[发明专利]一种沙田柚柚子皮果脯的制备方法

说明书

本发明涉及营养食品领域，具体公开了一种沙田柚柚子皮果脯的制备方法，旨在解决现有技术中柚子皮果脯加工时脱苦处理过程复杂、风味和口感不好的技术问题。所述沙田柚子皮果脯的制备方法，包括去柚子皮硬质层外果皮、护色、脱苦、糖煮、渗糖和烘干的步骤，所述去柚子皮硬质层外果皮步骤前还包括碱处理的步骤，即将沙田柚子皮置于氢氧化钠溶液中浸泡8～15min，利用碱液充分腐蚀柚子皮硬质层外果皮去柚子皮硬质层外果皮。本发明的沙田柚子皮果脯的制备方法，以沙田柚柚子皮为原料制备柚子皮果脯，既能保证良好的脱苦效果，还能保持柚子皮特有的风味和口感。

技术领域

本发明涉及营养食品的制备方法，更具体地说，涉及一种沙田柚柚子皮果脯的制备方法。

背景技术

沙田柚，我国著名柚类品种，与福建文旦柚、重庆梁平柚并称为中国三大名柚。其果呈梨型，色泽橙黄，外皮细薄，果肉脆嫩，味清香甜蜜。沙田柚不但营养价值高，而且还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便、消食、解酒毒等功效。广西玉林容县是我国沙田柚的原产地，至今已有两千多年种植历史。1995年，容县被命名为“中国沙田柚之乡”；2004年，容县沙田柚获国家质检总局批准为“原产地域保护产品”。截止2018年底，容县沙田柚已超21万亩，产量超22万吨，产值高达18亿元。沙田柚已成为带动县域经济发展、农民增收、脱贫致富的重要支柱产业。

柚子皮含有膳食纤维、柠檬苦素、多糖、黄酮、香精油的多种天然活性成分，具有较高的食用和药用价值，大量实验证实柚子皮提取物具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抗微生物、抑酶、降血糖、降血压、预防动脉粥样硬化等活性。柚子皮约占柚子重量的20％～40％，每年都有大量的柚皮被扔掉，造成极大的资源浪费和污染环境，对其加以利用能显著提高柚子附加值。

果脯是我国的传统休闲食品，以果蔬等为主要原料，添加(或不添加)食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制(或不腌制)等工艺制成的制品。柚子皮可制作果脯，但往往存在如下问题：柚子皮中的柚皮苷呈苦味，影响柚子皮果脯的滋味；柚子皮最外层表皮较硬，影响柚子皮果脯的口感。

目前柚子鲜皮脱苦技术有酶法脱苦和添加呈味物质抑制脱苦等。酶法脱苦及发酵脱苦因工艺繁琐、生产效率低等因素目前还未能符合实际生产要求，添加苦味抑制剂如蔗糖、β-环糊精等也是常用的柚子皮脱苦手段，但单独使用苦味抑制剂效果不佳，且呈味物质会影响到柚子皮休闲食品的口感与滋味。苦味物质主要集中在柚子皮最外层表皮中，常规制作柚子皮果脯往往是将柚子皮先剥下，然后在进行脱苦，若处理时间短，脱苦效果一般，而处理时间过长会严重影响柚子皮风味和内层结构，进而影响柚子皮果脯风味和口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种沙田柚柚子皮果脯的制备方法，以沙田柚柚子皮为原料制备柚子皮果脯，既能保证良好的脱苦效果，还能保持柚子皮特有的风味和口感。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：

一种沙田柚柚子皮果脯的制备方法，包括去柚子皮硬质层外果皮、脱苦、糖煮、渗糖和烘干的步骤，所述去柚子皮硬质层外果皮步骤前还包括碱处理的步骤，即将沙田柚子皮置于氢氧化钠溶液中浸泡8～15min，利用碱液充分腐蚀柚子皮硬质层外果皮去柚子皮硬质层外果皮。

进一步地，所述氢氧化钠溶液的浓度为3～5％。

进一步地，所述糖煮步骤之前包括硬化护色的步骤，即按料液比1:6～8将烫漂的柚子皮置于硬化护色溶液中浸泡2.5～3.5h。

进一步地，所述护色硬化溶液由以下重量份的原料组成：柠檬酸0.1～0.5份、抗坏血酸0.05～0.08份、氯化钙1.0～1.5份、氯化钠1.0～1.3份和水95～100份。

进一步地，所述去柚子皮硬质层外果皮步骤后中和余碱，脱皮后的柚子立即用0.2～0.4％的柠檬酸溶液中浸泡20～30min。