(1)活化的枯草芽孢杆菌以10％-20％的接种量接种于发酵罐的液体培养基中，于32～37℃培养60～80h。

进一步，所述液体培养基的配方为：蛋白胨10g，酵母膏5g，磷酸氢二钾0.2g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.1g，氯化钠5g，pH 7.0，蒸馏水定容至1000ml。

进一步，一种基于酿造功能导向的枯草芽孢杆菌在芝麻香型白酒生产中的应用。

进一步，将所述枯草芽孢杆菌按总量10％-20％V/W接入到酿造过程中的糟醅或醪糟中。

进一步，所述枯草芽孢杆菌的菌液浓度为10⁸～10¹⁰CFU/mL。

优选地，所述枯草芽孢杆菌的菌液浓度为10⁹CFU/mL。