[发明专利]一种高粱品种籽粒酿酒特性的鉴别方法

说明书

本发明涉及一种高粱品种籽粒酿酒特性的鉴别方法，通过对高粱籽粒进行除杂去壳、浸泡、干蒸、湿蒸、统计破碎情况和蒸煮液形态，判断所测高粱品种籽粒是否适合酿酒以及适合酿造那种类型白酒。本发明具有用时短、用料少、一次处理样品多、特征明显易鉴别等优点，既可用于高粱育种材料的鉴定筛选，又可用于酒厂采购高粱样品的蒸煮和发酵特性鉴别。

技术领域

本发明涉及一种高粱品种籽粒酿酒特性的鉴别方法，属于高粱新品种选育和高粱酿酒技术领域。

背景技术

高粱的主要用途是酿酒和酿醋。我国是高粱酿造白酒的大国，历史悠久，白酒文化已在国人的生活中根深蒂固。我国白酒有清香型、浓香型、酱香型三大基本类型，酿造这三种香型的白酒需要不同类型的高粱和酿造工艺。酿造清香型白酒一般需要粳高粱，将高粱籽粒破碎后进行润粮、蒸煮、拌曲，在缸内发酵；浓香型白酒一般采用糯高粱，破碎或整粒润粮、蒸煮、拌曲，在窖池内发酵；酱香型白酒需选用糯高粱，采用整粒润粮、蒸煮、拌曲，窖池内发酵，经过九次蒸煮，八次发酵。

高粱籽粒的粳糯性、蒸煮性是影响高粱酿酒品质的关键因素。按照籽粒中支链淀粉含量的多少，将酿造高粱分为糯高粱和粳高粱，糯高粱的支链淀粉含量在90%以上，蒸煮后具有粘性，蒸煮液为胶体状；粳高粱的支链淀粉含量在80%左右，蒸煮后粘性较差，蒸煮液为水状。直连淀粉的分子量大，淀粉链长，淀粉颗粒大，结构紧密，吸水、蒸煮体积膨胀率大，容易撑破种皮；支链淀粉颗粒结构比较松散，遇水去分支化，变成短链淀粉，吸水、蒸煮后体积膨胀率低，短链淀粉容易穿过种皮渗透到溶液中，种皮不易被撑破。高粱籽粒的果皮由多层细胞组成，分为外果皮、中果皮和内果皮三层，果皮内有种皮。果皮的结构、厚度与籽粒蒸煮后会不会破裂有关，籽粒耐蒸煮的高粱品种适合酿造酱香型白酒。

籽粒的粳糯性，即籽粒支链淀粉含量，虽有定性和定量的测定方法，但定量测定方法比较复杂，操作步骤繁琐、要求比较严格，耗用时间长，例如CN102360003公开了一种评价高粱酿酒性能的方法，但是依然需要测量高粱中的淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量和单宁含量。而碘-碘化钾溶液定性测定方法在鉴定高粱籽粒的粳糯性时容易出现偏差，特别是支链淀粉含量达不到99%以上时，染色后也会变成深蓝，但蒸煮后粘性很好。高粱种皮的薄厚肉眼很难分辨，需要在电子显微镜才能确定。酿造酱香型白酒多采用整粒发酵工艺，整粒发酵工艺对籽粒的蒸煮特性有很高的要求，要求籽粒经过润粮、蒸煮后籽粒不能破裂，淀粉还要渗出，拌曲后迅速发酵，特别是茅台酒的酿造工艺包括9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。高粱籽粒蒸煮后，淀粉能够渗出且籽粒保持完整是该酿造工艺的基本保障，如果用现有定量的方法确定某个高粱品种籽粒是否符合酿造茅台酒的酿造工艺，需要的样品量大、技术复杂、耗时长、占用设备多。在高粱品种选育过程中，如何简单、高效、准确的鉴定成百上千份材料的酿酒特性，也是一个亟待解决的问题。

综上所述，目前急需发明一种样品量少、技术简单、需要仪器设备少、省时高效的高粱品种籽粒酿酒特性的鉴别方法，用于酒厂和育种工作者对高粱酿造品质进行快速、准确鉴定。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高粱品种籽粒酿酒特性的鉴别方法，可简单高效快速鉴别不同品种高粱籽粒的酿酒特性。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：

一种高粱品种籽粒酿酒特性的鉴别方法，通过对高粱籽粒进行除杂去壳、浸泡、干蒸、湿蒸、统计破碎情况和蒸煮液形态，判断所测高粱品种籽粒是否适合酿酒以及适合酿造那种类型白酒。

作为本发明进一步的改进，具体包括如下步骤：

（1）除杂去壳

将待测品种的高粱籽粒进行清选除杂处理，去除其中的杂质、破损粒、霉变粒，将壳去掉，仅留下大小中等、均匀、完整的高粱籽粒；

（2）浸泡