[发明专利]一种绿色竹笋的保鲜方法

说明书

本发明公开了一种绿色竹笋的保鲜方法，包括：将绿色竹笋预处理后，以柠檬酸与盐混合水溶液为清洗液，在20～40KHZ的频率下、在40℃～60℃环境下进行3～10min的超声波清洗；将绿色竹笋与柠檬酸水溶液混合进行巴氏杀菌，加热至68～70℃，并持续20～30min后，快速冷却到4～5℃；将绿色竹笋进行低温漂洗再风干；采用浸泡或喷洒或涂抹任意一方式将涂膜液均匀粘在绿色竹笋表面以及切口面，再干燥成固态膜；进行双层包装，内层采用塑料薄膜袋将绿色竹笋真空密封，外层采用填充了调节气体的包装袋将内层密封。本发明对绿色竹笋微生物病菌的外部入侵和内部繁殖进行了有效清除和截断，降低了呼吸作用与代谢活动，并抑制了微生物菌落繁殖，防止了绿色竹笋的老化、腐败以及营养物质流失。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种绿色竹笋的保鲜方法。

背景技术

绿色竹笋(简称“绿竹笋”)其型态为株高约4～8公尺、径约5～7公分、节间28～40公分，属于中体积尺寸中等偏上的一类竹笋，是方便竹笋制品的常用竹笋原料，由于竹笋本质上属于竹的幼芽，采摘后仍然是活性强的有机体，在不断地进行生命活动，包括呼吸作用、物质转化、水分散失等方面，导致其极易纤维老化、腐败损坏并口感苦涩，所以需要对采摘后的竹笋立即进行保鲜处理，否则即使经过再加工如发酵、泡制等处理，其容易出现腐败导致保质期缩短、口感差等情况。

发明内容

针对现有技术中的不足与难题，本发明旨在提供一种绿色竹笋的保鲜方法。

绿色竹笋的老化与腐败，本质上是两方面：一是绿色竹笋本身活跃的植物呼吸作用、高效的生化代谢活动，使得其纤维快速老化进而木质化或软化腐烂，同时营养物质代谢转化流失，大幅度影响其口感和降低其营养价值；二是绿色竹笋表面以及切口上微生物菌落入侵，造成其变质腐烂，降低保质期和质量。所以本发明以减低其采摘后的呼吸作用、抑制微生物生长为机理，进而对绿色竹笋进行保鲜。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种绿色竹笋的保鲜方法，具体包括以下步骤：

(1)将绿色竹笋剥壳、去根、切边、除笋衣后，在40℃～60℃的工作环境下，以质量浓度为0.05％～0.08％柠檬酸与0.1％～0.2％盐混合水溶液为清洗液，在20～40KHZ的频率下进行3～10min的超声波清洗；

(2)将经步骤(1)超声波清洗干净后的绿色竹笋进行巴氏杀菌，将绿色竹笋与质量百分比为0.05％～0.1％的柠檬酸溶液混合，加热至68～70℃，并保持此温度20～30min后，快速冷却到4～5℃；

(3)将经步骤(2)杀菌后的绿色竹笋进行低温水浸泡漂洗或低温流动水漂洗，漂洗后快速将绿色竹笋表面风干，漂洗用水的水温为5～15℃；

(4)将步骤(3)处理后的绿色竹笋表面涂膜，采用浸泡2～5秒或喷洒或涂抹任意一方式将涂膜液均匀粘在绿色竹笋表面以及切口面，再经过10～30min干燥成膜，使得涂膜从液态变成固态；

(5)将步骤(4)处理后绿色竹笋进行双层包装，内层采用塑料薄膜袋将加工后的绿色竹笋真空密封包裹，外层采用填充了调节气体的包装袋将内层薄膜袋密封包装。

优选地，绿色竹笋从新鲜采摘到步骤(1)前的过程中，其存储或运输过程为5～20℃的低温环境；

优选地，步骤(1)中去根、切边的过程产生切口面为光滑平整，且切口面与绿色竹笋本体垂直。

优选地，步骤(4)中采用的涂膜液由可食用成膜物质、食品抗氧化剂、食品防腐剂与水混合形成，可食用成膜物质的质量浓度为3％～10％，食品抗氧化剂质量浓度为0.2％～0.5％、食品防腐剂质量浓度为0.5％～1％。

优选地，可食用成膜物质由蛋白粉、卡拉胶、甘油按照6∶(1.5～4)∶(1～3)的质量比例混合而成，为无毒可食用材质；食品抗氧化剂采用酶抗氧化剂。