[发明专利]一种提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法

说明书

本发明公开了一种提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，将没食子溶液和鱼肌原纤维蛋白溶液混合，经过超声处理和熟化，得凝胶强度增强的鱼肌原纤维蛋白凝胶；其中，没食子酸的添加量为鱼肌原纤维蛋白总量的0.05～3.00‰。本发明采用超声技术协同低浓度没食子酸作用于鱼肉肌原纤维蛋白，显著改变了鱼肉肌原纤维蛋白的结构特性和理化特性，促进了鱼肉肌原纤维蛋白的凝胶作用，改善了肌原纤维蛋白的凝胶强度。本发明所采用的工艺简单，降低能耗和试剂用量，可有效提高鱼肉肌原纤维蛋白制品的凝胶性能并保持产品风味和营养，具有良好的应用前景。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶强度的方法。

背景技术

鱼类肌原纤维蛋白是鱼肉的主要组分，该蛋白具有凝胶特性，可用于开发各类鱼肠、鱼丸、鱼松糕、鱼布丁、鱼肉浓汤等食品，营养丰富、风味鲜美，受消费者的喜爱，具有良好的市场前景。然而，不少鱼类肌原纤维蛋白的凝胶性能较弱，不能满足加工中质构形态的需求。为了提升鱼类肌原纤维蛋白(MFP)的凝胶特性，添加淀粉、胶体、大豆蛋白、乳清蛋白等非鱼肉蛋白成分，导致其制品的蛋白含量下降，营养价值降低，风味弱化，并引入一定致敏风险，使鱼类肌原纤维蛋白食品走向低端。

没食子酸是具有酚羟基结构的酚类物质，广泛存在于果蔬等植物中，是食品加工中常用的抗氧化剂和保鲜剂。本发明采用超声协同没食子酸技术改变鱼类肌原纤维蛋白特性，进而促进多酚与肌原纤维蛋白相互作用，提升鱼类肌原纤维蛋白的凝胶特性，为开发鱼肉蛋白食品提供新方法。

发明内容

本发明的目的在于开发一种高效率、高营养、低能耗、低成本、的没食子酸和超声协同作用的鱼类肌原纤维蛋白凝胶增强方法，有效提高鱼蛋白制品的凝胶强度。

为了达到上述目的，本发明提供一种提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，具体步骤为：

S1、制备鱼肌原纤维蛋白溶液：原料鱼取肉，制备鱼肌原纤维蛋白溶液，于4℃备用；

S2、制备蛋白多酚混合液：取没食子酸溶液和步骤S1所得鱼肌原纤维蛋白溶液，在4～6℃混合均匀，得蛋白多酚混合液；

其中，所述没食子酸的添加量为肌原纤维蛋白总量的0.05～3.00‰；根据没食子酸所需添加量计算没食子酸溶液的取用体积；所述鱼肉肌原纤维蛋白溶液中肌原纤维蛋白的含量采用双缩脲比色法测定；没食子酸与肌原纤维蛋白溶液在4℃冷室下混合均匀；

S3、超声处理：取步骤S2所述蛋白多酚混合液，在4℃～6对所述蛋白多酚混合液进行超声处理，超声功率为200～400W、超声时间为2.5～5min，得超声后蛋白多酚复合体系；

S4、熟化：将步骤S3所述超声后蛋白多酚复合体系进行加热、冷却，得凝胶强度增强的肌原纤维蛋白凝胶。

可采用流变仪进行升温过程的弹性模量测定，间接考察肌原纤维蛋白凝胶的凝胶特性；流变仪升温范围为20～80℃。

优选方式下，步骤S1所述鱼类为马鲛鱼或草鱼，也可选取其他鱼类；所述肌原纤维蛋白溶液中肌原纤维蛋白的浓度为40mg/ml，所述肌原纤维蛋白含量依照《双缩脲比色法》进行测定；所述制备肌原纤维蛋白溶液的方法为：4℃环境下，取20g鱼肉，加入40ml0.1mol/L Tris-NaCl溶液，1100rpm转速匀浆1min，10000g离心10min，去掉上清液，取沉淀A；将所述沉淀A加入40ml 0.1mol/L Tris-NaCl溶液，1100rpm转速匀浆1min，10000g离心10min，去掉上清液，取沉淀B；将沉淀B用50ml 0.1mol/L Tris-NaCl溶液溶解，用普通的脱脂棉纱布过滤，取滤液，用离心机10000g离心10min，去掉上清液，取沉淀C，然后用20ml0.6mol/L Tris-NaCl溶解所述沉淀C，制备成浓度为40mg/ml的肌原纤维蛋白溶液，该肌原纤维蛋白溶液12h内使用；