[发明专利]一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉及其应用

说明书

本发明公开了一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉及其应用，按质量百分数计，其配方组分组成为：Kappa型卡拉胶20‑30wt%，Iota型卡拉胶20‑25wt%，黄原胶3‑5wt%，刺槐豆胶3‑5wt%，氯化钾15‑20wt%，海藻糖15‑25wt%，以上组分质量百分数之和为100%。该复配肉制品增稠剂应用到调理牛排中，解决目前调理牛排出品率低，嫩度不足，保水性差，冻融稳定性差，贮存、运输、销售过程中汁液严重，煎制后有白色凝结物产生的缺陷。本发明为运用高保水性复配肉制品增稠剂胶粉提高调理牛排的质量提供方法，为推动调理牛排行业的发展做出贡献，提高碎牛肉的利用率为厂家创造了经济效益。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉及其应用。

背景技术

卡拉胶（Carrageenan）又称角叉菜胶，鹿角藻，爱尔兰菜胶，主要是从红藻纲中的交叉菜属、杉藻属、麒麟菜属及沙菜属等品种海藻中提取出来的一种多糖胶。Bourgade在1871年把该海藻提取物称为Carrageen成carragenin，直到上世纪50年代后期，国际多糖命名委员会把其更名为carrageenan，纪明侯将其中文名译为卡拉胶。商品化的卡拉胶主要分成三种类型：Kappa型、Iota型和Lambda型。卡拉胶的安全无毒特性经联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会研究确认，进一步促进了卡拉胶的应用。

肉制品加工通常会面临如蛋白质变性、脂肪氧化、保水性差嫩度不够以及冷冻融化不稳定这些问题，而上述问题都可以通过使用卡拉胶等复合型胶体添加剂来解决。卡拉胶可以和其它多种胶体及电解质进行复配，复配胶体间协同作用强，复配胶具有很好的凝胶、增稠、保水、乳化、稳定等优良特性。

近年来，随着我国经济的迅猛发展，我国肉类产业也得到了快速发展，2017年实现肉类总产量达8600万吨。其中牛肉726万吨，比2013年增长了14.7%，未来牛肉的缺口将进一步扩大。随着我国居民生活水平的提高，饮食结构将会向更加安全、营养、方便、卫生、快捷、多样化改变。据有关数据统计，欧美、日本一些发达国家做一顿饭所需要的时间一般不超过15min，这就需要加工厂提前将食品调味、调色、调香、嫩化等预制调理处理好，调理肉制品将逐渐成为我国肉类工业的发展方向。

牛排肉质鲜嫩，味道香美，是西餐常见的食品之一。牛肉富含丰富的蛋白质、氨基酸能促进人体进行新陈代谢，提高抗病能力等作用。目前适合于牛排生产的原料肉一般为高档的里脊、肉眼、西冷、T骨等部位，为此原料肉价格昂贵。用高档牛肉为原料肉生产的调理牛排已经不能满足大众化市场的需求，因此，亟待开发以普通牛肉或牛肉分割修整过程产生的碎肉为原料肉制作加工调理牛排。普通牛肉或牛肉分割修整过程产生的碎肉，这些原料肉所生产的调理牛排，存在肉质坚硬，嫩度不足，保水性差，冻融稳定性差，在贮存、运输、销售等过程中汁液严重，在牛排煎制后汁液渗出有白色凝结物产生等缺陷。本发明为运用一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉提高调理牛排的质量提供方法，为推动调理牛排行业的发展做出贡献，提高碎肉的利用率为厂家创造了经济效益。

发明内容

本发明的目的在于为了克服现有技术存在的不足，提供了一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉及其应用。本发明的一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉主要由Kappa型与Iota型卡拉胶和其它胶体及电解质进行复配，复配胶体间协同作用强，复配胶具有很好的凝胶、增稠、保水、乳化、稳定等优良特性。并把此发明的一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉应用到调理牛排中，解决目前调理牛排出品率低，嫩度不足，保水性差，冻融稳定性差，在贮存、运输、销售等过程中汁液严重，在牛排煎制后汁液渗出有白色凝结物产生等缺陷。本发明为运用高保水性复配肉制品增稠剂胶粉提高调理牛排的质量提供方法，为推动调理牛排行业的发展做出贡献，提高碎牛肉的利用率为厂家创造了经济效益。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：