[发明专利]一种烧烤用咸干鲅鱼及其制备方法

说明书

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种烧烤用咸干鲅鱼及其制备方法。原料为冷冻鲅鱼，依次对其经过前处理、腌制调味、干制、涂膜、真空包装等操作，即得到烧烤用咸干鲅鱼。本发明方法制备工艺简单，调味液中百香果汁、孜然粉、蒜粉等调味料增添咸干鲅鱼烧烤香味，涂膜液中海藻酸钠和果葡糖浆提高了咸干鲅鱼的贮藏性能，延长了保质期；同时果葡糖浆受热分解可赋予咸干鲅鱼诱人的焦糖色。该产品开袋后可直接烧烤使用，不需要清洗。烧烤时，可以添加少量调味香料或不放任何其他调味香料，就能烧烤出风味浓郁、色泽诱人的咸干鲅鱼。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种烧烤用咸干鲅鱼及其制备方法。

背景技术

在烧烤产品中，海鲜串近年来成为成长性较强的一类烧烤产品，除了常规的鱿鱼之外，鲅鱼、秋刀鱼、小海鲳等越来越多的产品，开始以烤串的形式进入烧烤渠道。鲅鱼富含脂肪，容易出油，没有太多细刺，烤过之后味道好，腥味不重，深受消费者喜爱。

烤鲅鱼一般是以经过腌制、晾晒的咸干鲅鱼为原料进行烤制，烤制后风味独特，但是咸干鲅鱼经过烤制后肉质变干，烧烤后难以咀嚼，且夏天潮湿时容易发霉变质，同时咸干鲅鱼流通时没有包装，易受外界环境污染，不卫生，且不方便携带，这种种缺点限制了烧烤咸干鲅鱼的发展。

发明的内容

本发明要解决的技术问题是咸干鲅鱼经过烤制后肉质变干，烧烤后难以咀嚼，且夏天潮湿时容易发霉变质，同时咸干鲅鱼流通时没有包装，易受外界环境污染，不卫生，且不方便携带，这种种缺点限制了烧烤咸干鲅鱼的发展。

为解决上述问题，本发明通过在制作过程中增加涂膜的步骤，在鲅鱼表面成膜，可以阻止烧烤时鲅鱼内部水分逸出，防止肉质变干，得到保质期长、方便携带制作的烧烤用咸干鲅鱼，且烤制后的产品味道鲜美、肉质Q弹、咀嚼性好、色泽呈诱人、有光泽的焦糖色。

为达到上述目的，本发明通过以下技术手段实现，一种烧烤用咸干鲅鱼的制备方法，经过前处理、腌制调味、干制、涂膜后真空包装得到；其中，涂膜步骤为将干制后的原料按照料液比(g/mL)为1:2放入预先调制的涂膜液中浸泡2min；所述的涂膜液是由下列组分按照重量百分比调配而成的：海藻酸钠2-4份、果葡糖浆5-10份、水86-93份。

涂膜液中，所采用的海藻酸钠属于大分子无磷持水剂，大分子持水剂的交联特性使其在鲅鱼表面成膜，可以阻止烧烤时鲅鱼内部水分逸出，防止肉质变干，而且针对油脂含量较高的鲅鱼，海藻酸钠又可以防止油脂的氧化劣变，防止咸干鲅鱼在储藏时变质；果葡糖浆是一种代替蜂蜜的甜味剂，其保湿性好，也容易从空气中吸收水分，在烧烤时具有良好的保水能力和耐干燥能力，同样可以减少咸干鲅鱼在烧烤时水分损失，并且其受热分解，发生褐变着色反应，烧烤时可以使鱼获得美观的焦糖色表层和特殊风味。该涂膜液是本发明的创新点，涂膜液的各个组分共同发生作用，鲅鱼经浸泡入味后真空包装，制得的鲅鱼保质期长，贮藏性能好，烤制后风味浓郁、肉质富有弹性、色泽诱人。

进一步的，所述前处理步骤为将冻鲅鱼以流动水解冻至半冻状态；将半冻状态鲅鱼去头，去鳍，剖肚，除去内脏后，从另一侧背脊中线剖开鱼体，将鱼体分为两半，除去脂肪，用流水洗净鱼体上的黑膜和血污。

进一步的，所述腌制调味步骤为将前处理后的原料按照固液比为1:2浸泡在调味液中，其中，所述的调味液是由下列组分按照重量百分比调配而成的：紫苏水1-3份、食盐8-12份、孜然粉1-3份、蒜粉1-2份、百香果汁0.5-1.5份、水78.5-88.5份。

其中，紫苏水含有挥发油等物质，具有奇异的芬芳，能够掩盖鱼的腥味；孜然粉是烧烤常用调味料，添加到调味液中，可以增添烧烤咸干鲅鱼的香味，而且孜然粉同样对鲅鱼有去腥作用；百香果汁可以增加香气，掩盖异味，同时具有消除油腻、帮助消化的功效，还具有一定的抑菌活性，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、热带假丝酵母和黑曲霉均有一定的抑制作用，且抑菌活性不受温度影响。经过该调味液浸泡腌制后的鲅鱼无腥味，有一定的孜然和百香果香气。