[发明专利]一种延长马铃薯鲜湿面货架期的保鲜方法

说明书

本发明公开了一种延长马铃薯鲜湿面条货架期的方法，包括以下步骤：一、将制面用水进行灭菌处理，减少微生物来源；二、所有制面设备均采用75％酒精进行杀菌，控制生产过程的微生物引入；三、在和面加水时，加入一定比例的食盐、碱和抑菌剂，抑制贮藏过程中的微生物的生长繁殖；四、将混合粉与水混合搅拌制得松散均匀的面絮，再经醒发、压面、切条，制成马铃薯鲜湿面。该方法有效延长了马铃薯鲜湿面的货架期，保留了马铃薯鲜湿面的特有风味。

技术领域

本发明属于鲜湿面制品贮藏保鲜技术领域，特别涉及一些延长鲜湿面保鲜期的前处理和添加剂保鲜方法。

背景技术

马铃薯耐寒、耐旱、耐瘠薄，适应性广，扩种潜力大。马铃薯富含蛋白、膳食纤维、维生素C等营养与功能成分，是全球公认的全营养食品。2014年我国薯类种植面积居世界首位。2015年我国实施马铃薯主粮化战略，预计到2020年，马铃薯种植面积扩大到1亿亩以上，主食消费占马铃薯总消费量的30％。将马铃薯等薯类作物开发成主食，是对三大主粮的有力补充，且基于马铃薯加工而成的马铃薯鲜湿面具有马铃薯的独特风味，深受人们的喜爱。

目前，鲜湿面的保鲜主要为冷藏保鲜和化学保鲜。冷藏保鲜能耗高，且需要专门的设备，保藏条件要求较高，而化学保鲜主要是通过添加食品添加剂来抑制微生物生长繁殖。目前以添加酒精的鲜湿面保藏效果较好，但这种保鲜方式在开袋食用时会产生刺激性的不良风味。因此，找到一种安全、天然、绿色的杀菌抑菌方法，对于延长马铃薯鲜湿面货架期、促进鲜湿面消费具有重要意义。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明提供了一种延长马铃薯鲜湿面货架期的方法。该方法采用加工过程设备杀菌和天然植物防腐剂保鲜的全流程保护模式，可有效延长马铃薯鲜湿面的货架期，还可以增强煮后面条的弹性和韧性。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：

(1)混合粉的制备：以重量份数计，将40份马铃薯雪花全粉与60份小麦粉充分混合，即可得混合粉。

(2)混合溶液的制备：将食盐、碱、绿原酸、Nisin和山梨糖醇溶解于无菌蒸馏水中制成混合溶液，备用。

(3)加工设备的杀菌处理：对和面机、面条机的所有与面团接触的表面采用75％的酒精进行杀菌处理。

(4)和面工艺：将混合粉倒入和面钵，加入适量制备好的试剂，混合搅拌8min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓又能复原至松散状。

(5)醒发工艺：将松散的面絮倒入自封袋、密封，并在30℃条件下醒发20min。

(6)压延、切条工艺：调整面条机压辊的辊距，辊距分别调整为4mm、2.4mm和2.0mm，进行连续压延成面片，最后切条制成鲜湿面条。

优选的是，其中，所述步骤(2)中的目标含水率为38～40％。

优选的是，其中，所述步骤(2)中绿原酸的添加量为0.75g/kg。

优选的是，其中，所述步骤(2)中Nisin的添加量为0.2g/kg。

优选的是，其中，所述步骤(2)中山梨糖醇的添加量为5g/kg。

优选的是，其中，所述步骤(6)中的面条厚度为1.8～2.0mm。

本发明的有益效果如下：

本发明提供的马铃薯鲜湿面保鲜方法，马铃薯雪花全粉添加量为40％，添加的绿原酸和Nisin能够有效抑制淀粉和蛋白质类食品中的微生物，起到有效延长鲜湿面条货架期的有益效果。

与传统的酒精防腐方法相比，本发明可以避免因酒精引起的不良刺激性气味，保留马铃薯自身的特有风味。