[发明专利]一种豆制品凝固剂

说明书

本发明涉及一种豆制品凝固剂，属于食品添加剂技术领域。本发明首先通过利用离子提供物加入，使其形成丰富的离子，促进蛋白质的盐析，再加入聚合物，通过聚合物中的聚天冬氨酸可以有效的促进离子在豆腐中的分散，并且通过聚天冬胺酸的作用提高了离子与蛋白质间的结合，促进了凝胶的形成，其次加入的卵磷脂可以增加蛋白质软化性，提高豆腐的品质，同时增加其他原料与蛋白质的结合，随后再加入提取物，通过提取物中的有机酸，可以微量改变豆腐中的酸碱性，同时其中的提取的带有正电荷的壳聚糖可以有效的与豆腐受热后形成的带有负电荷的蛋白质进行结合，最后利用助剂，受热产生气体，对豆腐中的水膜进一步产生破坏，增强豆腐的形成。

技术领域

本发明涉及一种豆制品凝固剂，属于食品添加剂技术领域。

背景技术

豆腐是深受人们喜爱的食品之一，其价廉物美，营养丰富，食用方便。在豆腐制品加工过程中，需经过大豆浸泡与清理、制浆、凝固与成型等几道工序。其中成型是主要环节之一。豆腐制品的质地、口感、口味、外观形态及规格等都受到成型工序的影响，豆腐制品成型工序的关键在于豆浆的凝固。凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，可以分为盐类和酸类2种类型。长期以来，豆腐生产中普遍使用的是单一型凝固剂，如石膏或盐卤等。常用的石膏和盐卤属于盐型凝固剂，作为沉淀剂其作用原理是，通过盐析作用使蛋白质沉淀。δ-葡萄糖酸内酯属于酸型凝固剂，其本身不能沉淀蛋白质，在加热的条件下迅速分解为葡萄糖酸，使pH值降低，由于酸度增加使蛋白质分子成为兼性离子而沉淀。这些凝固剂由于自身的性质不同，用于豆腐生产中所制得的豆腐各有优缺点。石膏的溶解度较低，其凝固速度缓慢，能制成保水性能良好、光滑细嫩的豆腐，出品率高。但在实际生产中为增加与大豆蛋白的接触机会，石膏的用量常常是过量的，这使制品带有一定的苦涩味，降低了大豆香味。用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质网状结构容易收缩，制品保水性差，出品率低。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对目前豆制品凝固剂使用量大，容易导致带有苦涩，出品率低的问题，本发明提供了一种豆制品凝固剂。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

一种豆制品凝固剂，按重量份数计，包括如下组份，10～20份离子提供物，还包括30～40份聚合物、20～26份提取物、8～12份助剂。

所述离子提供物的制备方法为：

A.按质量比2～5:10～15:3～5，将淀粉、混合醇及水进行超声震荡，在40～50℃加热，收集加热混合物，将加热混合物放入反应釜中，在130～140℃，1.5～2.0MPa搅拌，冷却，出料，冷冻干燥，收集干燥物；

B.将干燥物、二氯甲烷按质量比1:7～9搅拌均匀，置于10～15℃，加入二氯甲烷质量3～5％的氨基磺酸及二氯甲烷质量2～6％的氯磺酸，搅拌混合，加热，调节pH至中性，过滤，收集滤渣，洗涤，干燥，粉碎，收集粉碎物；

C.将粉碎物、水及添加剂按质量比5:30～50:1放入反应器中，混合，再加入粉碎物质量8～11％的葡萄籽油、粉碎物质量13～15％的氯化钠、粉碎物质量12～17％的氯化钙及粉碎物质量20～25％的混合胶，升温至50～55℃，以900r/min进行搅拌，并置于1～3℃静置，过滤，干燥，粉碎，过筛，收集过筛颗粒，即得离子提供物。

所述步骤A中混合醇为甲醇、乙醇按体积比2:2～4混合而成。

所述步骤C中添加剂为京尼平、酪氨酸按质量比6:3～7混合而成。

所述步骤C中混合胶为阿拉伯胶、桃胶按质量比20:1～3混合而成。

所述聚合物为聚天冬氨酸、卵磷脂按质量比8～10:1混合而成。

所述提取物的制备方法为：