[发明专利]一种紫菜生鲜面制备方法

说明书

本发明公开了一种紫菜生鲜面及其加工方法。该紫菜生鲜面是以小麦粉和紫菜粉为主要成分的生鲜面，还包含食盐、冰乙酸、醋酸酯淀粉、谷朊粉、丙酸钙、ε‑聚赖氨酸盐酸盐以及水组分。其加工方法包括将各种添加剂溶于盐水中搅拌均匀，缓慢加入小麦粉和紫菜粉及其他辅料中，真空和面8min，密闭于25℃环境中醒发25min，醒发后压延成0.3mm厚的面片，切条，并于无菌环境中进行包装。本发明的紫菜生鲜面表面光滑、口感滑爽筋道、营养丰富，有宜人的紫菜清香，品质稳定，室温保质期可达30天，且加工方法操作简便、成本低廉。

技术领域

本发明涉及一种生鲜面食的制备方法，尤其涉及一种紫菜生鲜面的制备方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

生鲜面，被称为“第四代方便面”，是以小麦粉为主要原料，经过和面、熟化、压片、切条、无菌包装而成的面条。生鲜面具有品质新鲜、有弹性、爽口、营养健康等优点，但由于含水量高，难以贮藏。紫菜是一种深受人们喜爱的食品，营养丰富，富含活性紫菜多糖和膳食纤维，干紫菜中粗蛋白含量达30％～50％，多种维生素及钙、钾、镁等微量元素，还含藻类特有的藻胆蛋白，具有很高的营养价值。此外，紫菜中还含有一些抑菌抗菌成分。目前面条干制品较多，其虽然易于保藏，但口感不及面香浓郁、筋道滑爽的生鲜面制品，无法满足消费者的需求。就紫菜生鲜面条来说，目前还未见相关研究报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有良好口感、营养丰富、保鲜时间长、色泽稳定的紫菜生鲜面及其加工方法，从而克服现有产品及技术的不足。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种紫菜生鲜面，其为以小麦粉和紫菜粉为主要成分的生鲜面，且还包含用量为小麦粉与紫菜粉总质量1％的食盐、0.1％～0.3％的冰乙酸、1％～5％的醋酸酯淀粉、2％～6％的谷朊粉、0.01％～0.02％的丙酸钙、0.01％～0.03％的ε-聚赖氨酸盐酸盐以及23％的水。

作为优选方案之一，所述紫菜生鲜面包含添加量为混合粉总质量的10％～15％紫菜粉。

尤为优选的，所述紫菜生鲜面包含添加量为小麦粉总质量的12％紫菜粉。

作为优选方案之一，所述紫菜生鲜面包含的紫菜粉粒度为80目～100目。

尤为优选的，所述紫菜生鲜面包含的紫菜粉粒度为100目。

更进一步的，本发明所述的紫菜生鲜面制备方法包括以下步骤：

步骤(1)、杀菌：将操作环境进行紫外杀菌和臭氧处理，使操作处于高洁净度环境；

步骤(2)、和料：依次将食盐、冰乙酸、丙酸钙与ε-聚赖氨酸盐酸盐溶于水中，充分搅拌至均匀。

步骤(3)、和面：将上述混合溶液缓慢加入小麦粉、紫菜粉、醋酸酯淀粉与谷朊粉中，通过真空和面形成面团；

步骤(4)、醒发：将上述面团在室温25℃静置醒发25min；

步骤(5)、压片：醒发后的面团用面条机进行复合折叠压延，至面片表面光滑无褶皱，压延次数一般为5-8次，压延后切条；

步骤(6)、包装：将上述处理的面条用无菌包装袋进行密封包装；

步骤(7)、储藏：产品常温下储藏。

步骤(2)中前述中所选原料及添加剂均为食品级，前述的水优选采用无菌水。

步骤(3)中选用优质高筋小麦粉，蛋白质含量为14％。