[发明专利]一种无卤水槟榔的制作工艺

说明书

本发明一种无卤水槟榔的制作工艺，槟榔加工工艺为煮籽、发制、烘干、切片、去核、上胶、晾片、包装成成品，其中上胶的胶液是由5‑8份明胶溶液、3‑5份甜味剂、4‑7份甘草汁、1‑2份香精香料、2‑4份混合粉末混合而成，上胶的具体操作为：将去核的槟榔壳及胶液置于密封罐中2‑3h，保持罐体50‑60℃并旋转，使槟榔壳被胶液均匀包裹并充分入味。本发明采用的工艺在保证原有口感、劲道的条件下，取消了槟榔传统加工工艺的点卤工序，缓解了传统加工槟榔卤水易变质的问题，也简化了工艺步骤，降低了生产成本。

技术领域

本发明涉及槟榔制备技术领域，具体为一种无卤水槟榔的制作工艺。

背景技术

槟榔为生长在热带、亚热带地区的棕榈科植物，含有人体必需的营养元素和活性成分。人类嚼食槟榔有数千年的历史。我国台湾、海南及东南亚地区食用槟榔的方法是将七至八成熟的鲜槟榔果切成几瓣，再涂上白灰（一种贝壳为来源的石灰浆），再包上蒌叶。

湖南湘潭是食用槟榔生产加工的发源地和集散地，有400多年的历史。不同于其它地方食用鲜槟榔果，湖南地区人们食用的部位是槟榔干果的纤维外壳，是将七至八成熟的鲜果经杀青、烘干后制得槟榔干果，然后经煮籽、发制入味、烘干、上胶、切片、去核、点卤、晾片、包装成成品。

其中上胶工序是将加有甜味剂和香精香料的明胶溶液均匀包裹在槟榔外壳，以得到需要的口感和光泽度；点卤工序就是将制作好的卤水加到切好的槟榔果片芯里。槟榔卤水是用氢氧化钙和饴糖经过高温反应得到的一种褐色浆体，并添加适量的胶体、甜味剂和食用香精等食品添加剂。目前，在机械化不成熟的情况下，点卤工序需耗费大量的人力。同时，由于氢氧化钙和饴糖反应后的产物不是稳定的物质，在甜味剂和香精香料的促进作用下，槟榔成品在运输、存储过程中很容易发生卤水被氧化，进而出现卤水返潮并流出腔壳的情况，影响食用品质，缩短产品货架期。

有关嚼食槟榔对口腔健康影响的研究及报道从未停止过，其中一个主要原因是传统槟榔加工过程中，会在槟榔中添加一种卤水，其主要成分是氢氧化钙、饴糖及其二者反应物，卤水的强碱性会在人嚼食过程中损害口腔黏膜和牙齿，长期咀嚼会造成牙周病，口腔黏膜下纤维化及口腔黏膜白斑症外，据报道，全球每年发生39万例口腔癌症（口腔癌或咽癌），其中22.8万例发生在南亚和东南亚地区，占58%。在印度部分地区，口腔癌已经成为最常见的癌症。而这些地区居民大都有咀嚼槟榔或槟榔子的习俗。一些研究者以动物为实验模型，将槟榔块或其萃取液放入或局部涂抹口腔一处（颊部），证实能引起局部肿瘤变化。经过实验验证，槟榔中含有多酚类化学物，在碱性环境下，会产生一些能致癌的含氧自由基，而槟榔本身就也含有槟榔碱这一碱性物质，所以研究表明嚼食槟榔可能会致癌，但其实适量的槟榔碱可以作为一种中药成分，具有驱虫、消积、行气利水、利湿除疸功效。

目前也有一些文献报道了无卤水槟榔的加工方法，中国专利（申请号：CN201610511686.X）公开了一种无卤水槟榔的加工方法，将食品级氢氧化钙溶剂于甘油制成发制液对槟榔进行发制，得以让氢氧化钙入味到槟榔壳子中。但是该方法使用的是未经反应过的氢氧化钙，碱性强，对口腔危害大，而且缺少与饴糖反应后得到的特有风味物质，同时，氢氧化钙在甘油中的溶解度较小，甘油的粘性较大，故很难渗透到槟榔壳子中。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种无卤水槟榔的制作工艺。该工艺在保证原有口感、劲道的条件下，取消了槟榔传统加工工艺的点卤工序，同时缓解了传统加工槟榔卤水易变质的问题。

为实现以上目的，本发明采取的技术方案是：

一种无卤水槟榔的制作工艺，槟榔加工工艺为煮籽、发制、烘干、切片、去核、上胶、晾片、包装成成品，其中上胶的胶液是由5-8份明胶溶液、3-5份甜味剂、4-7份甘草汁、1-2份香精香料、2-4份混合粉末混合而成，上胶的具体操作为：将去核的槟榔壳及胶液置于密封罐中2-3h，保持罐体50-60℃并旋转，使槟榔壳被胶液均匀包裹并充分入味。