[发明专利]一种双蛋白发酵褐色乳酸菌饮料的制备方法

说明书

本产品属于乳酸菌饮料，涉及一种速溶豆粉和脱脂奶粉混合使用，经美拉德反应、乳酸菌发酵等一系列生化反应后制得的双蛋白乳酸菌褐色饮料；具体说是一种双蛋白发酵褐色乳酸菌饮料的制作方法，具体包括：还原、发酵基料制备、褐变、褐变基料发酵、乳酸菌饮料配制。本发明是一种植物和动物双蛋白源，营养全面丰富；风味独特、清爽；采用CMC稳定体系，较目前市场上厂家褐色饮料，成本大幅下降。

技术领域

本产品属于乳酸菌饮料，涉及一种速溶豆粉和脱脂奶粉混合使用，经美拉德反应、乳酸菌发酵等一系列生化反应后制得的双蛋白乳酸菌褐色饮料；具体说是一种双蛋白发酵褐色乳酸菌饮料的制作方法。

背景技术

乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵值得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。以养乐多为代表的褐色乳酸菌饮料，具有清爽的口感和独特的色泽风味，畅销市场多年，目前市场上的乳酸菌饮料，均以动物蛋白(牛乳)为基础，成本较高，风味同质化严重。

大豆作为我国的传统食品,蛋白质含量达45％左右,为一般食物含量的3～5倍。含有人体所需的8种必需氨基酸，现代营养学认为,蛋白质的营养价值主要取决于其氨基酸成分,大豆中蛋白质的必需氨基酸模式不仅接近FAO/WHO的建议模式,也与动物蛋白质的氨基酸模式相近，生物学价值与肉、蛋、奶的蛋白质相似，极易被人体吸收；另一方面,大豆粉和脱脂奶粉搭配一起发酵,可以起到蛋白质互补的作用，又能去除豆腥味，改善口感，更能被消费者接受。

褐色乳酸菌饮料生产过程中发生美拉德反应的长时间高温使蛋白质发生变性，产品易出现析水分层和沉淀，改善这个现象常用的显著方法是添加合适的稳定剂，目前市场上常用的稳定剂体系为果胶体系，但成本较高。

发明内容

本发明针对上述的

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为，

一种双蛋白发酵褐色乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，该方法将大豆(还原)浆和脱脂奶粉经美拉德反应，乳酸菌发酵后制得饮料，

1)豆粉还原

速溶豆粉溶于80-85℃热水，剪切5-10分钟，备用；

2)脱脂奶粉还原

50-55℃溶解5-10分钟，静置水合30分钟，备用；

具体以下步骤：

3)发酵基料制备

脱脂奶粉和速溶豆粉分别还原后，备用，将两者按一定比例混合(需要混合比例)；

4)褐变

选取速溶豆粉和脱脂奶粉，还原糖添加量6％，褐变反应的温度为95℃，褐变反应的时间为2.5h，制成褐变基料后备用；

5)褐变基料发酵

选用丹麦科汉森公司提供的CH-1菌种，添加量为0.04g/kg，发酵温度为42℃，发酵时间14h，即达到发酵终点，发酵基料到达目标酸度后，进行破乳，搅拌10分钟，冷却至20℃，20-22Mpa均质，得到褐变发酵液，2-4℃冷藏备用；

6)乳酸菌饮料配制

将称量好的的白砂糖、复配稳定剂、甜味剂、防腐剂，干拌混匀，在高剪切条件下，缓慢加入，80-85℃软化水中剪切溶解15-20分钟，至完全溶解，降温到30℃以下，备用，搅拌加入均质后的褐变发酵液，加冷水至总量的80％，搅拌均匀，用常温软化水将称量好的柠檬酸、柠檬酸钠配成5％-10％酸液，缓慢均匀的分散在料液中，搅拌均匀，产品pH指标控制在3.9-4.2，加入香精，定容，搅拌10分钟，50-60℃22Mpa均质，灌装，85℃20min杀菌，包装成品，得到双蛋白发酵褐色乳酸菌饮料。甜味剂可以是安赛蜜或阿斯巴甜，防腐剂可以是山梨酸钾。