[发明专利]一种核桃粕发酵酸奶的制备方法

说明书

本发明的核桃蛋白发酵酸奶的制备方法，涉及发酵型奶制品的生产技术领域，其操作步骤包括原料奶预处理、接种发酵、调配灭菌、无菌罐装四个步骤。其利用膨化核桃粕提供植物蛋白，提高了产品的持水性，口感更佳顺滑；将产品与添加核桃粉进行对比，实验数据表明，添加核桃粕酸奶到达指定酸度是需要的发酵时间更短，减少了时间的成本；由于油脂含量较少，同时也减少了乳化剂的使用。

技术领域：

本发明涉及一种酸奶的制作方法技术领域，具体涉及一种核桃粕发酵酸奶的制备方法。

背景技术：

酸奶是以牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。由于成分中有水有乳，因此需要将加入乳化剂，对酸奶的性状进行调整，以保证适宜的口感。而现有产品的乳化剂的使用多为化学添加剂，虽然国家对于食品化学添加剂有添加标准，但仍需要寻找成本更低的天然乳化剂作为添加剂使用。核桃油一般用于特种油脂的生产加工，经过榨油后的核桃粕一般用于饲料生产。但是在核桃粕中其蛋白含量高达50%～60%，造成了严重的资源浪费。

发明内容：

本发明的目的是为了克服上述现有技术存在的不足之处，而提供一种核桃粕发酵酸奶的制备方法。

本发明的一种核桃粕发酵酸奶的制备方法，具体操作步骤如下：

a、原料奶预处理：将生牛乳、奶粉和膨化核桃粕在65℃、22MPa下均质，得到预处理原料奶A，其中生牛乳、奶粉和膨化核桃粕的质量比为20：3～2：2～1；

b、接种发酵：将a步骤制得的预处理原料奶A在126℃下灭菌15s，再将灭菌后的原料奶降温至40℃，添加乳酸菌，发酵至酸度至115°±5°，得到发酵液B，其中接种量为0.5～0.2mg/L；

c、调配灭菌：将b步骤制得发酵液B与辅料在20℃下混合均匀，将调配后的混合液在115℃、5～8MPa下，灭菌5s，得到灭菌乳C；

d、无菌罐装：将c步骤制得的灭菌乳C，低于25℃下无菌罐装，即得成品。

作为本发明的进一步改进，其具体操作步骤如下：

a、原料奶预处理：将生牛乳、奶粉和膨化核桃粕在65℃、22MPa下均质，得到预处理原料奶A，其中生牛乳、奶粉和膨化核桃粕的质量比为20：2.5：1.5；

b、接种发酵：将a步骤制得的预处理原料奶A在126℃下灭菌15s，再将灭菌后的原料奶降温至40℃，添加乳酸菌，发酵至酸度至115°±5°，得到发酵液B，其中接种量为0.3mg/L；

c、调配灭菌：将b步骤制得发酵液B与辅料在20℃下混合均匀，将调配后的混合液在115℃、6MPa下，灭菌5s，得到灭菌乳C；

d、无菌罐装：将c步骤制得的灭菌乳C，低于25℃下无菌罐装，即得成品。

作为本发明的进一步改进，a步骤所述的膨化核桃粕的制备方法如下：将含水量为5～7%的核桃粕在模口温度为160℃、主机频率为20Hz的条件下膨化，得到膨化核桃粕。

作为本发明的进一步改进，c步骤所述的辅料为稳定剂与白砂糖的水溶液、且稳定剂、白砂糖与水的质量比为0.5：30：100。

本发明的一种核桃粕发酵酸奶的制备方法，其利用膨化核桃粕提供植物蛋白，提高了产品的持水性，口感更佳顺滑；将产品与添加核桃粉进行对比，实验数据表明，添加核桃粕酸奶到达指定酸度是需要的发酵时间更短，减少了时间的成本；由于油脂含量较少，同时也减少了乳化剂的使用。

具体实施方式：

实施例1

一种核桃粕发酵酸奶的制备方法，具体操作步骤如下：