[发明专利]一株戊糖片球菌ZF618及其应用

说明书

本发明涉及一株戊糖片球菌ZF618，该菌株分离自天然米酒曲；在米酒发酵期间，将该菌株接入到酒精发酵体系中，能够明显提升酒醪风味。本发明不仅避免了外源风味物质的添加导致的成本上升及安全性问题；而且筛选所获菌株来源于天然米酒曲中，其适宜在液态深层发酵米醋的原料米酒的发酵体系中生长，因而避免了米酒外源菌群的引入可能导致拮抗等不确定性以及安全性问题。该菌株产酸、产香速度快，培养条件简单，易于工业化生产；在液体深层发酵米醋生产中具有良好的开发应用前景。

技术领域

本发明属于生物发酵技术领域、特别是食醋行业领域，具体涉及分离自天然米酒曲的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)ZF618及其在液态深层发酵米醋生产中的应用。

背景技术

米醋作为一种传统的发酵调味品，在中国具有长久的历史。我国市售的米醋多为利用传统米醋固态发酵工艺制作而成。固态发酵工艺制备的米醋营养丰富、色香味俱佳；但固态发酵工艺存在机械化程度低、劳动强度大、发酵周期长、原料利用率低的问题。随着科学技术的发展，深层液态发酵米醋工艺取得长足的进步，机械化程度高，产量高，尤以大量引进的德国Frings食醋发酵工艺为代表。但由于液态深层发酵米醋在纯种及发酵模式下导致有益微生物的缺失，引起液态深层发酵米醋不挥发酸及总酯含量不足和口感刺激、香气缺失的问题，风味及口感远不如固态发酵米醋。

中国发明专利申请《一种食醋的生产工艺》(CN102807947A)公开了以酿造白酒为原料，使用糖、白酒和水混合，加入醋酸菌、红茶菌、乳酸菌等菌种，静置发酵制醋的工艺。非专利文献《液态深层发酵与固态发酵食醋风味差别探讨》(胡本高，《食品工业》，2004年05期，第27-28页)指出在原料配方中增加15％左右的豆粕或豆饼粉作为氮源，可以明显增加食醋的氨基酸含量，提升鲜味；中国发明专利申请《一种改良液态风味食醋的发酵制备方法》(CN106167756A)通过在酒醪制备过程中加入增香糖化曲、乳酸菌和酵母，提高液态发酵食醋中的不挥发酸含量改善食醋的风味。非专利文献《乳酸菌和酵母菌共酵改善食醋品质的研究》(蒋忠等，《中国酿造》，2015年，第34卷第9期，第104-108页)将酵母菌与乳酸菌共同发酵制备酒醪，可以明显提升酒醪中的乳酸含量，用该酒醪经液态深层法酿造的食醋不挥发酸和酯类含量得到明显提升，并最终改善了液醋的感官品质。中国发明专利申请《多菌种分段发酵食醋的制备工艺》(CN108300639A)公开了在食醋发酵过程中，通过在不同的发酵阶段加入麸曲、酒母、复合乳酸菌、醋酸菌等多菌种工艺制备食醋，食醋中的不挥发酸和酯类物质含量得到明显提高。非专利文献《高乳酸食醋酿造技术研究进展》(畅功民等，《中国酿造》，2016年第09期，第1-4页)指出乳酸对调节食醋风味协调性具有重要作用；在关键工艺环节进行特定乳酸菌种及代谢产物的靶向调控，调节食醋中醋酸和乳酸的合理配比，增加不挥发酸占比，可全面提升食醋风味的品质。这些专利文献或非专利文献通过原料的改变、多菌种发酵模式来提升食醋的品质，一方面，风味原料及多菌种的引入大大增加了生产成本，不经济；另一方面，由于外源性多菌种的引入，其在米醋发酵体系中的生存及作用能力均存在很大的不确定性；另外，外来菌群的引入可能会引起食品微生物的安全性问题。