[发明专利]一种番石榴果脯制作工艺

说明书

本发明公开一种番石榴果脯制作工艺，属于食品加工技术领域，包括(1)原料筛选，(2)清洗、切分，(3)护色、烫漂，(4)真空渗糖，(5)烘干，(6)真空包装，本发明通过护色液对番石榴切片进行护色处理，可以有效减缓番石榴切片因氧化而发生褐变的情况，特别是以抗坏血酸制作的水溶液，能极大的保证果脯加工后仍然具有良好的色泽，从而提高产品的销量，同时采用两次真空渗糖和常压渗糖处理，可以有效地提高果肉中的含糖量，通过采用此制作工艺制成的果脯具有较高的甜度和较好的口感。

技术领域

本发明公开一种番石榴果脯制作工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

番石榴，俗称芭乐或拔子。中国台湾芭乐为桃金娘科番石榴属果树，肉质非常柔软，肉汁丰富，味道甜美，几乎无籽，风味接近于梨和台湾大青枣之间。它的果实椭圆形，颜色乳青至乳白，极其漂亮，含有大量的钾、铁、胡萝卜素等，营养极其丰富。芭乐是台湾的土生水果之一，还是一等一的减肥水果。番石榴有球形、椭圆形、卵圆形及洋梨形，果皮普通为绿色、红色、黄色，果肉有白色、红色、黄色等。肉质细嫩、清脆香甜、爽口舒心、常吃不腻，是养颜美容的最佳水果。番石榴营养丰富，可增加食欲，促进儿童生长发育，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B族维生素、维C、钙、磷、铁。番石榴营养价值高，以维生素C而言，比柑桔、香蕉、木果、番茄、西果、凤梨都高，铁、钙、磷含量也丰富，种子中铁的含量更胜于其它水果，所以最好能一起食下去。多吃可以预防老化，排除体内毒素的功效。新鲜的番石榴不易贮藏，加工成番石榴保健脯，食用方便，营养丰富，商品价值提高。但传统番石榴果脯制作方法粗糙，特别是果脯在制作过程中由于氧化会出现褐变，未采取有效地护色处理会严重影响后续果脯的外观，不不利于产品的销售，同时番石榴的果肉中糖分含量不足，果脯制作完成之后容易出现干瘪现象，从而影响口感。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述的问题而提供一种番石榴果脯制作工艺。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的，一种番石榴果脯制作工艺，包括以下步骤：

(1)原料筛选：选用九成熟度的新鲜、无病虫害的番石榴为原料，去除其他不符合要求的番石榴。

(2)清洗、切分：用清水反复洗净番石榴，并用刨刀刨去外面的青皮，然后将其对半切开后挖除籽巢，再将番石榴果肉切成厚度为4mm的片状。

(3)护色、烫漂：将切片后的番石榴果肉放入护色液当中，浸泡30min，再用清水漂洗果肉表面，然后用90-100℃热水热烫3-5min后捞起。

(4)真空渗糖：将步骤(3)中的番石榴切片与抽空液一起倒入容器中，再将其一起放入真空装置中，抽真空3min后关闭气阀，随后在真空度为0.09Mpa、温度为28℃的环境中维持30min，直至果肉变成透明状后用清洗将其洗净，再将果肉捞出后放入到渗糖液当中，并在真空度为0.085Mpa、温度为25℃的环境中进行渗糖处理并维持15-30min，随后在常压下渗糖4h，重复真空渗糖、常压渗糖两次后结束。

(5)烘干：将番石榴切片从渗糖液中捞出后沥干糖液，再将其装入烘盘中并摊平，随后放入55-60℃的烘箱中烘干4h。

(6)真空包装：烘干后的番石榴切片经微波杀菌后再用聚乙烯薄膜进行真空包装。

优选的，所述步骤(3)中的护色液为亚硫酸氢钠、EDTA、柠檬酸钠、NaCl、抗坏血酸的一种水溶液，且浓度在0.05-0.15％。

优选的，所述步骤(4)中抽空液的成分为：糖量5％-8％，CaCl₂为0.2％，柠檬酸为0.3％,其余为蒸馏水，且抽空液与番石榴切片的质量比为1:1。

优选的，所述步骤(4)中渗糖液的成分为：蔗糖25％，葡萄糖20％，柠檬酸0.3％，明胶0.6％，其余为蒸馏水。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：