[发明专利]一种复配膨松剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种复配膨松剂及其制备方法，涉及食品添加剂技术领域，解决了因膨松剂的发气速率容易受温度变化的影响而发生较大改变，进而导致食品在焙烤后彭松度不均匀的问题。一种复配膨松剂，其包括如下重量份数的组分：玉米淀粉31‑35份；碳酸氢钠28‑38份；焦磷酸二氢二钠32‑34份；磷酸二氢钙2‑5份；碳酸钙1‑4份；稳定剂3‑6份；辅助掺料2‑4份。本发明中的复配膨松剂在食品的焙烤过程中，其发气速率不易因温度的变化而发生较大改变，能够使焙烤食品的内部均有均匀的彭松度，且整体具有良好的应用性。

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，更具体地说，它涉及一种复配膨松剂及其制备方法。

背景技术

膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。

在公开号为CN102550617A的中国发明专利中公开了一种无铝膨松剂，其是由以下重量份的组分组成：碳酸氢钠18-45；葡萄糖酸-δ-内酯10-25；磷酸二氢钠8-18；柠檬酸0.5-8；碳酸钙0-5；苹果酸0-6；食盐0-40；玉米淀粉13-55。优选方案为：碳酸氢钠20-43；葡萄糖酸-δ-内酯12-23；磷酸二氢钠10-16；柠檬酸2-6；碳酸钙2-3；苹果酸2-4；食盐2-38；玉米淀粉15-53。

上述专利中，所采用的单体中不含铝，彻底消除了铝超标对人体健康的危害，且无铝膨松剂发气量大、膨松度高，发气速度适中且持久，制作出的食品品质好、口感细腻，但在食品进行焙烤的过程中，膨松剂的发气量和发气速率容易受温度变化的影响而发生较大改变，容易导致焙烤食品内部的彭松度不均匀，进而导致焙烤食品的口感大大降低的问题，因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。

发明内容

针对现有技术中因膨松剂的发气速率容易受温度变化的影响而发生较大改变，进而导致食品在焙烤后彭松度不均匀的问题，本发明的目的一在于提供一种复配膨松剂，通过使磷酸二氢钙和焦磷酸二氢二钠相互复配增效，以解决上述技术问题，其能够使焙烤食品的内部均有均匀的彭松度，且整体具有良好的应用性。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种复配膨松剂，包括如下重量份数的组分：

玉米淀粉31-35份；

碳酸氢钠28-38份；

焦磷酸二氢二钠32-34份；

磷酸二氢钙2-5份；

碳酸钙1-4份；

稳定剂3-6份；

辅助掺料2-4份。

通过采用上述技术方案，玉米淀粉为常用的膨松剂辅料，使膨松剂可以能够很好的应用于焙烤食品，稳定剂和辅助掺料能够提高膨松剂的整体品质，并可改善膨松剂的保存性，可防止吸潮结块或失效，还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用。加入碳酸钙可以改善食品的口感；碳酸氢钠起到碱剂的作用，是膨松剂中产生CO2的主要来源；磷酸二氢钙和焦磷酸二氢二钠起到酸剂作用，其作用是与碱剂发生化学反应产生气体，控制气体的产生速度和作用效果，调整食品的酸碱度。在和面时，会开始释放出二氧化碳气体，在焙烤加热过程中，会释放出更多的气体，并使食品达到膨胀和松软的效果，并保证产品所需要的外观。同时，焦磷酸二氢二钠能够与磷酸二氢钙起到良好的复配增效作用，当食品在烘焙过程中发生温度的变化时，其内部复配膨松剂的放气速率不会产生较大改变，进而使得到的焙烤食品的内部均有均匀的彭松度，且在食用使具有良好的口感。